Ūdens ir plaši izmantots ēdiena gatavošanas līdzeklis gan siltuma pārvadei, gan aromātisko komponentu izkliedēšanai. Atkarībā no pārtikas veida un ēdiena gatavošanas, ēdienu var pagatavot aukstā ūdenī, karstā ūdenī, spiedienā vai bain-marie.
vārīšanās
Vārīšana sastāv no ēdiena iegremdēšanas karstā vai aukstā ūdenī, turot vai uzkarsējot līdz apmēram 100 ° C temperatūrai.
Dažādus pārtikas produktus var vārīt aukstā vai karstā ūdenī atkarībā no veicamā preparāta veida.
Aukstā ūdenī: gaļa un kauliņi buljonam (veicina ūdenī šķīstošu vielu zudumu); žāvēti dārzeņi ādas mīkstināšanai; kartupeļi efektīvai gatavošanai.
Karstā ūdenī: gaļa vārīšanai (lai izvairītos no ūdenī šķīstošu vielu zuduma), makaroni atbilstošai gatavošanai.
Balināšana un blanšēšana ir divas metodes, ko izmanto dažos pārtikas produktos un ko izmanto verdošā ūdenī bez vāka. Balināšana ir metode, kas piemērojama dažiem dārzeņiem, bet blanšēšana ir reāla gatavošana.
Affogatura
Noslīkšana ir lēnām ēdiena gatavošana ūdenī vai dārzeņu un ūdens apakšā. Tas tiek darīts ar zemu (80 ° C) un ilgstošu ēdienu gatavošanu, reizēm pārbaudot ēdiena stāvokli (to var izmantot arī bain-marie).
Pārtikas produkti, kas var slīkt ūdenī, ir: olas, desas, gnocchi. Pārtikas produkti, kas var nolaist FONDO, ir: zivis un putni.
Tvaika un spiediena gatavošanas princips
Tvaika gatavošanas sistēmā pārtika nonāk saskarē ar ūdeni gāzveida stāvoklī un nokļūst mazākos zudumos nekā vārīšanās; Jūs varat pagatavot tvaika katlā vai spiediena plītī, bet vienmēr izmantojiet perforētu apakšējo daļu, kurā atrodas ēdiena gatavošanas laiks. Uz grunts novieto ūdeni, kas ar liesmu iztvaiko un pārnes siltumu uz pārtiku; tvaika katlā (nevis spiediens), ūdens līmenim apakšā jābūt pastāvīgi klāt.
Tvaika pagatavošanā, jo lielāks ir spiediens iekšā (1, 4-1, 5, līdz 2 bāriem), jo augstāks ir viršanas punkts, līdz ar to arī gatavošanas temperatūra; izmantojot šo metodi, ko izmanto spiediena plītis, dispersijas samazinās. MA palielina termolabilo vitamīnu zudumus.
Piemērotākie pārtikas produkti ir: dārzeņi un graudaugi, kartupeļi, zivis un gaļa.
