Kas ir mononātrija glutamāts?
Mononātrija glutamāts ir garšas pastiprinātājs, kas tiek pievienots citiem aromātiem, lai izvairītos no nepieciešamības tos lietot lielās devās.
Pārtikas rūpniecība izmanto glutamāta aromatizējošo spēju, lai uzlabotu uzglabāto produktu, gaļas, zivju un dažu veidu dārzeņu garšu.
Pirms dažiem gadiem tika veikti pētījumi Amerikas Savienotajās Valstīs, kur tika izveidota bērnu grupa, lai nobaudītu ceptas vistas kājas, kas apstrādātas ar glutamātu. Pat 95% bērnu pauda vēlmi izmantot glutamātu bagātinātu vistu. Patiesībā mūsu valodā ir specifiski garšas receptori ar izteiktu jutību pret šo vielu; nesenais atklājums par to esamību neapšaubāmi pierāda piekto garšu klātbūtni, papildus klasiskajam kvartetam, ko sniedz salds, sāļš, skābs un rūgts.
funkcijas
Mononātrija glutamāta ķīmija un ražošana
Mononātrija glutamāts ir balts kristālisks pulveris, kas iegūts no glutamīnskābes, kas nav būtisks, bet ļoti izplatīts aminoskābe (īpaši jūras aļģēs, dārzeņos un cukurbietēs).
Šīs piedevas patēriņš pasaulē tiek lēsts ap divsimt tūkstošiem tonnu gadā, respektīvi, jo īpaši, ja mēs uzskatām, ka dažas mg ir pietiekami, lai uzlabotu pārtikas produkta garšu. Parastā ēdienreizē mēs varam nokļūt pat divdesmit reizes vairāk nekā parasti pārtikā.
1925. gadā ASV malšanas nozares īpašnieks atklāja inovatīvu metodi glutamāta ekstrakcijai no notekūdeņiem, kas radušies melases, borlandes un pat glikozes sīrupu fermentācijā.
Ēdienā
Kādi ir pārtikas produkti, kas ir bagāti ar nātrija glutamātu?
Pārtikas produkti, kuros plaši tiek izmantots nātrija glutamāts, ir buljona rieksti, gaļas konservi un dārzeņi, sālītas gaļas, saldēti vai saldēti produkti un daži gatavi ēdieni.
Bieži vien šīs piedevas lietošana ir maskēta ar E620 līdz E625 saīsinājumiem . Parmezāna siers, kā arī dārzeņu rieksti un konservēti zirņi, ir viens no bagātākajiem mononātrija glutamāta produktiem.
Parmigiano Reggiano ir viens no pārtikas produktiem, kas ir bagātākais mononātrija glutamātā. Vidējais daudzums 100 gramos Parmesan ir aptuveni 1, 6 grami. Jāatzīmē, ka tas ir dabisks glutamāts, tas ir, tas sākotnēji ir pienā, ko izmanto siera ražošanai; tādēļ parmezāna glutamāts nav piedevas ražošanas laikā.
It īpaši ķīniešu virtuve plaši izmanto alga, kuras aktīvā sastāvdaļa ir glutamīnskābes nātrija sāls.
Kam vajadzētu ierobežot mononātrija glutamāta lietošanu?
Mononātrija glutamātu jāizvairās arī cilvēkiem ar astmu vai alerģiju pret aspirīnu.
Blakusparādības
Vai nātrija glutamāts sāp?
Šodien glutamātu uzskata par drošu piedevu, pat ja pagātnē nav bijis nekādu pretrunu par tās drošību. 60. gados, piemēram, izplatījās tā sauktais „ ķīniešu restorāna sindroms ”, kas izraisīja skepticismu pret šo sastāvdaļu, lai izaugtu no visa proporcijas. Šajos gados tika pierādīta saikne starp glutamāta patēriņu un tādu simptomu parādīšanos kā galvassāpes, reibonis, sirdsklauves un karstuma viļņi.
Glutamāta "alerģiskā" jauda izriet no tās spējas samazināt neironu uzbudināmības slieksni.
Cita pētījuma rezultāti, kas saistīti ar ilgstošu mononātrija glutamāta lietošanu ar acu tīklenes pakāpenisku retināšanu, bija zināmi jau 1950. gados; saskaņā ar jaunākajiem pētījumu rezultātiem šīs piedevas hroniska uzņemšana pat izraisītu neiroloģiskus traucējumus, kas atvieglotu neirodeģeneratīvu slimību rašanos.
Tomēr ir jāuzsver, ka lielākā daļa līdz šim veikto pētījumu ir liegušas iespējamas hroniskas toksicitātes un kancerogenitātes problēmas, kas izriet no šī panta piedevu mērķa ilgstošas izmantošanas.
Piesardzības pasākumi un brīdinājumi
Ķīniešu restorāna sindroms: vai tas pastāv?
"Kāpēc es katru dienu ēdu ķīniešu restorānos?"
Ķīniešu virtuvē tiek izmantoti lieli daudzumi nātrija glutamāta, lai uzlabotu receptes garšu; tomēr daudzi cilvēki, šķiet, liecina par vāju toleranci pret šo piedevu, bieži sūdzoties par galvassāpēm un kakla aizmugures nejutīgumu, kas var izstarot rokas. Citi ziņo par nedaudz atšķirīgiem simptomiem, starp kuriem vienmēr ir galvassāpes (no vieglas līdz smagas), sasprindzinājuma sajūta krūtīs, spiediens uz vaigiem un žokļa, nelielas garastāvokļa izmaiņas, vājums, tirpšana, dedzināšanas sajūtas, sirds sirdsklauves vai miega traucējumi. Daži saka, ka viņi ir piedzīvojuši astmas līdzīgus simptomus pēc pat neliela daudzuma nātrija glutamāta lietošanas.
Šie īslaicīgie, bet nepatīkami simptomi bieži ir tik mazi, ka tie nepamanīti, tāpēc ir grūti novērtēt, cik cilvēku ir jutīgi pret nātrija glutamātu. Turklāt neviena simptoma parādīšanās nedrīkst būt saistīta ar mononātrija glutamāta iedarbību; patiesībā ir vēl viena ļoti bieži sastopama komplikācija, kas izraisa tādu simptomu parādīšanos kā ādas apsārtums, nieze, kuņģa-zarnu trakta traucējumi, hipotensija, reibonis, tahikardija un rinīts ar šķaudīšanu. Tas ir histamīna nepanesība, kas var izpausties, patērējot daudz histamīnu saturošu pārtiku (piemēram, slikti konservētas zivis, zilie sieri, alus, vīns uc) un tie, kas ir atbrīvotāji (šokolāde, jūras veltes, zemenes, piens, olas), alkohols utt.).
No otras puses, reakcija starp Ķīnas receptēm un nātrija glutamātu un specifisku simptomu parādīšanos ir tik plaši izplatīta, ka to sauc par ķīniešu restorāna sindromu.
Ja jūtaties pret nātrija glutamātu, ir nepieciešams samazināt piedevas devu vai pilnībā to likvidēt. Ārsti vēl nav noteikuši maksimālo drošo devu, jo tolerance ir ļoti individuāla. Kopumā, jo lielāks ir mononātrija glutamāta daudzums, ko lieto kopā ar diētu, jo lielāka iespēja, ka parādīsies simptomi. Turklāt, kā paredzēts, tiem, kas cieš no nātrija jutīgas primārās arteriālās hipertensijas, vajadzētu samazināt vai labāk novērst nātrija glutamāta daudzumu uzturā.
Ja simptomi kļūst tik kaitinoši, lai ietekmētu vispārējo psihofizisko labklājību, ieteicams konsultēties ar alergologu un iznīcināt visus pārtikas produktus, kas satur mononātrija glutamātu vismaz divas nedēļas. Šī pēdējā darbība var nebūt viegla, īpaši tiem, kas bieži ēd ārpus mājas un / vai izmanto iepakotus produktus; ieteicams rūpīgi iepazīties ar uztura etiķetēm un / vai informēt ēdināšanas darbiniekus par viņu stāvokli.
Starp pašmāju sastāvdaļām tie, kas satur visvairāk, ir klasisks buljona kubs un sojas mērce.
Pārtikas produktu etiķetēs līdzīgu vai glutamātu saturošu aromātu pastiprinātāju klātbūtni var atklāt ar formulējumiem: rauga ekstrakts, hidrolizēts augu proteīns vai HVP, kālija glutamāts, nātrija kazeināts, buljons, dabīgie aromāti vai vienkārši aromāti.
Mononātrija glutamāts un zīdaiņu barošana
Pašlaik Eiropā mononātrija glutamāta lietošana ir piesardzīgi aizliegta agrā bērnībā paredzētajos pārtikas produktos.
Mononātrija glutamāta maldinoša izmantošana
Papildus tā paredzamajai vai reālajai toksicitātei (debates par veselību apzinātiem patērētājiem, restorāniem, restorāniem un industrijiem joprojām ir šobrīd), glutamāta lietošana joprojām ir „patērētāja maldināšana”, jo to bieži izmanto, lai uzlabotu garšu pārtikas produktu, kas sagatavoti ar sliktas kvalitātes izejvielām.
