ko
Kāda ir fileja?
Filetto ("fileja" angļu valodā) ir nosaukums, ko izmanto, lai norādītu visvērtīgāko gaļas izcirtni vai no tā, ko uzskata par tādu, kas iegūta, nokaujot dzīvniekus, kas pieder pie Mammalia bioloģiskās klases (īpaši Suidae, Bovidae, zirgu dzimtas un Cervidae ģimenēm).
Anatomiski runājot, fileja jeb fileja - tā kā katrai būtnei ir divas, viena no abām pusēm - sastāv no psoas muskuļa, kas atrodas attiecīgi pakaļējās ceturtdaļās. Tam ir fusiforma un ļoti gareniska forma. Papildus tam, ka fileja tiek atdalīta un pārdota atsevišķi, fileju var uzglabāt lielākos un sarežģītākos gaļas gabalos, piemēram, Fiorentina steikā, t-kaulā, carrè - teļa vai cūkgaļas karbonāde - cūkgaļa vai aitas vai cūkgaļa. aitas utt.
No visizplatītākajām būtnēm pārtikas vajadzībām mēs atceramies: buļļus vai govis (Ģints Bos un taurus sugas), cūkas un mežacūkas (Ģints Sus un sivēnmātes ), bison ( Bison un bison sugas), bifeļu ( Bufalus un bubalis sugas), zirgs ( Equus un ferus sugas), ēzeļu vai ēzeļu (Gene Equus un asinus sugas) brieži (ģints Cervus un alaphus sugas), dambrieži (ģints Dama un dama sugas), aļņi (ģints Alces un alces sugas) utt. Piezīme : abas visbiežāk sastopamās ir liellopu filejas - liellopu gaļas šķirnes, kuras tiek plaši izmantotas: Chianina, Angus, Kobe un Wagyu - un cūkgaļas fileja - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi uc
Filejai, turklāt ir diezgan dārga, ir arī atsevišķas uzturvērtības īpašības. Acīmredzot, tāpat kā attiecībā uz visiem gaļas izcirtņiem un dažādiem zvejniecības produktiem, tie galvenokārt ir atkarīgi no: dzīvnieku sugas, pasugas vai rases, dzimuma, vecuma, uzturvērtības un pārstrādes līmeņa. Parasti, būdams nabadzīgs saistaudos un "maz strādājot" staigāšanā, braukšanā un jebkurā zvēru kustībā, fileja parasti ir maiga, ne pārāk tauka un viegli sagremojama.
No stingri uztura viedokļa fileja pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, vitamīniem (īpaši ūdenī šķīstošiem no B grupas) un īpašiem minerāliem (īpaši dzelzs). Tomēr holesterīns nav pieticīgs, piesātinātie tauki - par laimi gandrīz nekad nepastāv nepiesātinātie tauki - bagātīgi purīni un fenilalanīna aminoskābes - šie divi pēdējie faktori, kas nav panesami tiem, kam ir specifiska vielmaiņas komplikācija. Kopumā lielas filejas daļas vienmēr nav ieteicamas; vēl jo vairāk - lieko svaru, hiperholesterinēmiju, gremošanas komplikācijām un aknu vai nieru slimībām.
Virtuvē fileja galvenokārt tiek izmantota otrā kursa sagatavošanai. Tas dod priekšroku grilētiem, grilētiem un vārītiem - dabīgiem vai pipariem, balzamiko etiķim, sēnēm utt. Tā ir īpaši mīksta, tā ne tikai tiek patērēta "uz asinīm", bet arī ar neapstrādātu, piemēram, carpaccio un tartāru.
Uztura īpašības
Filejas uzturvērtības īpašības
No pirmās grupas redzamā fileja ir pārtika, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tam ir vidēja energoapgāde, bet tā var arī ievērojami svārstīties atbilstoši mainīgajiem, kurus mēs pieminējām ievadā. Piezīme : šī iemesla dēļ zemāk norādītā uzturvērtības apraksts ir jāsaprot kā aptuvens, iespējams, atbilstoši konkrētajam gadījumam.
Kalorijas galvenokārt piegādā proteīni un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, gandrīz vienādi piesātinātas; polinepiesātinātās taukskābes veido vismazāko attiecīgo daļu. Holesterīns ir ievērojams, bet pieņemams daudzums.
Fileja nesatur diētisko šķiedru, glutēnu un laktozi; ja tas ir nogatavināts, tas var nobriest nelielu histamīna koncentrāciju. Tā vietā ir ievērojams purīnu un fenilalanīna aminoskābes daudzums.
No vitamīnu viedokļa fileja ir pārtikas produkts, kas neatšķiras no to pašu produktu vidējās vērtības - gaļas. Tas satur galvenokārt visus ūdenī šķīstošos B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); tiamīns (B1), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (vit B5), biotīns (vit H) un folāti ir mazāk nozīmīgi. Šķiet, ka askorbīnskābe (C vitamīns) un visas taukos šķīstošās (vit A, vit D, vit E, vit K) nav vai nav nozīmes.
Arī attiecībā uz minerālsāļiem fileja neatšķiras no tās grupas. Dzelzs, bet arī cinka un fosfora saturs ir ievērojams; arī rada kāliju.
uzturs
Fileja diētā
Fileja ir pārtika, ko var ievietot lielākajā daļā diētu, bet ne bieži un sistemātiski. Ja to iegūst no jauniem dzīvniekiem, tad nojume, bez garšvielu pievienošanas, to var izmantot arī noteiktu klīnisko apstākļu uzturā, piemēram, smaga liekā svara un hiperholesterinēmijas gadījumā. Gluži pretēji, šajā gadījumā būtu labāk izvēlēties liesās gaļas, piemēram, vistas krūtiņas, tītara krūtiņas, zirgu muskulatūras, cūkgaļas filejas, liesās zivis utt.
Fileja, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīga to cilvēku uzturā, kuri ir nonākuši apstākļos, kad ir vajadzīgas lielākas nepieciešamās aminoskābes; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt. Par saprātīgu holesterīna saturu un pieņemto piesātināto tauku procentuālo daudzumu to var izmantot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ja vien patēriņa daļa un biežums ir pieņemami. Piezīme . Pārtikas terapijā pret dislipidēmiju tas tomēr ir mazāk piemērots, nekā pareizi apzīmēti zivis - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA). Tas ir neitrāls ēdiens diētām, kas paredzētas pacientiem, kuri slimo ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju, ja tie nav saistīti ar smagu liekā svaru.
Fileja ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās vai ko lieto ārkārtīgi mērenā smagu hiperurikēmijas gadījumā - tendence uz podagru - un kalkuloze vai nieru litijaze ar urīnskābes kristāliem. Tas ir pilnībā jānoņem no fenilketonūrijas diētas. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai un celiakijas slimībām; tai arī jābūt nekaitīgai histamīna nepanesībai.
Fileja ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību segšanā, kas ir augstāka auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos, īpaši vegānos. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas veicina fosfora vajadzību apmierināšanu, ļoti bagātu minerālu organismā - jo īpaši kaulos hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir vairāk nekā ievērojams. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šī sārmaino jonu trūkums, kas nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju, jo īpaši saistīts ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.
Fileja ir bagāta ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; piemērotība musulmaņiem un ebrejiem atšķiras atkarībā no dzīvnieku sugas. Pēc pilnas ēdiena gatavošanas, tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā. Vidējā filejas daļa ir aptuveni 100-150 g.
virtuve
Vāra fileju
Fileja ir gaļas gabals, kas ir piemērots jebkura veida sagatavošanai. No otras puses, tā ķīmisko un fizikālo īpašību dēļ - saistaudu trūkums - organoleptiskie un garšas veidi - galvenokārt tiek izmantoti neapstrādātās receptēs vai daļēji gatavojot - uz asinīm. Acīmredzot tas ir ļoti atkarīgs arī no dzīvnieka veida, no kura tas ir iegūts; piemēram, spēle - īpaši higiēnas apsvērumu dēļ - nav piemērota nežēlībai - tartaram, karpačam uc Pat mājas cūka, neskatoties uz veterinārajām pārbaudēm, parasti nav ieteicama kā neapstrādāta.
Fileju reti izmanto jauktajai maltai gaļai, piemēram, hamburgeriem, kotletes, desas, ragù uc Vispiemērotākās siltumapgādes metodes ir vadītspēja (no metāla līdz gaļai, reti no eļļas uz gaļu), konvekcija (no gaisa līdz gaļai) un starojums (infrasarkanais starojums no embers). Ieteicamās temperatūras ir gandrīz vienmēr ļoti augstas, un tās parasti ir zemas vai mērenas; daži iesaka zemas temperatūras gatavošanu, bet tā ir galvenokārt „nišas” sistēma. Visplašāk izmantotās ēdiena gatavošanas metodes vai sistēmas ir: grilēta un nerīvēta - gan grilēta, gan gāze un akmens cepta, grilēta, cepta un, kaut arī reti, cepta.
Dažas slavenās filejas receptes ir: tartars vai filejas karpači, fileja ar pipariem (zaļa vai rozā), fileja maizes garozā, fileja sāls garozā, grilēta fileja, fileja ar balzamiko etiķi, milti un cepta fileja, fileja ar sinepēm utt. Filejas enogastronomiskā atbilstība ir atkarīga no receptes un tam pievienotajām sastāvdaļām; parasti sarkanās vai medījuma gaļai priekšroka dodama sarkaniem un strukturētiem vīniem, piemēram, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella un Terre di Franciacorta Rosso.
