Vitamīni
Vitamīni ir būtiskas dzīvības molekulas; tie ir mikroelementi, kas jāņem ļoti mazos daudzumos, jo īpaši salīdzinājumā ar makroelementiem;
NB. Gan trūkums (hipovitaminoze, gan avitaminoze), gan pārpalikums (hipervitaminoze) var kaitēt veselībai.
Jutība pret gaismu
Vitamīni var tikt klasificēti pēc dažādām metodēm; visbiežāk neapšaubāmi ir saistība ar alfabēta burtu (bieži tiek pārprasta kā lietvārds, kas apzīmē attiecīgo vitamīnu) un šķīdība (ūdenī vai taukskābēs - taukos šķīstošs vai ūdenī šķīstošs). Tomēr vitamīnu ķīmiskās un fizikālās īpašības ir daudz, un katra no tām var būt labs klasifikācijas kritērijs; tipisks piemērs ir termolizējamība un pH jutība . Nākamajā punktā tiks analizēts vitamīnu aspekts (manuprāt), kas ir mazāk pazīstams kā iepriekšējie: gaismas savietojamība vai fotosensitivitāte .
Lasītājs var brīnīties: kāpēc uztura interesēm vajadzētu būt jutīgumam pret gaismu?
Atbilde ir diezgan vienkārša; gaismas jutība ir īpašība, kas ietekmē (relatīvi) pārtikas produktu vitamīnu funkcionālo integritāti; Vienkārši izsakoties, gaismas jutīgie vitamīni, kas ir pakļauti gaismas iedarbībai, var “izdzīvot” nepieciešamajos daudzumos. Acīmredzot, galvenokārt pārtiku, kam ir laba daļa no vitamīniem, ko pasliktina gaisma, nav labs uztura ieradums.
Fotosensitīvie vitamīni
Ērtības labad fotosensitīvo vitamīnu aprakstā dažādas molekulas var norādīt ar atbilstošu burtu alfabētā; turklāt metodoloģiskās pareizības jautājumos tie tiks sadalīti arī ar šķīdību.
Fotosensitīvi ūdenī šķīstoši vitamīni
- C vitamīns: askorbīnskābe ir visaktīvākais vitamīns; tas negatīvi ietekmē oksidāciju un augstu temperatūru, bet tas, ko ne visi zina, ir tas, ka tā ir arī gaismjutīga molekula. Uzglabāt pārtikas produktus ar C vitamīnu ilgu laiku (FRESH augļi un dārzeņi, piemēram, apelsīni, citroni, greipfrūti, kivi, zemenes, melones, tomāti un kāposti), kas pakļauti gaismas iedarbībai (klasisks piemērs: apelsīnu sula) apdraud viņu integritāti; tādēļ, lai izvairītos no šīs degradācijas (tomēr ņemot vērā to, ka C vitamīns ir ļoti oksidējams), ieteicams izmantot tumšas stikla pudeles vai NON-caurspīdīgus konteinerus.
- Vitamīns B2: riboflavīns galvenokārt ir dzīvnieku izcelsmes produktos: aknās, olās, pienā un zivīs, kā arī veselos graudos un sēnēs. Tas ir termolabils un arī gaismjutīgs, tāpēc papildus tā satura samazināšanai ēdiena gatavošanas dēļ, ja tas ir pakļauts pārmērīgai gaismas iedarbībai, pārtikas produkti, kas satur B6 vitamīnu, vēl vairāk pasliktina tās saturu. Tomēr lielisks riboflavīna pārtikas avots ir dzīvnieku piens, īpaši svaigs piens (ātri pasterizēts HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° C vismaz 15 sekundes). NB ! tipiskā opalescence un "salīdzinoši zemā" termiskā apstrāde veicina tās uzturēšanu, neskatoties uz tā termoizturību un fotosensitivitāti.
- B6 vitamīns: piridoksīns, piridoksāls un piridoksamīns ir gaismjutīgi un galvenokārt tiek ievesti ar augu izcelsmes produktiem (veseli graudi, spināti, zirņi un banāni) un ar aknām. Papildus tam, lai aizsargātu pārtiku no gaismas, nav citu īpašu norādījumu, izņemot, lai vienmēr patērētu svaigu pārtiku un NAV ilgi uzglabāti, pat ja tie ir ledusskapji vai saldēti.
- B8 vitamīns vai H: biotīns atrodas olu dzeltenumā, aknās, nierēs, zaļajos dārzeņos un gaļā; Tā kā tie ir gaismjutīgi un termolabili, galvenie avoti, no kuriem to iegūst neskartā veidā, galvenokārt ir dārzeņu un svaigi, tāpēc tie nav ilgi saglabāti.
Gaismjutīgi taukos šķīstoši vitamīni
Visi taukos šķīstošie vitamīni (vit.: A, D, E, K un F) ir gaismjutīgi un visi, izņemot D (kas iztur līdz 125 ° C), arī termolabils. Taukos šķīstošie vitamīni ir molekulas, kuru uzņemšana korelē ar uztura lipīdiem, tāpēc tās ir lielisks tauku šķīstošo vitamīnu avots: olu dzeltenums, kviešu dīgļi, augu eļļas, sēklas, eļļas augu sēklas un žāvēti augļi, sēklu eļļas, aknas, zivis no aukstajām jūrām un zivju eļļas, piena un atvasinājumiem. Visiem diviem taukos šķīstošajiem vitamīniem, kuriem ir visgrūtāk sasniegt ieteicamo devu, ir D vitamīns (ergokalciferols un kolecalciferols) un F vitamīni vai polinepiesātinātās neaizvietojamās taukskābes (AGE vai PUFA - omega6 sērija [linolskābe, γ-linolēnskābe, diomo-γ-linolēnskābe un arahidonskābe] un omega3 [α-linolēnskābe, eikosapentaēnskābe un dokozaheksaēnskābe]).
Jo īpaši F vitamīni ir gaismjutīgi un ātri bojājas, tāpēc šo uzturvielu uzņemšana ar pārtiku nekad nedrīkst būt atstāta novārtā; neaizvietojamās taukskābes galvenokārt ir augu eļļās no eļļas sēklām vai sojas un aukstās jūras zivīm. Tādēļ ir ieteicams saglabāt šos produktus, lai ierobežotu to iedarbību uz gaismu un, iespējams, tos patērētu samērā ātri (ņemot vērā ļoti zemo glabāšanas laiku, kas raksturo polinepiesātinātās taukskābes).
No otras puses, D vitamīna klātbūtne pārtikas produktos ir ārkārtīgi zema; to galvenokārt konstatē: piens, dzeltenums, tunzivis, laši un mencu aknu eļļa, bet nelielās koncentrācijās, kas bieži vien ir jāpapildina ar stiprinātiem pārtikas produktiem vai ārpusbiržas produktiem.
