Kas tie ir?
Plāni šķēlēs® ir "izkausēta siera" veids, ko izgudroja un tirgo labi pazīstams amerikāņu uzņēmums "Kraft Foods".
ražošana
Kā minēts iepriekš, siera šķēles ir "izkausēta siera" veids. Šī piena produktu kategorija ir balstīta uz dažādu piena atvasinājumu pārstrādi, ko uzskata par defektīviem vai tuviem derīguma termiņiem, un tāpēc tie nav citādi tirgojami. Plānu šķēļu sastāvs ir atkarīgs no izejmateriāla veida un izmantotajiem ražošanas parametriem; piemēram, plānās šķēlītēs® var ražot, sākot no viena siera vai no jaukta piena produktu maisījuma, ar biezpiena, sviesta, margarīna, piena pulveru, sūkalu un bezūdens olbaltumvielu integrāciju vai bez tās.
Siera šķēles izceļas (tāpat kā visi izkausētie sieri) no citiem piena produktiem, pateicoties to augstajai "šķīdībai"; šī īpašība ir iegūta, izmantojot sulu sāļus, kas atceļ kazeīna retikulātu, ļaujot proteīniem hidrēt un kļūt sarežģītākai viendabīgās pastās. Šī procesa vadība izšķīdina kausētos sierus (formaggini) no plānām šķēlītēm® (konsekventāki, bet joprojām drošāki).
Dažādu veidu šķēles iegūst, pielāgojot ķīmiskos un fizikālos procesus, kas notiek ražošanas ciklā; tie ir:
- Kalcija atdalīšana no kazeīna proteīniem
- Peptīdu kompleksu un proteīnu dispersijas hidrolīze
- Koloidālo daļiņu mitrināšana un tilpuma palielināšanās
- Skābes pH buferis
- Strukturēšana ar dzesēšanu.
Šķēļu ražošana tiek veikta automatizētā veidā. Lielā traukā pievieno piena produktus, ūdeni un kausēšanas sāļus (nātrija citrātus un polifosfātus); pēc tam maisījumu samaisa un karsē, sajaucot savienojumu (75-100 ° C temperatūrā, maksimāli līdz 120 ° C, izmantojot injekcijas vai tvaika siltummaiņus). Šis process rada "pārtikas emulsiju", kurā kazeīna retikulāts vienmērīgi izkliedēts: ūdens, lipīdi un minerāli. Ja nav sulu sāļu, apakšslāņu® maisījums tiktu sadalīts: ūdens, taukos un kazeīna agregātos ar elastīgu un gumisku konsistenci (kā tas notiek mājās, izkausējot tradicionālos sierus); gluži pretēji, kausēšanas sāļi ļauj daļēji aizstāt retikulāro kalciju ar nātriju (kas satur nātrija kazeinātus) un nodrošina kazeīnu šķīdību un hidratāciju (emulsijas stabilitāte). Plāno šķēlumu maisījumā izmantoto sāļu daudzums un nātrija / fosfora attiecība ievērojami atšķiras atkarībā no izejvielas un mīklas pH; pēdējais, lai iegūtu labu rezultātu, ir jāsasniedz no 5.6 līdz 5.7. Attiecībā uz sintētisko sāļu izvēli apakškārtām, ņemot vērā to, ka viss ir atkarīgs no izmantotās izejvielas, tiek ievērota ļoti precīza loģika: citrātu izmantošana bez polifosfātiem ļauj saglabāt stingru konsistenci, augstas molekulmasas polifosfāti ir piemēroti augsta blīvuma noteikšanai, bet zemas vai vidējas molekulmasas polifosfāti nodrošina zemu konsistenci.
Valsts tiesiskajā regulējumā nav noteikts, ka NĒ nedrīkst pārsniegt 3% no kopējā sintēzes sāļu daudzuma, no kuriem ne vairāk kā 1, 5% sastāv no fosfātiem un polifosfātiem; turklāt ir nepieciešams, lai plānās šķēlītēs būtu minimālais lipīdu daudzums, kas vienāds ar 35% sausās vielas.
Papildus pareizā maisījuma izvēlei, regulējiet pH un atrast atbilstošu pievienoto sāļu daudzumu, lai palielinātu šķēļu konsistenci, ir iespējams palielināt pārtikas dzesēšanas laiku. Siera šķēļu ražošanā ir atļauts izmantot nizīnu (ko ražo Streptococcus lactis ) kā sviesta baktēriju profilaktisko antibiotiku.
Uztura īpašības
Sāksim, norādot, ka plānās šķēlītēs® ir pārtikas produkti, kas satur ievērojamu daudzumu pārtikas piedevu; starp tiem mēs īpaši atceramies sālsskābes: nātrija un kālija polifosfātus un nātrija un kālija citrātu ; nav antibakteriālu līdzekļu ( nizīna un sorbīnskābes ), pretsēnīšu ( natamicīna ), antioksidantu ( askorbīnskābes ), buferu ( dinātrija pirofosfāta ), anti-aglomerantu ( koloīdā silīcija dioksīda ) uc \ t Atsauces standarts: UEDM 1996. gada 27. februāris. Šis plašais piedevu klāsts, papildus liecinot par ievērojamu izejvielu pārstrādi, predisponētiem cilvēkiem var noteikt dažas būtiskas alerģiskas reakcijas.
Sieru šķēlītēm, kā sieriem, ir raksturīgs diezgan augsts enerģijas patēriņš; ir dažādi veidi, tāpēc šādā aprakstā tiks ņemts vērā "tradicionālais" pārtikas produkts, izņemot gaismu, krēmkrāsas, rīves utt.
Siera šķēlītes® nav piemērotas svara diētai.
Konkrētāk, plāno šķēļu kaloriju blīvumu galvenokārt iegūst tauki, kas, lai gan ir mazāki daudzumi nekā olbaltumvielas, ir augstākai enerģijas nozīmei; NB ! ir arī daži vienkārši ogļhidrāti (laktoze, kas padara tos nepiemērotus diētai pret šīs cukura nepanesību). Plāno šķēļu taukskābju izplatība ir piesātināta tipa aspekts, kas, saistībā ar mērenu holesterīna saturu, neļauj tās lietot to cilvēku uzturā, kuri cieš no hiperholesterinēmijas.
Siera šķēles ir bagātas (jo tās ir pievienotas) kalcija, bet liela fosfora daudzuma klātbūtne var apdraudēt to uzsūkšanos un vielmaiņas galamērķi kaulu apgrozībai; turklāt augstā nātrija koncentrācija padara siera šķēles nepiemērotas hipertensijas barošanai.
Šķēlēs satur labas B2 vitamīna (riboflavīna) un vit. A (retinola un retinola ekvivalents).
Bibliogrāfija:
- Ķīmija un piena tehnoloģija - C. Corradini - Jaunas metodes - 217. lpp
- Mikrobioloģija un tacnica laktozes-kazearija. Kvalitāte un drošība - G. Mucchetti, E. Neviani - Jaunas tehnikas - pag. 389
- Piena zinātne - C. Alais - jaunas metodes - Page 646: 648
- Patērētāju ceļvedis - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
