Zobu sabrukums ir zobu emaljas un dentīna deģeneratīvs process ar bakteriālu etioloģiju. Zobu cieto audu lokalizēta un pakāpeniska iznīcināšana ir atkarīga no konkrētu mikroorganismu klātbūtnes mutes dobumā, kas spēj piestiprināt zobu virsmai un fermentējošajiem cukuriem un ogļhidrātiem, kas emalijai rada kodīgas skābes.
No visiem ogļhidrātiem cukuri ir tie, kuriem ir vislielākā karogēnā jauda; jo īpaši baktērijas, kas atbild par kariesu, dod glikozi un fruktozi (tātad arī saharozi), bet laktozes karogēnais potenciāls ir zemāks (arī tāpēc, ka tas ir piena produktos, kuru kalcija un fosfora saturs novērš emaljas demineralizāciju). Ir arī redzams, ka lielākais karogēnais potenciāls dažādu iemeslu dēļ ir saistīts ar saharozi (ēdiena gatavošanas cukuru), bet augļu fruktozē tas ir mazāks.
Tāpat kā cietes, atšķirībā no cukuriem, tās nav viegli pieejamas perorālām baktērijām. Kompleksie ogļhidrāti faktiski sastāv no garām lineārām un sazarotām glikozes ķēdēm. Mutes dobumā cilmes amilāze spēj sadalīt šīs ķēdes, sagremojot vārītu cieti (izejvielu ir grūti uzbrukt fermentam), sadalot to dekstrīnos, maltotriozē un maltoze.
Lai novērtētu amilāzes gremošanas iejaukšanos, pārtikai jābūt pienācīgi košļātai, ko apliecina garšā garša, kas iegūta no garas košļājamās maizes gabala. Šā iemesla dēļ ātra ēdiena nokļūšana caur muti košļāšanas laikā neļauj amilāzei pilnīgi gremot cieti. Tā vietā šim fermentam ir laiks rīkoties ar cieti saturošiem pārtikas atlikumiem, kas notverti starp zobiem un oklusīvajām plaisām.
Parasti pārtikas produkti, kas ir bagāti ar cieti, nepievienojot cukurus (piemēram, maizi vai maizes nūjiņas), šķiet, ir daudz ierobežotāka loma zobu bojāšanās patogenēzē nekā vienkārši cukuri. Produkti, kas iegūti no cietes, kas apvienota ar saharozi (piemēram, cepumi), var radīt karogēnisku efektu, kas ir pat augstāks nekā tikai cukura gatavošanai.
No otras puses, veselas pārtikas cietes būtu ļoti nelielas karogēnās spējas, jo, papildus tam, ka tās ir mazāk piesaistītas zobiem, tās arī rada abrazīvu darbību, kas atbrīvo zobu virsmu no mīkstāku pārtikas produktu atliekām un plāksnes.
Jāatceras, lai secinātu, ka arī kariesa sākums un galvenokārt veicina tādu pārtikas produktu patēriņu, kas ir bagāti ar cukuru. Zobu kariesa veidošanās risks faktiski ir daudz lielāks:
- cik daudz biežāk tiek patērēti pārtikas produkti, kas satur cukurus, atsevišķi vai ar cieti (tāpēc labāk tos lietot vienā reizē, nevis tos sadalīt vairāk ēdienreizes laikā);
- cik ilgi šie pārtikas produkti paliek mutē pirms zobu tīrīšanas.
