Kas ir sinepes
Virtuvē termins sinepes attiecas uz dažu Brassica ģints piederīgo augu sēklām. Šīs sēklas var izmantot kā garšvielas (sasmalcinātas vai sasmalcinātas) vai kā pamatu tipiskai daļēji šķidrajai mērcei, ko sauc par sinepju mērci .
Sinepju sēklas ir arī viena no sinepju galvenajām sastāvdaļām - tradicionāls Ziemeļitālijas produkts, kura mērķis ir pievienot vārītu gaļu.
BRĪDINĀJUMS! Lūdzu, ņemiet vērā, ka termini "sinepju mērce" un "sinepes" nenorāda to pašu pārtiku. Sinepes iegūst, sajaucot sinepju sēklu miltus (vai to būtību) ar augļu maisījumu sīrupā (nepareizs termins), ūdeni un cukuru, savukārt sinepju mērces iegūst, sajaucot sinepju sēklu miltus ar etiķi, sāli. un, iespējams, cukuru un garšvielas pēc garšas (piemēram, krustnagliņas, baltie pipari, kurkuma un muskatrieksti). Veselas sinepju sēklas var atrast arī dažos marinējumos un konservos.
Ķīmiskais sastāvs
Kulinārijas intereses galvenokārt ir vērstas uz divām sinepju botāniskajām sugām, melnajām sinepēm (binominālā nomenklatūra: Brassica nigra ) un baltajām sinepēm (binominālā nomenklatūra: Brassica alba ).
Sinepju ogās ir aktīvas sastāvdaļas, kas sniedz garšīgu garšu un ir atbildīgas par raksturīgo garšu un smaržu. Tie ir glikozinolāti (vai tioglikozīdi), kas ir glikozīdi, kas veidojas ar saldu daļu, kas saistās ar aglikonu caur sēra atomu. Ar enzīmu hidrolīzi (mirosināzi) šīs vielas atbrīvo izotiocianātus, molekulas ar smalku, revulsīvu, asaru, antioksidantu un blisteri. Jo īpaši baltās sinepēs mēs atrodam sinalbīnu, bet melnā ir jāapgūst sinigrīns ; pēdējais, hidrolizējot, ir izotiocianāts (vai izozolfocianāts), kas izceļas ar spicerāku garšu, salīdzinot ar p-hidroksibenzilizotiocianātu (izdalās sinalbīna hidrolīzes rezultātā). Šā iemesla dēļ baltās sinepes garšo mazāk kā melnās sinepes.
Veselu sēklu gadījumā tioglikozīdu hidrolīze nenotiek, jo iesaistītie fermenti ir atrodami šūnu elementos, kas atšķiras no tiem, kuros ir izotiocianāti; šī iemesla dēļ svaigu sēklu sasmalcināšana nodrošina labāku aromātu nekā sinepju milti.
Fitoterapijas aspekti
Papildus kulinārijas popularitātei sinepes tiek izmantotas (kaut arī ierobežotas) fitoterapijā. Ārējai lietošanai tiek izmantotas lielas īpašības (noderīgas neiralģijas, reimatisma un muskuļu sāpju klātbūtnē), savukārt iekšējai lietošanai to lieto kā emētisku līdzekli (lielās devās izraisa vemšanu) un gremošanu (stimulē kuņģa sekrēciju); pagātnē katarriālās klepus klātbūtnē lielā mērā tika izmantotas pūles.
Kā paredzēts, sinepju izmantošana vietējiem lietojumiem var būt kairinoša un blistera, līdz radot īstus ādas bojājumus. Acīmredzot, ja tie jau ir klāt, pieteikums ir pilnīgi atturēts; līdzīga runa asinsvadu traucējumu klātbūtnē.
Sinepju mērce
Kopumā sinepju mērce ir garšvielas, kas gatavotas no sinepju sēklām ( nigra vai alba ). Šķiet, ka tas ir daļēji šķidrs, blīvāks nekā kečups un mazāk kompakts nekā iepakots majonēze. Izskats ir raksturīgs dzeltenam (starp zeltu, zaļu, pelēku un smilškrāsu), tik daudz, ka ir krāsa, ko sauc par "sinepēm".
Tirgū pieejamos produktus var uzglabāt ilgu laiku, pateicoties to sastāvdaļām, kas tās veido, un pārtikas piedevu klātbūtnei; paralēli mājas sinepju mērce (skat. Alises video recepti: sinepju mērce) mēdz ātrāk oksidēties, bet jebkurā gadījumā tas nav substrāts, ko viegli uzbrūk baktērijas. Pietiek pateikt, ka, tāpat kā citas garšvielas, sinepju sēklām ir noteikta konservatīva vara.
Ir dažādi sinepju mērces veidi, kas atšķiras no attiecībām starp sastāvdaļām un garšvielām. Šis līdzsvars mainās gan pēc zīmola, gan pēc veida (saldie sinepes, pikantās sinepes uc).
Sinepju mērce tiek izmantota kā mērce vai kā garšviela ātrai pārtikai, kā papildinājums svaigai gaļai (neapstrādāta un vārīta, piemēram, tartārai vai filejai sautē), lai segtu cepešus un formulētu sarežģītākas mērces. To retos gadījumos izmanto zivju receptēs (ļoti stiprajai garšai), bet bieži vien kopā ar gatavotu olu sagatavošanu, un no sānu ēdieniem labi iet ar vārītiem kartupeļiem (skat. Sinepju kartupeļu salātu receptes) cepta vai grauzdēta.
Sinepju mērces gatavošanas recepte ir diezgan vienkārša. Kā paredzēts, sastāvdaļas var ievērojami atšķirties; tomēr kopumā tās ir: sinepju sēklas, etiķis, cukurs, sāls, ūdens un garšvielas (mūsu "personalcoocker" receptē atrodams: karijs, kurkuma, muskatrieksts, ingvers, saldā paprika). Procedūra ir vienlīdz vienkārša: sajauciet visas garšvielas un sajauciet tās, samaisiet pulveri ar ūdeni un etiķi pareizā konsistencē, pēc tam vēlreiz samaisiet.
BRĪDINĀJUMS! Iepakota sinepes bieži tiek izmantotas tās spēcīgajai emulģējošajai enerģijai. Tas galvenokārt ir saistīts ar īpašām sinepju sēklām, kas faktiski veic šo funkciju. Praksē, pievienojot šo mājas sinepju, var iegūt rezultātu, kas ir diezgan līdzīgs tam, kas atrodams plauktos.
Kā padarīt mājās sinepju mērci
Sinepju mērce
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUztura aspekti
Sinepju uzturvērtība ir atšķirīga, ja runa ir par sēklām, iepakotu mērci un mājās gatavotu. Tabulā redzamas kopsavilkuma tabulas, kas attiecas uz pirmajiem diviem produktiem, lai izceltu nozīmīgākās ķīmiskās atšķirības.
Kā redzat, sinepju sēklas ir ļoti kaloriski pārtikas produkti, un tas ir saistīts ar ļoti zemo ūdens koncentrāciju. Enerģija galvenokārt nāk no lipīdiem, kuriem ir taukskābju sadalījums par labu nepiesātinātām (īpaši mononepiesātinātām); tomēr pat proteīnu daudzums (vidēja bioloģiskā vērtība) un ogļhidrāti (galvenokārt sarežģīti) ievērojami palielina kopējo kaloriju patēriņu.
Šķiedras ir ļoti bagātīgas un nav holesterīna.
Kālija, dzelzs, kalcija un fosfora saturs ir vairāk nekā apmierinošs, tāpat kā E, B1, B2 un PP vitamīni.
Attiecībā uz sinepju mērci, kas ir bagāta ar ūdeni un satur citas sastāvdaļas, tam nav tādu pašu ķīmisko īpašību, un tai ir izteikti vairāk atšķaidīta barības daļa. Vienīgais ievērojamais novērojums attiecas uz nātriju, kas sinepju mērcē ir samērā liels daudzums, tādējādi potenciāli kaitējot arteriālā spiediena līdzsvaram.
| Dzeltenās sēklas sinepes | Gatavs dzeltenais sinepes | ||||
 | |||||
| Pārtikas daļa | 100% | 100% | |||
| ūdens | 6.86g | 82.65g | |||
| proteīns | 24.94g | 4.37g | |||
| Virsmas aminoskābes | - | - | |||
| Ierobežojot aminoskābes | - | - | |||
| Lipīdi TOT | 28.76g | 4.01g | |||
| Piesātinātās taukskābes | 1.46g | 0.25g | |||
| Mononepiesātinātās taukskābes | 19.83g | 2.63g | |||
| Polinepiesātinātās taukskābes | 5.39g | 0.95g | |||
| holesterīns | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Ogļhidrāti | 34.94g | 5.33g | |||
| ciete | 28.15g | 4.47g | |||
| Šķīstošie cukuri | 6.79g | 0.86g | |||
| Etilspirts | 0.0g | 0.0g | |||
| Diētiskās šķiedras | 14.70g | 3.3g | |||
| Šķīstošā šķiedra | - g | - g | |||
| Nešķīstošas šķiedras | - g | - g | |||
| enerģija | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| nātrijs | 5.0mg | 1135.0mg | |||
| kālijs | 682.0mg | 138.0mg | |||
| dzelzs | 9.98mg | 1.51mg | |||
| futbols | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfors | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamīns | 0.54mg | 0.34mg | |||
| Riboflavīns | 0.38mg | 0.03mg | |||
| Niacīns | 7.89mg | 0.52mg | |||
| A vitamīns (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| C vitamīns | 3.0mg | 1.50mg | |||
| E vitamīns | 2.89mg | 0.36mg | |||
Sinepju augi
Augi, kas ražo sinepju sēklas, ir dažādi un pieder pie dažādām sugām. Tas nozīmē, ka patiesībā termins "sinepes" apzīmē leksisko vienkāršošanu un pilnībā ignorē attiecīgo augu botānisko raksturu.
Tie ir zālaugi, kas pieder Brassicaceae ģimenei un Brassica ģints, bet kas ir diezgan atšķirīgi, ņemot vērā to kopējo izskatu, sēklu formu un krāsu, kā arī pēdējās organoleptiskās īpašības.
Melnās sinepes vai B. nigra ir lielas. Pirmais konstatējums, ka dokuments, kas apliecina tā izmantošanu, novieto to galvenokārt pie Ēģiptes apkaimes, kura, šķiet, ir dzimtā. Tā ražo mazas, melnas ogas ar spēcīgu un izšķirošu garšu. Turpretim B. alba ir neliels; Vidusjūras baseinam, šodien tā ir izplatīta arī Amerikas kontinentā. Tam ir lielas, dzeltenas un mazas pikantas sēklas; to sauc par balto sinepju Eiropā vai dzelteno sinepju ASV.
Ir arī citas sinepju sugas, bet tām ir diezgan ierobežotas komerciālas intereses; starp tiem ir izcelti botāniskie krustojumi vai nerentablas savvaļas īpašības.
