Tempeh

Tempeh ir sojas atvasinājums; tas ir fermentēts pārtikas produkts, ko, ņemot vērā tās izskatu un varbūt arī ar labu proteīnu saturu, sauc arī par sojas gaļu .

Tempeh ir dzimtā Dienvidaustrumāzijā, un to ražo, fermentējot dzeltenās sojas pupas ; tāpat kā tofu, tempeh ir arī vairāk sagremojams nekā pati sojas, un šķiet, ka fermentācijas process negatīvi neietekmē pākšaugu uzturvielu saturu.

NB ! Tempeh ir pārtika, kas konservēta sālījumā, tāpēc nātrija saturs ir ievērojami augstāks nekā izcelsmes izejviela.

Tempļa kulinārijas pieteikumi ir atšķirīgi; tas var būt sastāvdaļa, kas pavada pirmo kursu vai maizi, bet arī ēst sautētu, ceptu vai tvaicētu, līdzīgu ēdienam; tāpat kā gaļas gabals!

ražošana

Lai ražotu tempehu, ir nepieciešams daļēji pagatavot sojas pupas; tad mēs turpinām etiķa pievienošanu un pēc tam ar fermentējošo mikroorganismu inokulāciju. Tos pamatā pārstāv sēne (pelējums), kas pieder pie ģimenes Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Tad maisījumu izplata un atstāj uz 24 stundām fermentēt aptuveni 30 ° C temperatūrā, lai Rhizopus oligosporus varētu sintezēt raksturīgās micēlijas (sekas), kas piešķir tempelam noturību un kompaktu. NB ! Mikrobu iedarbība izraisa nelielu amonjaka izdalīšanos.

Uztura īpašības

Kā gaidīts, tempehs ir vairāk sagremojams ēdiens nekā sojas, no kuras tas ir ražots; šī īpašība ir attiecināma uz Rhizopus oligosporus iedarbību, kas papildus daļēji noārdošām olbaltumvielām (sēnīšu peptidāze) nosaka gandrīz galīgu oligosaharīdu (rafinozes un stachinosio) sadalīšanu, kas parasti ir atbildīga par meteorismu un zarnu spriedzi, ko izraisa pākšaugi.

Uzturvērtības uz 100 g tempeh

enerģija	166, 0 kcal
proteīns	20, 7g
Lipīdi	6, 4 g
Ogļhidrāti	6, 4 g
holesterīns	0 mg

Turklāt, ja pārstrādes sojas tika izmantotas neapstrādātas, anti-uztura molekulas, piemēram, peptidāzes inhibitori un amilāzes inhibitori, būtu klāt; gluži pretēji, sākotnējās apdedzināšanas laikā šīm nevēlamajām molekulām ir būtiska termiskā inaktivācija, kas zaudē visu inhibējošo ietekmi uz gremošanu.

Tempeh var veiksmīgi izmantot vegānu režīmu uzlabošanā, bet nevar aizstāt gaļu; salīdzinot ar to, tempeh lepojas ar stiprajām un vājajām pusēm. Tomēr, pat pieņemot, ka (no bioloģiskās vērtības viedokļa) sojas olbaltumvielas var pienācīgi kompensēt, attiecīgie pākšaugi nesatur kobalamīnu (vit. B12). Šis vitamīns, kas ir būtisks nukleīnskābju sintēzei un kura deficīts (ilgtermiņā var izraisīt kaitīgu anēmiju), ir tikai dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktos (apspriests klātbūtne dažās aļģēs); Dažos pētījumos ir pētīta vit. B12 arī tempehā, bet, diemžēl, tie visi radīja pretrunīgus rezultātus; bet par laimi arī saprotams iemesls! Lai ražotu tempehu, ir nepieciešams inokulēt mikroorganismus; tie, tāpat kā sieri, ir apzināti atlasīti celmi, bet to sastāvs noteikti atšķiras atkarībā no atrašanās vietas un augošās vides. Ir redzams, ka, piemēram, Indonēzijā ražotais temps nekad nebūs identisks Vācijā ražotajam tempam; šajā brīdī lasītājs jautās, kāda ir sakarība starp fermentācijas krājumu un kobalamīna saturu tempē. Nu, vitamīns B12 ir sintēzes produkts, kas ir tikai baktērijas, un cilvēks to ievada, ēdot gaļu, kas jau satur to (pateicoties paša dzīvnieka zarnu baktēriju florai un barības stiprināšanai).

NB ! Piena produktos (siers un jogurts) kobalamīna saturu palielina fermentācijas mikroorganismi.

Īsāk sakot, šķiet, ka dažādās planētas vietās inokulētajiem mikrobu celmiem nav tāds pats pro-vitamizējošs efekts uz tempehu, tāpēc šo pārtiku nevar uzskatīt par derīgu vitamīna B12 devēju.

Tomēr ir nepieciešams precizēt, ka tempeh lepojas ar daudzām citām vērtīgām uzturvērtībām; tai ir diētiskās šķiedras, kompleksie ogļhidrāti, kas ir noderīgi enerģijas piegādē, vidēja bioloģiskā vērtība proteīni, polinepiesātinātie un būtiskie lipīdi (ω3), minerālsāļi (dzelzs un magnija), vitamīni un holesterīna līmeņa pazeminošas molekulas, piemēram, fitosterīni, saponīni un lecitīni; tādēļ ar nosacījumu, ka jūs nepārsniedzat kopējo nātrija daudzumu, sabalansēta uztura kontekstā tempehs var tikt patērēts arī ar labu frekvenci.