Kviešu olbaltumvielas

Kas ir kvieši?

Kvieši vai kvieši, kuru latīņu nosaukums ir triticum, ir plaši izmantots graudaugu (tāpēc zāli), jo to var pielāgot gandrīz jebkuram planētas klimatam un augsnei. Pateicoties ļoti augstajam produktivitātei, ir iespējams iegūt arī pārtikas produktus ar vidēju un zemu cenu, bet tiem ir raksturīga ievērojama energoapgāde.

Kvieši galvenokārt tiek izmantoti miltu ražošanā, no kuriem iespējams iegūt dažāda veida maizi un makaronus.

Kviešu miltus iegūst, sasmalcinot un sijājot (grauzdējot) graudus, un atkarībā no miltu rafinēšanas ir iespējams ražot: pilngraudu miltus (bagātākos ar šķiedrvielām), 2. tipa miltus, 1. tipa, 0. visnabadzīgākās šķiedras).

Uztura aspekti

Graudi satur visas trīs makroelementus, bet gan kā graudaugu, relatīvā enerģijas piegāde galvenokārt rodas no glikīdās daļas kompleksā veidā (cietes). Lipīdu kvota ir noteikti ierobežota un, tāpat kā šķiedra, ir apgriezti proporcionāla izsmalcinātības pakāpei; kvieši ir bez holesterīna un satur galvenokārt nepiesātinātos taukus (tāpēc tiem ir laba kvalitāte), bet, pieņemot, ka ieguldījums ir salīdzināms ar nacionālajās pamatnostādnēs ieteiktajām pārtikas daļām, tam nav izšķirošas ietekmes uz kopējo lipīdu bilanci.

Attiecībā uz tajā esošo olbaltumvielu daudzumu un kvalitāti kvieši nav viens no vērtīgākajiem pārtikas proteīnu avotiem; tomēr jāatgādina, ka kviešu diētiskajai nozīmei, lai sasniegtu ieteicamo aminoskābju devu, jābūt kontekstualizētam un subjektīvi novērtētam.

Kvieši satur galvenokārt nešķīstošu diētisko šķiedru, ko proporcionāli pavada niacīns (PP vitamīns) un magnija (Mg); jo augstāks ir rafinēšanas līmenis un jo mazāks ir miltu daudzums mikroelementu un diētisko šķiedru.

Kviešu olbaltumvielas

Balstoties uz to šķīdību, kviešu olbaltumvielas var iedalīt četrās grupās:

Ūdenī šķīstoši albumīni
Šķīstošs globulīns neitrālos sāls šķīdumos
Gliadins šķīst atšķaidītā spirtā
Atšķaidītās skābēs šķīstošie glutenīni

Albumīns un globulīns ir ūdenī šķīstošas olbaltumvielas, bet gliadīni un glutenīni ir ūdenī nešķīstoša daļa un saistītā forma GLUTEN.

Starp kviešu olbaltumvielām glutēns ir vislabāk zināms:

Tās būtība maizes ražošanā
Lielais potenciāls radīt plašu pārtikas nepanesību: CELIAC DISEASE

Līdz šim celiakijas diagnoze šķiet pieaugusi, lai gan daudzas no tām attiecas uz mazāk nopietnām vai gandrīz asimptomātiskām formām; turklāt šāda difūzija neapšaubāmi veicina daudzu citu ATYPIC neiecietības sākumu un, iespējams, psihogēno raksturu.

Kviešu olbaltumvielas definē kā zemu bioloģisko vērtību (VB <55), un tām ir būtisks lizīna deficīts. Līdz ar to ir nepieciešams tos saistīt ar citiem proteīna avotiem, jo tie ir nepietiekami, lai paši aizpildītu ķermeņa aminoskābju prasības. Šis aspekts ir nozīmīgs tiem, kas ievēro vegānu diētu, kur dzīvnieku olbaltumvielu trūkums prasa rūpīgu dažādu augu proteīnu avotu kombināciju, lai aizpildītu relatīvo proteīna deficītu.
Lielisks glutamīnskābes un prolīna saturs.

Olbaltumvielu avots	Nepieciešamais proteīnu papildinājums (g) *
Liellopu gaļa	1.0
Govs piens	1.6
olas	2.6
Sojas pupas	6.2

Ūdenī šķīstošā proteīna daļa (albumīni un globulīni) veido 20-35% no kopējā daudzuma, bet gliadīni (aptuveni 20 veidu monomēru olbaltumvielas) veido vēl 30-40% no kopējā daudzuma un atšķiras atkarībā no mobilitātes: α un β. (45-60% no kopējiem gliadīniem), α (30-45% no kopējā gliadīna) un β β gliadīniem.

Glutenīni veido 40-50% kviešu olbaltumvielu kompleksa un ir sadalīti pēc molekulmasas; tie, kuriem ir zema molekulmasa, ir aptuveni 60-80% no kopējā glutenīnu daudzuma.

Kviešu proteīnu piedevas pulverī

Pārtikas piedevas veidā kviešu pulverveida olbaltumvielas tiek tirgotas, pārdodot laktozes un holesterīna trūkumu, augstu glutamīna uzņemšanu un vegānu patēriņu.

Tikai ilustrācijā mēs ziņojam par dažādu proteīnu piedevu aminoskābju sastāvu, lai iegūtu tūlītēju salīdzinājumu starp kviešu proteīniem un sojas, sūkalu un olu proteīniem; jāatzīmē, ka atsevišķu aminoskābju summa nesakrīt pilnīgi ar kopējo olbaltumvielu saturu (tehnisku trūkumu dēļ, kas ir atrodami praktiski visās ražotāju kartēs).

Aminoskābju profils	WHEAT PROTEINS *	SOYA PROTEIN *	PIENA SĒRIJAS PROTEĪNI ^	PIENA SĒRIJAS PROTEĪNI	EGG PROTEINS *
Aminoskābju profils	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
proteīns	83.3	90	80	90.5	76
Aspartīnskābe	2.92	10, 35	8.8	10.1	6.67
Glutamīnskābe	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8.71
alanīns	2, 21	3, 87	4.0	4.6	3.79
Arginīns	2.58	6.75	1.7	2.4	3.57
cisteīns	2.31	1.08	1.8	3.2	1.69
Fenilalanīns	4.63	4.68	2.4	3.1	3.83
Glicīns	3.37	3.69	3.4	1.5	2.30
izoleicīns	2.88	4.32	5.1	5.1	3.71
histidīns	1.66	2.43	1.4	1.6	1.48
Leicīns	6.26	7.2	8.5	11.5	5.53
Lizīns	1, 425	5.67	7.7	9.0	4.47
Metionīns	1150	1.26	1.6	1.9	2.26
Proline	11, 33	4.68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.28	4, 95	3.7	3.6	4.52
Tirozīns	2.62	3.42	2.1	3.4	2.55
treonīna	2.11	3.33	5.4	4.3	2, 99
triptofāns	1.6	0, 99	1.1	1.9	0.80
Valīns	3092	4.32	4.7	4.5	4.17

lipeklis

Glutēns ir lipoproteīns, ko veido gliadin un glutenīns ŪDENS klātbūtnē; šīs sastāvdaļas NĒ tikai kviešos, bet arī citos graudaugos. Starp tiem visbiežāk sastopami: speltas, rudzi, kamut un mieži.

Glutēnu veido 75-85% olbaltumvielu, 5-7% lipīdu, 5-10% cietes un tikai 5-8% ūdens; glutēns tiek aktivizēts TIKAI ūdens klātbūtnē, tāpēc ir iespējams izolēt to no miltiem, vienkārši to mitrinot un pakļaujot to vairākiem secīgiem mazgāšanas paņēmieniem, lai pakāpeniski atšķaidītu atlikušo cieti. Līdzīga procedūra var būt noderīga, lai novērtētu šīs olbaltumvielas "stiprumu" (noderīgu maizes ražošanā) vai gatavotu diētu-veģetāru gaļas aizstājēju. Glutēnu izmanto arī kā sabiezējumu un rūpnieciski piedevu kā līmi papīra un audumu apstrādei. Kulinārijas preparātos glutēns nodrošina ELASTICITĀTE, pateicoties tipiskajai NET struktūrai (kas satur oglekļa dioksīdu) un ļauj mīklai pacelt.

Bibliogrāfija: