ko
Kas ir Moena smirdētājs?
„Moena” (spretz tzaorì) ir aizsargāts cilmes vietas nosaukums (DOP), kas ir tipisks Itālijas ziemeļos. To ražo galvenokārt Moēnā - pilsētā, no kuras tā iegūst nosaukumu - Trento provincē - Trentino Alto Adige - lai gan ACVN specifikācija piešķir siera ražošanai saskaņā ar regulēšanas kritērijiem visā Val di Fassa, Val di Fiemme un Val no Primiero.
No uztura viedokļa Puzzone di Moena pieder pie II pārtikas pamatgrupas - pārtikas produktiem, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tam ir arī mazāk vēlamas īpašības, piemēram, taukskābju, holesterīna un nātrija daudzums. Šā iemesla dēļ tās pieteikumi diētā ir dažāda veida, un mēs tos redzēsim tālākos punktos.
Moena mīkla ir vesela govs piena siers, kas ir neapstrādāts ar pusgatavu pastu un mazgātu ādu. Nobriešanas laikā tas izceļas ar līdzīgām zilām smaržām - intensīvu garšu un aromātu, asu, nedaudz pikantu un ar rūgtu pēcgaršu; šeit norādiet nosaukumu "Puzzone". Forma ir cilindriska, 35 cm plata, ar 10 cm papēdi un aptuveno svaru 10 kg. Garšvielas svārstās no 90 dienām līdz 6 mēnešiem. Makaroniem ir puscietā konsistence, ar vidēju elastību un bālganu krāsu, kas ir dzeltenīga; ir redzama plāna, vienmērīgi sadalīta acs. Miza ir plāna, tumši dzeltena vai oranža, nedaudz taukaina.
Moena mīklu daudzi uzskata par "par excellence" galda sieru. Attiecībā uz organoleptiskajām un garšas īpašībām tas ir piemērots patēriņam kā uzkoda, trauks vai deserts. Tā ir arī izstrādāto recepšu, it īpaši pirmo kursu, galvenais varonis.
Uztura īpašības
Puzzone di Moena uztura īpašības
Puzzone di Moena ir piena produkts un pieder pie II pārtikas pamatgrupas - pārtikas produktiem, kas bagāti ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, īpašiem vitamīniem un piena minerālvielām.
Tam ir energoapgāde un tauku līmenis, kas ir vairāk nekā nozīmīgs. Kalorijas galvenokārt nodrošina taukskābes, kam seko olbaltumvielas un ogļhidrātu pēdas, kas ir redzamas galvenokārt zemā garumā. Lipīdu ķēdes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - tas nozīmē, ka visas būtiskās aminoskābes ir pareizās proporcijās un daudzumos attiecībā uz cilvēka proteīna modeli, un jebkuru šķīstošo / vienkāršo ogļhidrātu tipa laktozes disaharīdu.
Pēc garšvielu turpināšanas notiek šādas kompozīcijas izmaiņas:
- laktoze samazinās, kas gandrīz pilnībā izdalās pienskābē ar produkta pienskābes baktērijām
- palielina histamīna koncentrāciju, dekarboksilējot histidīnu nesaturošās aminoskābes - vienmēr ar mikrofloru
- ūdens koncentrācija samazinās, galvenokārt iztvaikošanas dēļ
- palielina uztura blīvumu, līdz ar to sauso vielu uz 100 g, tādējādi dehidratāciju.
Moena stinkers nesatur šķiedras; tā vietā tā ir bagāta ar holesterīnu. Purīnu daudzums, tāpat kā pārējie pārtikas produkti, kas pieder pie vienas pārtikas grupas, ir samērā ierobežots. Nodrošina glutēnu.
Puzzone di Moena vitamīna profilu raksturo tās daudzums riboflavīnā (vit B2) un retinolā vai līdzvērtīgā veidā (A vitamīns un / vai RAE). Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas faktori, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir diezgan koncentrēti.
Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija hlorīda koncentrācija.
uzturs
Moena diēta un smaku siers
Puzzone di Moena, kas ir ļoti kaloriska pārtika un bagāta ar lipīdiem, nepieder pie svara zuduma diētas pret lieko svaru - tai jābūt zemu kaloriju un normolipīdai.
Piesātināto taukskābju izplatība kopējā profilā, kas saistīta ar holesterīna pārpilnību, padara Moena smirdētāju nepiemērotu hiperholesterinēmijai.
Satur proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību, Moena smirdētāju var uzskatīt par teicamu aminoskābju avotu. Visos gadījumos, kad nepieciešams palielināt šo uzturvielu uzņemšanu, ieteicams; tie ir indikatīvi piemēri: vispārējs un specifisks nepietiekams uzturs, hroniska malabsorbcija un paaugstinātas specifiskās vajadzības, piemēram: grūtniecības, zīdīšanas laikā vai neparasti intensīva un ilgstoša sporta nodarbināšana. Tomēr siera kā augstas bioloģiskās vērtības proteīnu / neaizvietojamo aminoskābju uztura avotu ierobežo tās mazāk vēlamās īpašības - skatīt holesterīnu, piesātinātos taukus un nātriju, kas, sabalansēta uztura dēļ, prasa izmantot mērenas porcijas un zemu frekvenci. patēriņu.
Laktoze, kas ir niecīga pienskābes fermentācijas ietekmes dēļ - lielāka, kā jau teicām, jaunākos veidos - joprojām var būt kaitinoša paaugstinātas jutības nepanesībām. Ir arī jāziņo par histamīna koncentrācijas palielināšanos, īpaši vecumā, kas padara to par nepiemērotu īpašas neiecietības gadījumā. Bez glutēna un vājš purīnos, tas ir piemērots uzturs pret celiakiju un hiperurikēmiju / podagru / tieksmi uz nierakmeņiem (nieru līziju) no urīnskābes.
Ņemot vērā B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu plašo klāstu, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu funkciju, Moena smirdētāju var uzskatīt par noderīgu ēdienu dažādu audu vielmaiņas procesu atbalstam. Taukos šķīstošais A vitamīns un / vai ekvivalenti (RAE) ir bagāti ar Moena smirdētāju, kas nepieciešams, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvo spēju, šūnu diferenciāciju, antioksidantu aizsardzību utt.
Sakarā ar lielo nātrija procentuālo daudzumu, Moena smarža ir atļauta nātrija jutīgā arteriālā hipertensija profilaktiskajā un / vai terapeitiskajā diētā.
Kalcija un fosfora bagātība ir ļoti noderīga funkcija, lai nodrošinātu skeleta vielmaiņas līdzsvaru, ļoti delikātu augļa attīstības procesu, bērna augšanas fāzē un trešajā vecumā - sakarā ar tendenci osteoporozi. Piezīmes : ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt pareizu D vitamīna uzņemšanu vai atbilstošu saules iedarbību.
Higiēnas apsvērumu dēļ, kas izgatavoti no svaigpiena, ieteicams izvairīties no Moena smirdēšanas grūtniecības laikā. Tas nav zils siers, tāpēc tam nav jābūt lielam inficēšanās riskam ar Listeria monocytogenes ; tomēr, izgatavojot no svaigpiena, ieteicams to izvairīties vai gatavot.
Smaržīgais Moena siers nav atļauts vegāna diētā. Turklāt, ņemot vērā dzīvnieku renēnu klātbūtni, tas ir jāizslēdz arī veģetāriešu un hinduistu reliģijā. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām. Novērotāju budistu viedoklis var būt pretrunīgs.
Veselā subjekta Moena siera patēriņa biežums - kā trauks - ir mazāks par 1-2 reizes nedēļā, vidēji apmēram 80 g.
virtuve
Puzzone di Moena virtuvē
Moena mīkla ir galda siers. Lai novērtētu tās organoleptiskās un garšas īpašības, ieteicams to lietot kā uzkodas, trauku vai desertu. Alternatīvi, tā var veidot sarežģītākas receptes, piemēram, canederli, mīklas di Moena krējumā, vai vienkārši, piemēram, polenta, kas grilēts ar Mozzarella puzzone fondu. Ievērojiet sautētos makaronus un dažus krēmveida risottos. Mazāk izplatīti, bet teicami, gaļas ēdieni kopā ar apsildāmu sieru.
apraksts
Moenas stinkera apraksts
Moena stinkera formas ir cilindriskas, ar 34-42 cm platām virsmām, uz kurām parasti tiek izmantota etiķete, un 9-11 cm augsts papēžs; svars ir aptuveni 9-13 kg.
Moena mīkla ir neapstrādāta govs piena siers, kas var nobriest 3 līdz 6 mēnešus; nogatavināšanas ilgums var ietekmēt uztura saturu un organoleptiskās un garšas īpašības.
Miza ir ieeļļota virspusēji, gluda un nav ļoti grumbaina, oranža krāsa un ļoti kompakta. Mīkla ir mīksta vai daļēji cieta, ar vidēju elastību, krāsa salmu dzeltenā krāsā un ar pilnīgi nevienmērīgu caurumu caurumu; tajā ražotajam ir lielāki caurumi un intensīvāka makaronu krāsa. Smaržas intensitāte, kuru daži zvani iekļūst, ir skaidri redzama degunam; uz aukslējām tas ir vienlīdz noturīgs, pikants, vidēja sapenība, rūgta pēcgarša un mīksta un kūstoša konsistence.
ražošana
Moena stinkera ražošana
Mīkas mīklu izgatavo no govs piena no dienas, kas nāk no ganībām ganībās. Tas tiek uzsildīts līdz 35-40 ° C un sarecināts ar starteri un teļa sieru. Biezpiens tiek sadalīts līdz kukurūzas sēklu lielumam un vārīts vara podos 47 ° C temperatūrā. Paliekot atpūtai, biezpiens apmetas uz grunts, no kura tas tiek paņemts un izžāvēts ar kokvilnas loksnēm. Pēc tam to atkal sagriež un ievieto veidnēs, nospiež ar roku un atstāj pilnībā iztukšot. Turpinās turpmāka mehāniskā presēšana, kam seko mitra sālīšana, kas notiek 4 dienu laikā iegremdējot sālījumā. Garšvielas svārstās no 90 dienām līdz 6-7 mēnešiem un retāk - gadā. Mizu ikdienā mazgā ar rokām.
