vispārinājums
Skābie kāposti (vai drīzāk skābie kāposti ) ir pārtika, kas iegūta sālot un piena fermentācijas procesā neapstrādātiem kāpostiem (Brassicaceae ģimene, Brassica ģints, L oleracea sugas, capitate apakšsugas un Filderkraut Spezialzucht šķirne - agrīnā balta).
Terminam "skābēti kāposti" ir vācu izcelsme un etimoloģiski izriet no termina " Kraut ", kas plašā nozīmē nozīmē "zāli"; pārtiku stingrā nozīmē (kas Itālijā ir īpaši pazīstama kā "skābēti kāposti"), dzimtajā valodā sauc par skābu kāpostu (iztulkotu "kāpostu skābes").
Skābie kāposti ir īpaši izplatīti Eiropas centrālajos ziemeļu apgabalos ar kontinentālu un tendenciāli aukstu klimatu; to patēriņu Vācijā, Austrijā, Šveices ziemeļaustrumos (vācu kantoni), Itālijas ziemeļu reģionos (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungārijā, Polijā, Slovēnijā, Slovēnijā, Horvātijas iekšzemi, Serbijā un daudzās bijušās Padomju Savienības valstīs.
Savukārt sāls un skāba garša atšķiras no kāpostiem no svaigiem kāpostiem, savukārt uzturvērtības profils ir daļēji mainīts ... bet ne vienmēr ir nabadzīgs; kāposts atšķiras no svaigas pārtikas:
- Neliela svara saturs C (askorbīnskābe)
- Lielāks B vitamīnu saturs (pēc fermentācijas)
- Lielāks nātrija hlorīda saturs (NaCl - vārīšanas sāls).
sagatavošana
Skābie kāposti var tikt ražoti arī mājās. Vispirms ir jāatrod Filderkraut Spezialzucht galvas kāposti, nomazgājiet to ārēji, notīriet to noņemot ārējās lapas un sagriež ēdamo daļu plānās šķēlītēs; pēc tam ievietojiet ēdienu lielā traukā (piemēram, spainī), stratificējot dārzeņus un sālot to par 2, 25-2, 5% (sāls novērš gramnegatīvu baktēriju augšanu un dod priekšroku noderīgiem). Izkārtojuma beigās ir nepieciešams ievietot svaru, kas saspiež visu, ļaujot tam notecēt no sālīšanas un fermentācijas izdalītā ūdens. Visbeidzot, pārklāj tvertni un ļaujiet tai dažas dienas (apmēram 2) atdzist, lai sasniegtu pietiekamu skābuma līmeni (apmēram 1, 6-1, 8% ar 1, 0-1, 3% pienskābes un pH līmeni). starp 3, 1 un 3, 7).
Skābēti kāposti - kā tos sagatavot un uzglabāt mājās
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube| Uzturvielu sastāvs Skābēti kāposti | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Parasti nav nepieciešams izmantot mikrobu starterus, lai sagatavotu skābu kāpostus, jo noderīgā baktēriju flora ir tāda GIA, kas atrodas uz neapstrādātas pārtikas; pēdējie būtībā ir spieķi un pienskābes koki: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc ir īsāks paaudzes un dzīvības laiks); vēlāk: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae un Enterococcus faecalis iejaucas skābu kāpostu fermentācijas pēdējā posmā.
Skābie kāposti ir kļuvuši slikti
Kāpēc tas notiek?
Kāpostu ražošanai nepieciešamā baktēriju floras maiņa nosaka kāpostu nepieļaujamību; visizplatītākās izpausmes ir: mīksti skābie kāposti, viskozi kāposti, sapuvuši skābēti kāposti un rozā kāposti. Sīkāk apskatīsim:
- Skābu kāpostu mīkstināšana notiek, kad baktēriju sugas, kas jāpārņem pēdējos posmos ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae un Enterococcus faecalis ), attīstās iepriekš
- Skābie kāposti kļūst viskozi, jo Lactobacillus cucumeris un Lactobacillus plantarum pārmērīgi attīstās galvenokārt augstās temperatūrās.
- Puvi var izraisīt citas baktērijas, veidnes vai raugi
- Visbeidzot, rozā krāsa ir labvēlīga Torula spp., īpaši Torula glutinis .
BRĪDINĀJUMS! Lai gan fermentācija var būt veiksmīga, skābie kāposti (ja tie nav pienācīgi konservēti) joprojām tiek pasliktināti; tas notiek pēc virsmas mikotoksiskas proliferācijas un relatīvā pH pieauguma, kas atkal ir piemērots nevēlamai baktēriju augšanai.
Uztura īpašības
Skābēti kāpostu enerģijas uzturvielu daudzums nav ļoti atšķirīgs no svaigiem kāpostiem.
Kā paredzēts, skābēti kāposti ir dārzeņi, kas ir konservēti un pakļauti ievērojamam oksidatīvam stresam; turklāt, lai tos saglabātu ilgtermiņā, tiem ir nepieciešams iepakojums un no tā izrietoša pasterizācija, neņemot vērā, ka pirms patēriņa tie būtu jāšepj pannā. Visi šie aspekti (oksidēšana un termiskā apstrāde) rada ievērojamu kopējo askorbīnskābes (C vitamīna) pazemināšanos.
Kas attiecas uz minerālu sāļiem, skābēti kāposti satur lielu daudzumu nātrija, kas padara tos nepiemērotus antihipertensijas diētai. No otras puses, tās ir arī bagātas ar holīnu (vit. J), viela, kas potenciāli noder, lai samazinātu cirkulējošo homocisteīnu kā kardiovaskulāru riska faktoru.
Skābie kāposti, izmantojot bakteriālu fermentāciju, satur arī labus daudzumus kobalamīna (B12), kas ir ierobežojošs faktors stingri vegāniem.
Bibliogrāfija:
- Pārtikas mikrobioloģija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191. lpp.
