mazuļi

ievads

Cepšana ir gatavošanas metode, kas balstās uz pārtikas produktu iegremdēšanu verdošos taukos; rezultāts ir īpaši ēstgribīgs un kalorisks ēdiens, kas ir patērēts taupīgi, lai neapdraudētu mūsu ķermeņa optimālo funkcionalitāti. Lai ēdienu varētu cept, lai apmierinātu aukslēju, nepārpildot gremošanas sistēmu, ir jāievēro daži vienkārši sagatavošanas noteikumi.

Eļļas un cepšanas eļļas cepšanaiKāda temperatūra cepšanai Padomi cepšanai un griešanai

Eļļa un cepšana

Eļļas izvēlei vajadzētu būt par olīveļļu (īpaši piemērotu zivīm) vai lētākām zemesriekstu eļļām. Abos faktos ir daudz mononepiesātināto taukskābju, kas labāk iztur cepšanas laikā sasniegto augsto temperatūru. Turpretī polinepiesātinātās taukskābes, kas ir raksturīgas zivju eļļai, saulespuķu eļļai, kukurūzas eļļai un vīnogu sēklu eļļai, viegli sadala ar siltumu, radot organismam kaitīgas vielas.

Lai novērtētu tauku piemērotību cepšanai, ir indekss, kas pazīstams kā dūmu punkts ( dūmu punkts ), kas izsaka maksimālo pieļaujamo eļļas vai tauku temperatūru; pārsniedz šo slieksni, nosaka produkta sadalīšanos un iepriekš minēto kaitīgo vielu ģenēzi; līdz ar to ideālas eļļas cepšanai ir tādas, kurām ir augsta dūmu temperatūra.

Dažu eļļu un tauku dūmu punkts *
Saulespuķu eļļa	mazāk par 130 ° C
Sojas eļļa	130 ° C
Kukurūzas eļļa	160 ° C
Zemesriekstu eļļa	180 ° C
Ekstra neapstrādāta olīveļļa	210 ° C
Kokosriekstu eļļa	177 ° C
Rafinēta palmu eļļa **	240 ° C
() ierosinātās vērtības var atšķirties atkarībā no rafinēšanas pakāpes, sēklu daudzveidības, sezonas tendencēm un audzēšanas metodēm; šī iemesla dēļ literatūrā var atrast dažādus datus. Dūmu punkts samazinās - pat ievērojami - ja eļļa nav pienācīgi uzglabāta (atcerieties, ka ir nepieciešams to labot no gaismas un siltuma) un ja tas jau ir izmantots iepriekšējās cepšanas laikā. (*) rafinētām eļļām ir augstāks dūmu punkts nekā nerafinētām eļļām, un tāpēc tās ir vairāk piemērotas pārtikas cepšanai.

Tirgū ir arī specifisku eļļu maisījumi cepšanai, kam raksturīgs īpaši augsts dūmu punkts.

Kāda temperatūra?

Pamatojoties uz to, kas tika minēts iepriekšējā punktā, jūs varētu domāt, ka veselīgu cepšanu iegūst, gatavojot uz lēnas uguns; patiesībā nav ieteicama pārāk zema temperatūra, jo tas pārtiku absorbē ievērojamus naftas daudzumus un beidzas no veselīga un organoleptiska viedokļa.

Jāatzīmē, ka eļļas temperatūra pārmērīgi samazinās pat tad, ja ēdiena cepšanas devas vienā reizē ir pārāk augstas, tāpēc dažādie ēdieni parasti kļūst piesūcināti ar eļļu un salīmējas. No otras puses, pārmērīga temperatūra, kas ir kaitīga dūmu punkta pārvarēšanai, izraisa pārtikas pārāk ātru sadegšanu, kas paliek neapstrādāta.

Eļļas temperatūra	Pārtikas produkti, kas piemēroti cepšanai
150 ° C	Dārzeņi, kartupeļi, lielas zivis, pusmēness, rauga kūkas
160-170 ° C	Miltu preparāti, kas pagatavoti vai pārnesti uz dažādiem šķiņķiem (kotletes, rīvēti dārzeņi utt.)
180 ° C	Mazas miltu pulveris

Cepiet bez eļļas

Šķiet, ka tā ir utopija, bet tā ir viena no daudzajām molekulārās virtuves burvībām. Pat ar tās ierobežojumiem, cepšana glikozē ir derīga un veselīga alternatīva klasiskajai eļļas cepšanai; videoklipā mūsu personalcooker ilustrē visus šīs tehnikas noslēpumus.