Vispārēji noteikumi par tunzivīm
Vispārējs termins “ tunzivis” identificē lielu zivju sugu, pelaģisko un silto asins grupu, kas kolonizē gandrīz visas planētas jūras; tunzivis tiek uzskatīts arī par “zilo zivju”.
NB ! Pilnīga tunzivju zooloģiskā nomenklatūra ietver: lietvārda sākotnējo nosaukumu, kas norāda uz ģimeni, ģints rakstu, kas rakstīts "pilnībā", un "rakstu" rakstu "visu" lietvārdu, piemēram: S. Thunnus alalunga .
Tunzivis ir ļoti vērtīgs zivsaimniecības produkts, kas veido lielu daļu no dažu valstu (piemēram, Japānas) saimniecisko resursu; ja to nevar audzēt nebrīvē, tunzivis tiek nozvejotas atklātā jūrā vai iesprostots slazdos (kas atrodas arī Itālijas teritorijā, Sicīlijā un Sardīnijā), kur tas tiek "teorētiski" racionalizēts.
Acīmredzot tunzivju gaļas garša dažādām sugām nav vienāda; vislielākais ir neapšaubāmi Vidusjūras tunzivs, savukārt "slavenās" dzeltenās spuras galvenokārt izmanto konservēšanai. Atgādināt, ka ir arī sugas, kas ir līdzīgas tunzivīm, kas atšķiras pēc ģints, mazāk zvejotas, bet joprojām ir tirgū; to vidū pieminam: K. Pelamis, A. fallai, A. Rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus un G. unicolor .
Tunzivis ir plēsējs, kas galvenokārt barojas ar citām zivīm (īpaši zilām) un galvkāju mīkstmiešiem (īpaši sēpijas un kalmāriem); pateicoties šai diētai, tunzivju gaļa ir bagāta ar ω ‰ 3 ģimenes (jo īpaši EPA un DHA) neaizstājamām taukskābēm, lai gan tās lieluma dēļ (salīdzinot ar vecumu) tā ir vairāk pakļauta metālu uzkrāšanai. (piemēram, dzīvsudrabs) un aļģu toksīni salīdzinājumā ar mazākām zivīm.
Sezama tunzivju šķēlītes ar piparmētru un bazilika mērci
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeTunzivis uz galda
Tunzivs ir zivis ar izcilām organoleptiskajām un garšas īpašībām, un tas ir daudzveidīgs kulinārijas preparāts. Cita starpā, pateicoties tās ievērojamam izmēram, tunzivis tiek nokauts (ar rūpīgu asiņošanu) dažādos izmēros, kas (cienītājiem) prasa īpašas gastronomijas ierīces.
Vislielākais griezums sastāv no vaiga un muguras vaiga, kam seko ventresca un beidzot ar fileju. Pēdējā no tiem labākā kvalitāte ir centrālā daļa, kam seko tā, kas atrodas pie galvas un pēc tam - pie astes; paralēli visnopietnākā tunzivju vēders atrodas centrālajā pozīcijā, kam seko tuvu astei un, visbeidzot, daļai aiz galvas.
Acīmredzot pat tunzivju iekšējie orgāni nav paredzēti atkritumiem; sirdi, trīskāršus (kuņģi) un tunzivju aknas var ēst, gatavojot līdzīgi sauszemes dzīvnieku subproduktiem, bet olas, kā arī svaigas "elites" sastāvdaļas, kas pievienotas mērcēm vai krutoniem, ja tās kūpinātas sālītas un saspiestas, tās ir slavenākais pūšļlapas veids pēc tam, kad ir kefale. Īpaši vīriešu tunzivju sēklas maisa izmantošana, no kuras iegūst produktu, ko sauc par laktumu .
Tautas līmenī tunzivis ir zināms (kā arī kārbām) par relatīvo delikatesi tādos preparātos kā: tunzivs steiks (fileja un ventresca - pēdējā vārīta nekā fileja), tunzivs karpače (svaiga fileja, kūpināta fileja), mosciame vai tonnina - zem sāls), suši un sashimi (kas visos to variantos ietver visu dzīvnieku kopumu).
Kā paredzēts, tunzivis ir īpaši zvejota zivis; diemžēl, atšķirībā no pārējām okeāna sugām, Vidusjūras sarkanā tunzivs (visvērtīgākais) ir pakļauta izzušanas riskam. Šī parādība galvenokārt ir saistīta ar pārmērīgu paraugu ņemšanas intensitāti un to, ka netiek ievēroti atkāpšanās periodi; ir interesanti atzīmēt, ka liela daļa Vidusjūras zilo tunzivju zveju notiek Japānā, neskatoties uz attālumu, kas atdala japāņu tautu no slavenā baseina.
NB ! Tunzivju uzturvielu saturs ir īpaši atkarīgs no sugas un dzīvnieka izcirtņiem.
Konservētas tunzivis
Konservētas tunzivis ir pārtika, kas ir ļoti izplatīta Itālijā, pateicoties tās vienkāršībai, plašai pieejamībai tirgū un izmaksām, kas pirms dažiem gadiem bija ļoti zemas.
Konservētām tunzivīm nav vajadzīgas uz etiķetes izmantotās sugas, ja tās pieder pie Thunnus ģints, bet tas nenozīmē, ka daži uzņēmumi to vēlas pieminēt kā izcilu savu produktu. Turklāt tunzivju konservi var būt balstīti uz "saldētu zivju" vai "svaigu apstrādātu" (cita iezīme uz etiķetes); nav nepieciešams precizēt, ka svaigi strādājis ir garšīgāks par saldēto. Saglabāšanas eļļa var būt arī kvalitatīva diskriminācija; ja uz etiķetes ir minēta "olīveļļa", patērētājs neparedz, ka viņš atradīs lielisku garšu, gluži pretēji, vārdi "ekstra neapstrādāta olīveļļa norāda uz ievērojami labāku tauku izmantošanu nekā pēdējais. tunzivju konservu krāsa ir divi būtiski raksturlielumi, nosakot specifisko pārtikas kvalitāti: tumšā krāsa (rozes vietā) norāda uz ilgi konservētu (un, iespējams, saldētu) gaļu, tāpat kā kompakta trūkuma dēļ tiek izmantoti nelieli gaļas atlikumi labi.
| Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamas porcijas Tuna, svaiga. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
* svārstās no 3 līdz 15% atkarībā no vecuma. Skatiet arī: Barības vērtības tunzivju sālījumā un tunzivis eļļā | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Visbeidzot, atcerēsimies, ka “drenēto” zivju neto svars arī palīdz noteikt tunzivju konservu vērtību; dažreiz mēs pārtraucam ievērot tikai cenu, neuzskatot, ka to varētu pamatot ar mazāku gaļas saturu valdības likvīdam.
Uztura īpašības
Ņemot vērā svaigas tunzivis, ir jāprecizē, ka tas ir produkts, ko var pievienot sulfītiem kā piedevas, kas novērš brūnināšanu; tās, kas obligāti jāziņo iedarbības marķējumā, papildus svaigā produkta glabāšanas laika maskēšanai ir potenciāli alerģiskas molekulas.
Neskatoties uz kaloriju atšķirībām līdz 30% starp sugām (iespējams, līdz 50% starp izcirtņiem un no 3 līdz 15% atkarībā no vecuma), lielākā daļa to uzskata par ļoti plānām zivīm; patiesībā vienīgā tauku daļa ir ventresca, bet muguras un astes ir daudz plānākas.
Svaigā tunzivī ir ievērojams daudzums augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu un būtisku tauku ω ‰ 3, piemēram, EPA un DHA (noderīgi cīņā pret triglicerīdiem un holesterīna līmeni, kas pārsniedz asinīs); tas ir bagāts ar ūdenī šķīstošiem un taukos šķīstošiem vitamīniem, piemēram: tiamīnu, riboflavīnu, niacīnu un retinolu. Starp minerālu sāļiem dzelzs izceļas galvenokārt.
No otras puses, konservēta eļļa zaudē daudzus būtiskos taukus, ko izraisa valdības eļļas atšķaidīšana, un gan ēdiena gatavošanas, gan sālījumā saglabāšanas dēļ tajā ir augstas nātrija hlorīda koncentrācijas (NaCl - vārīšanas sāls).
Mēs arī atceramies, ka "neapstrādāta" tunzivs, kas nav pazemināta temperatūrā, ir kontrindicēta, jo ir iespējama anisakisa (zivju parazīta) piesārņošana, kas, ja tā sasniedz cilvēka zarnu, var to izurbt, radot nopietnu kaitējumu veselībai. Turklāt augsts dzīvsudraba saturs padara tunzivis nepiemērotu grūtniecēm, jo šis metāls ir pārmērīgi toksisks auglim.
Visbeidzot, tunzivis ir saprātīgi nelietderīgs podagras uztura un hiperurikēmijas dēļ purīnu masveida klātbūtnes dēļ, kas pasliktinātu predisponēto personu fizisko stāvokli.
