ko
Kas ir pannerone?
Pannerone vai panerone ir tipisks itāļu nevārīts siers, kas izgatavots tikai ar visu neapstrādātu govs pienu.
Šis piena produkts, kas raksturīgs Lombardijas reģionam, precīzāk - zemākajam Milānai, Lodi un Kremonas provincei, ir atzīts par tradicionālo lauksaimniecības produktu (PAT).
Vai zinājāt, ka ...
Pannerona nosaukums izriet no panēras, kas vietējā dialektā nozīmē krējumu, kas norāda šī siera tauku saturu no pilnpiena.
Pannerone ir bagātīgs ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām, kas pieder pie II pārtikas produktu pamatgrupas. Tomēr tam ir arī sliktas uzturvērtības īpašības, piemēram, piesātināto taukskābju un holesterīna bagātība. Šī iemesla dēļ tas neattiecas uz visiem uztura veidiem; tuvākajos punktos mēs labāk sapratīsim, kā to lietot diētā.
Virtuvē pannerone galvenokārt tiek izmantota kā galda siers, kā uzkoda vai ēdiens. Kā sastāvdaļu to dažreiz izmanto pirmajiem kursiem, īpaši risotos, vai aukstos salātos. Tas iet diezgan labi ar smalku ievārījumu, akācijas medu un Cremona sinepēm. Pannerone nav ļoti ilgs glabāšanas laiks.
Pannerona ražošanas process sākas ar govju slaukšanu un neapstrādāta pilnpiena savākšanu. Sākotnējā koagulācija tiek ierosināta apmēram 30 ° C temperatūrā pusstundu, pēc tam pievieno fermentu. Siera biezpiens tiek atstāts atpūsties un pēc tam salauzts. Asins recekļi savāc un izplūst no seruma īpašos audos, un pēc tam ievieto veidnēs, lai pabeigtu asiņošanu. Turpinās garšvielas. Pannerone atšķiras no lielākās daļas tāda paša veida piena produktu: sālīšanas trūkuma, plaša siera izmantošanas un augstas nogatavināšanas temperatūras.
Pannerone vidējais izmērs ir aptuveni 30 cm un augstums 20 cm. garšvielām sver aptuveni 12 kg. Piezīme : ir arī mazākas formas, apmēram puse no iepriekšējām. Tam ir plānas un gludas dzeltenas mizas. Pasta ir mīksta un balta ar lieliem un izkliedētiem caurumiem. Pannerona dominējošā garša ir salda, kam seko rūgtas piezīmes; pikants gandrīz nav klāt. Daži to sauc par "balto gorgonzolu", ņemot vērā dažas līdzīgas īpašības ražošanā un uzsver, ka nav marmora; tomēr organoleptiskās un garšas īpašības ir ļoti atšķirīgas.
Vēsturiski pannerone ražošana ir diezgan sena un aizsākās viduslaikos. Pēc otrā pasaules kara tā patēriņš ir samazinājies, kas šodien tiek uzskatīts par nenozīmīgu un attiecas tikai uz siera ražošanas apgabalu.
Uztura īpašības
Pannerona uztura īpašības
Pannerone kā piena produkts pieder pie II pārtikas pamatgrupas - pārtikas produktiem, kas bagāti ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, īpašiem vitamīniem un piena minerālvielām.
Tam ir energoapgāde un ļoti augsts tauku daudzums, kas, palielinoties ūdenim un palielinoties kopējam svaram, palielinās pēc nogatavināšanas perioda. Kalorijas galvenokārt piegādā no taukskābēm, kam seko olbaltumvielas un, iespējams, ļoti maz ogļhidrātu - tikai sliktā garumā. Lipīdu ķēdes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - tie piegādā visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā un daudzumos attiecībā uz cilvēka proteīna modeli - un jebkurus šķīstošus / vienkāršus ogļhidrātus - laktozes disaharīdu.
Pannerone nesatur šķiedru; tā vietā tā ir bagāta ar holesterīnu. Palielinot novecošanu, laktozes baktēriju mikroflora gandrīz pilnībā noārdās pienskābē. Pieaugošā nobriešana palielina histamīna koncentrāciju. Purīnu daudzums, tāpat kā pārējie pārtikas produkti, kas pieder pie vienas pārtikas grupas, ir samērā ierobežots. Nodrošina glutēnu.
Pannerona vitamīna profilu raksturo tās daudzums riboflavīnā (vit B2) un retinolā vai līdzvērtīgā veidā (A vitamīns un / vai RAE). Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas faktori, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir diezgan koncentrēti. Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija un fosfora koncentrācija. No otras puses, nātrijs ir īpaši zems.
uzturs
Pannerone diēta un siers
Pannerone, kas ir ļoti kalorisks un augsts tauku saturs, nespēj izmantot svara zuduma diētu pret lieko svaru, kam jābūt zemu kaloriju un normolipīdam.
Piesātināto taukskābju izplatība kopējā taukskābju profilā un holesterīna daudzums padara panneronu nepiemērotu hiperholesterinēmijai.
Kas satur proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību, panneronu var uzskatīt par teicamu aminoskābju avotu. Visos gadījumos, kad nepieciešams palielināt šo uzturvielu uzņemšanu, ieteicams; tie ir indikatīvi piemēri: vispārējs un specifisks nepietiekams uzturs, hroniska malabsorbcija un paaugstinātas specifiskās vajadzības, piemēram: grūtniecības, zīdīšanas laikā vai neparasti intensīva un ilgstoša sporta nodarbināšana. Tomēr siera kā augstas bioloģiskās vērtības proteīnu / neaizstājamo aminoskābju uztura avotu ierobežo tās mazāk vēlamās īpašības - skatīt holesterīnu un piesātinātos taukus -, kas, lai nodrošinātu uztura līdzsvaru, prasa izmantot mērenas un zemas porcijas. patēriņa biežums.
Laktoze, kas ir ierobežota pienskābes fermentācijas ietekmē, ir lielāka, kā jau teicām, jaunās formās - joprojām var būt kaitinoša visjutīgākajai neiecietībai. Jānorāda neliels histamīna koncentrācijas pieaugums, jo īpaši vecāka gadagājuma cilvēkiem, kas padara to par nepiemērotu īpaši izteiktas specifiskas neiecietības gadījumā. Nesatur glutēnu un sliktu purīnu, un tas ir piemērots uzturs pret celiakiju un hiperurikēmiju.
Ņemot vērā B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu plašo klāstu, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu uzdevumu, panneronu var uzskatīt par noderīgu barību dažādu audu vielmaiņas procesu atbalstam. Panneronā ir daudz šķīstošā A vitamīna un / vai ekvivalentu (RAE), kas ir nepieciešami, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvo spēju, šūnu diferenciāciju, antioksidantu aizsardzību utt.
Ņemot vērā zemo nātrija procentuālo daudzumu, pannerons ir viens no nedaudzajiem sieriem, kas doti profilaktiskajā un / vai terapeitiskajā diētā, nātrija jutīgā hipertensija.
Kalcija un fosfora bagātība ir ļoti noderīga funkcija, lai nodrošinātu skeleta vielmaiņas līdzsvaru, ļoti delikātu augļa attīstības procesu, bērna augšanas fāzē un trešajā vecumā - sakarā ar tendenci osteoporozi. Piezīmes : ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt pareizu D vitamīna uzņemšanu vai atbilstošu saules iedarbību.
Higiēnas apsvērumu dēļ, kas izgatavoti no svaigpiena, ieteicams izvairīties no pannerone grūtniecības laikā. Tas nav zils siers, tāpēc tam nav jābūt lielam inficēšanās riskam ar Listeria monocytogenes ; tomēr ir ieteicams to izvairīties vai pakļaut tam pilnīgai gatavošanai.
Pannerone siers nav atļauts vegāna diētā. Turklāt, ņemot vērā dzīvnieku renēnu klātbūtni, tas ir jāizslēdz arī veģetāro un indiešu sierā. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām. Novērotāju budistu viedokļi šajā ziņā ir pretrunīgi.
Pannerona siera patēriņa biežums - kā trauks - ir mazāks vai vienāds ar 1-2 reizes nedēļā, vidēji apmēram 80 g.
virtuve
Pannerone virtuvē
Pannerone ir galda siers, ko galvenokārt ēd atsevišķi vai kopā ar krēmu vai mascarponu kā uzkodu vai pamatēdienu. Tā precīzi apvienojas ar ievārījumiem un maigiem ievārījumiem, akācijas medu un Cremona sinepēm.
Tā ir arī lieliska sastāvdaļa makaronu ēdieniem, īpaši risotos, kuros to bieži apvieno ar augļiem, piemēram, bumbieriem, un eļļas augu sēklām, piemēram, valriekstiem un priežu riekstiem.
Pannerona vīndarības kombinācija būtībā ir ar baltiem, aromatizētiem vīniem, piemēram, Luganai un Clastidio. Alternatīvi, rozā vīni, piemēram, S. Colombano, netiek izkliedēti.
apraksts
Pannerona apraksts
Pannerone ir cilindrisks siers, kas ražots divos izmēros - mazs un liels. Lielajam ir 25-30 cm diametra sejas un 25-35 cm augsts papēža; kopējais svars ir aptuveni 12 kg. Mazais pannerons ir puse.
Pannerone ir īsa nobriešana. Pannerona garoza ir plāna, gandrīz plēve, salmu dzeltena vai oranža-rozā krāsa. Piena baltā pasta ir mīksta, gandrīz mīksta, nedaudz elastīga, ar lieliem un plaši izplatītiem caurumiem.
Sālīšanas trūkums nosaka raksturīgo garšu. Smarža ir asa. Galvenā garša ir salda, kas ātri atstāj vietu rūgtajām piezīmēm un skābo pēcgaršu; sāļš netiek uztverts.
ražošana
Pannerone ražošana
Pannerone balstās uz visu neapstrādātu govs pienu - nepasterizētu. Tas tiek ievietots apkures katlā un tiek uzkrāts līdz 30 ° C - lai atvieglotu koagulāciju - un pievienots ar teļa sieru; apmēram 30 minūšu laikā veidojas skābes siera biezpiens. Piena fermenti netiek pievienoti, un pietiek ar dabisko baktēriju floru - laktobacilām un dažiem koliformiem. Tad biezpiens tiek salauzts un sasmalcināts. Lielāko daļu sūkalu izņem, izmantojot baseinus, ko sauc par "ramin", saglabājot masu siltu un maisot. Biezpiena ekstrakciju un pirmo iztukšošanu veic ar loksnēm, ko sauc par "patta". Pēc tam tas tiek ievietots "fascere" 3-4 dienas, siltās telpās, lai pabeigtu asiņošanu. Izņemti no konteineriem, formas tiek ietinētas speciālā papīrā un savilktas ar koka joslām ap basām kājām. Šeit tie paliek "sautē", lai tos izturētu un garšotu 15 līdz 60 dienas. Koliformu baktēriju aktivitāte ietver noteiktu raugu.
Piezīme : koliformu baktēriju klātbūtne nedrīkst būt trauksme; nav bijuši nekādi pannerona saindēšanās ar pārtiku gadījumi.
vēsture
Vēsturiskās piezīmes par panneronu
Pannerone ir diezgan senais siers. Pirmās siera ražošanas pēdas aizsākās viduslaiku periodā. Specializējoties ražošanā, bija benediktiešu mūki, kas vēlāk izpauž savus noslēpumus cilvēkiem.
1900. gadu pirmajā pusē pannerone bija plaši izplatīta visā apakšējā Lombardijā, ar ražošanas centru Cremona rajonā, Pandīno, savukārt tradicionālais tirgus notika Lodā. Pēc otrā lielā kara Pannerone siera ražošana ievērojami un pakāpeniski samazinājās; šodien ir tikai divi lieli ražotāji.
Pašlaik pannerone bauda gan tradicionālās lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT), gan Slow Food prezidija atzīšanu par izzušanas risku.
