Skatīt arī: Sūkalu piedevas - Sūkalu proteīns
Sūkalu olbaltumvielas ir "sūkalu olbaltumvielu" angļu valodas nosaukums, kas iegūts no šķidruma, ko sauc par paniņas, sūkalām vai sūkalām, kas iegūtas siera pārstrādē.
Sūkalas ir īpaši bagātas ar homonīmiem proteīniem, kas ir šīs pārtikas vērtīgākā proteīna frakcija. To bioloģiskā vērtība ir ļoti augsta, tāpat kā citi proteīna kvalitātes rādītāji.
Pirms dažām rindām mēs runājām par olbaltumvielu maisījumu, jo sūkalu olbaltumvielas sastāv no dažāda veida olbaltumvielām, it īpaši beta-laktoglobulīniem (~ 65%), alfa-laktalbumīna (~ 25%), seruma albumīna (~ 8%) un imūnglobulīnu .
Sūkalu olbaltumvielas atrod plašu pielietojumu klāstu, sākot ar pārtikas rūpniecību (tās ir kopīgas piedevas, jo īpaši saldos pārtikas produktos, piemēram, makaronos, krēmos, pudiņos un maizes izstrādājumos) mājlopiem. Tomēr uztura bagātinātāju nozarē sūkalu olbaltumvielas iegūst vislabāk zināmo pielietojumu. Faktiski, salīdzinot ar citiem olbaltumvielu avotiem (olām, sojas, kviešiem, kazeīnu utt.), Whey ir dažas īpatnības:
- augsts sazarotu aminoskābju saturs;
- augstākā bioloģiskā vērtība, jo ir būtiskas aminoskābes;
- augsta gremojamība ar strauju aminoskābju koncentrācijas paaugstināšanos plazmā.
Pateicoties šīm īpašībām, Whey proteīns:
- tie nodrošina proteīnu sintēzei nepieciešamos substrātus (kuros piedalās daži B vitamīni, ko parasti pievieno sūkalu proteīna piedevām);
- nomāc olbaltumvielu katabolismu;
- sekmēt atveseļošanos pēc smagas apmācības;
- darbojas kā substrāts glikoneogenesis (enerģijas ražošana, sākot no dažām aminoskābēm, kas kļūst svarīga ilgstošas badošanās un ilgstošas fiziskās aktivitātes dēļ);
- stimulē proteīnu sintēzi un veicina muskuļu augšanu;
- palielināt insulīna izdalīšanos, samazinot glikozes līmeni asinīs pēc \ t
Izolēts sūkalu proteīns vai koncentrēts sūkalu proteīns: kuru izvēlēties?
Pārtikas piedevu daudzveidīgajā tirgū var atrast dažāda veida sūkalu proteīnus. Kopumā produkts tiek uzskatīts par augstākas kvalitātes, jo augstāks ir olbaltumvielu saturs un jo zemāks ir ogļhidrātu (laktozes) un tauku saturs. Šīs īpašības ietekmē arī produkta cenu, jo jo lielākas ir izolētās izejvielas izmaksas. Pievienots:
vitamīni (tie ir svarīgi, bet lēti),
kreatīns (Ķīnai ir īpaši zemas izmaksas un palielinās olbaltumvielu slāpeklis, ļaujot produktā izmantot mazāk proteīnu)
un ogļhidrāti (maltodekstrīni maksā daudz mazāk nekā sūkalu olbaltumvielas), \ t
tie nepamato augstāku cenu nekā sūkalu proteīna saules bagātinātāji.
Attiecībā uz izmantoto izejvielu, izņemot dažādus izcelsmes avotus, sūkalu piedevas var saturēt izolētus vai koncentrētus sūkalu proteīnus . Pēdējie ir bagātāki ar taukiem, laktozi un minerālvielām, salīdzinot ar zemāku olbaltumvielu saturu (70-85%). Šā iemesla dēļ tie ir lētāki nekā izolēti sūkalu proteīni, kur proteīnu saturs vidēji ir no 89 līdz 94%. Tā kā ir laktozes nepanesība, izolēti sūkalu proteīni neapšaubāmi ir labāka izvēle, pat ja nedaudz dārgāki. Ja tā mērķis ir vienkārši veidot muskuļu masu, koncentrētas olbaltumvielas ir arī labs kompromiss starp kvalitāti un cenu.
Jonu apmaiņa ir metode, kas ļauj iegūt izolētus sūkalu proteīnus ar augstāko olbaltumvielu koncentrāciju (> 90%), bet dažos svarīgos komponentos, piemēram, laktoferīnā, imūnglobulīnos un glikomakropeptīdos, kas ir zaudēti vai denaturēti ražošanas fāzēs ( jonu apmaiņas process atdala olbaltumvielas, pamatojoties uz to elektrisko uzlādi, izmantojot dažas ķīmiskas vielas). Šīs frakcijas tiek saglabātas ar dažādām filtrēšanas metodēm, ko izmanto, lai iegūtu koncentrētus sūkalu proteīnus; starp tiem ir izcilas mikrofiltrācijas un ultrafiltrācijas metodes, kas izmanto fiziskos filtrus, lai atdalītu taukus un laktozi no olbaltumvielām, nesabojājot to (atšķirības starp abām ir minimālas un atkarīgas no filtrēšanas poru lieluma, aptuveni 1 mikrometrs liels mikrofiltrācijā un 4). ultrafiltrācijas laikā). Saskaņā ar iepriekš minētajiem ultrafiltrētajiem un mikrofiltrētajiem sūkalu proteīniem ir mazāks proteīna saturs (apmēram 80%) nekā ar jonu apmaiņu (kas sasniedz vai nedaudz pārsniedz 90%). Šajā ziņā vislabāko kompromisu piedāvā sūkalu olbaltumvielas, kas iegūtas, izmantojot metodi, ko sauc par šķērsplūsmas mikrofiltrāciju, kas ļauj sasniegt olbaltumvielu saturu tuvu 90%, saglabājot svarīgas sastāvdaļas, piemēram, laktoferīdus un makropeptīdus.
