Meringes tiek ražotas, izmantojot albuma spēju aizturēt gaisa burbuļus proteīna tīklā; tas, kas no sākotnējā tilpuma līdz galīgajam pārspīlējumam palielinās virs 100%, ēdiena gatavošanas laikā arī pastiprinās, pateicoties saharozes (cukura) atbalstam.
Pieņemot, ka vidējam olu baltumam ir apmēram 30 g svars un zinot, ka relatīvā cukura šķīduma šķīduma ietilpība ir lielāka par 50 g, ieteicams nepārsniegt. Papildus šim svaram cukura granulu klātbūtne ir skaidri jūtama uz aukslējas.
Olu baltumu montāža saplīst ar dažām ūdeņraža saitēm, kas atbalsta proteīnus (10% no kopējā olbaltumvielu masas), pateicoties putuplasta mehāniskajai iedarbībai uz savienojumu; šis mehāniskais process ir balstīts uz daļēju peptīdu denaturāciju un gaisa iekļaušanu režģī.
Skābes komponentu pievienošanai ir līdzīga funkcija, bet nav nepieciešams pārspīlēt devu, lai izvairītos no pārmērīgas denaturācijas vai mainītu gatavo marlēnu organoleptiskās un garšas īpašības.
PH samazināšana ir nepieciešama, jo īpaši, ja albumīns nav svaigs. Savienojuma sārmaināšanās mēdz novērst putu veidošanos pukstēšanas laikā, un, kad dažas olbaltumvielas maina to struktūru (piemēram, pasterizētu olu baltumu), tās sāk kļūt hidrofobākas, tiecoties zaudēt ūdeni.
Kā jau iepriekš paredzēts, pareizi sajauktiem olbaltumvielu proteīniem ir spēja savā masā iekļaut gaisa burbuļus. Vislielākās grūtības ir, lai albumīns tiktu pakļauts pietiekami garam, bet ne pārmērīgam mehāniskam procesam; pārsniedzot, rezultāts varētu būt diametrāli pretējs. Faktiski pārmērīgi uzsvērtais ovoalbumīns (proteīns) var atkal (un neatgriezeniski) mainīt struktūru, nespējot saglabāt gāzes.
Lipīdu materiāls mēdz kavēt šūnveida režģa struktūru; tāpēc viens dzeltenuma piliens var samazināties līdz 50% no albumīna montāžas potenciāla. Šī iemesla dēļ jebkura cita sastāvdaļa, kurai ir atbilstoša lipīdu koncentrācija, tiek pievienota tikai rakstīšanas procesa beigās.
Apstrādes materiāla izvēle atbilst tam pašam principam un ir vairāk orientēta uz tēraudu nekā plastmasu (to ir grūti attaukot).
Lai atvieglotu olu baltumu montāžu, ieteicams tos ņemt līdz istabas temperatūrai, jo saldēšanas tendence pagarina putu veidošanās laiku. Vēl labāk, temperatūra no 50 līdz 60 ° C ir īpaši piemērota nevainojamas montāžas iegūšanai. Pārsniedzot šo slieksni, olbaltumvielas tiek denaturētas, pārmērīgi zaudējot putošanas potenciālu.
BRĪDINĀJUMS! Tas pats neattiecas uz putukrējumu, kas izmanto citu putošanas principu.
Ūdens pievienošana var veicināt vieglumu, kas būs mazāk kompakts. Tomēr šī papildu sastāvdaļa nekad nedrīkst pārsniegt 40% no kopējā svara vai arī būs neiespējami strukturēt šūnveida režģi.
Cukurs aizkavē montāžas procesu, bet tas ir būtisks, lai pagatavotu meringes; tas ir saistīts ar faktu, ka papildus dehidratācijai un stingrībai vairāk nekā 100 ° C tiek veikta Maillard reakcija, kas palīdz apzīmēt estētiskās īpašības (necaurspīdīgās pelēkā vai dzintara krāsā) un organoleptiskās īpašības, kas ir raksturīgas meringes.
Sāls atvieglo montāžu tikai pirmajā fāzē, tad tam ir tendence to kavēt (ūdens atdalīšanas dēļ); gluži pretēji, varš pagarina apstrādes laiku, bet dod labāku gatavā maisījuma stabilitāti.
Noslēgumā, atgādinot, ka vārītie olbaltumvielas un cukurs ir divi stipri higroskopiski elementi, tāpēc to saglabāšanai jānotiek tikai hermētiskā un sausā traukā.
