paniņas

vispārinājums

Paniņas ir piena atvasinājums, kas iegūts kā pārstrādes atkritumi sviesta ražošanas laikā. Jo tā satur ievērojamu daudzumu laktozes (3-5 g / 100 ml), paniņas uzskata par piena produktu .

Turklāt, tā kā mikroorganismu paskābināšanas process ir būtisks tās ražošanā, tas tiek uzskatīts arī par fermentētu pienu .

Paniņas tiek pasniegtas kā dzidrs šķidrums, pārredzamāks un skābāks nekā piens, kas ir daudz līdzīgāks siera ražošanai iegūtam SERUM. Faktiski šī līdzība ir saistīta ar ražošanas procesu, kas, lai gan tas ir diezgan atšķirīgs, ir tāds pats kā ķīmiskais-fiziskais mērķis.

Paniņas nav produkts, ko parasti patērē Itālijā. Gluži pretēji, šķiet, ka anglosakšu valstīs (ar paniņu nosaukumu), Skandināvijas valstīs, dažās Austrumeiropas valstīs un dažos Tuvo Austrumu reģionos tas ir ļoti izplatīts. Pēc tam jānorāda, ka ar nosaukumu "paniņas" vai "paniņas" ir sagrupēti veseli dzērienu sērija, kas, lai paustu patiesību, NESARĒT ar tādām pašām īpašībām vai tādu pašu apstrādi kā "tradicionālajam". Vispārīgi runājot, visus dzidros dzērienus, kas iegūti no (vai ar) paskābinātu pienu vai krējumu, definē kā "paniņas". Zemāk mēs sapratīsim, kādēļ šī definīcija ir uzskatāma par pilnīgi aptuvenu.

ražošana

Kā paredzēts, paniņas ir sviesta produkts, kaut arī ēdams.

Sviesta ražošanas laikā notiek dažu CASEINE olbaltumvielu un piena krēmā esošo FATS MECHANISKĀ atdalīšana. Pēdējo, kas ir pārtikas tauku daļa, var iegūt spontāni vai centrifugējot. Pirmajā gadījumā pienu atstāj atpūsties vairākas stundas, kad pienskābes baktērijas paskābina produktu; otrajā gadījumā krēmu ātri iegūst, izmantojot mehānisku centrifugēšanas procesu. Tā kā piena baktēriju aktivitāte ir svarīga sviesta galīgajam aromātam, centrifugēšanas rezultātā iegūtais krēms ir potēts ar izvēlētiem mikrobu celmiem un atstāj nobriedušu dažas stundas. Tā vietā tas, kas iegūts virsmas segumā, jau ir fermentēts, lai gan šis process, kas nav standartizēts, var arī radīt nepatīkamus aromātus produktam un padarīt to mazāk uzglabājamu. Šā iemesla dēļ sviests, kas iegūts no centrifugēta krējuma, tagad tiek uzskatīts par labāku nekā krējuma rašanās.

Kad krēms ir iegūts, tauku un olbaltumvielu atdalīšana no paniņas notiek pēc mehāniska stresa (kratot), kas līdz ar to attīsta reālu olbaltumvielu tīklu, ko stabilizē tauki (atrodas pārpilnībā). Rezultāts ir diezgan kompaktu granulu (tauku un olbaltumvielu) veidošanās, kas labi atdalīta no atlikušā serozā šķidruma; Pirmais, ko mazgā un nospiež, radīs sviestu, otrais ir tieši nenogatavojies paniņas.

Acīmredzot pH samazināšana pēc piena krējuma paskābināšanas NAV bez sekām uz paniņas olbaltumvielu daļu; daļa no tā piena skābes klātbūtnes dēļ koagulē un nogulsnējas paniņu serumā. Patiesībā ar sviesta ražošanas procesu tiek atdalīti tikai kazeīna proteīni, kas vajadzīgi, lai izveidotu tauku piesātinātu tīklu, bet pārējie paliek izkliedēti un veidos galīgo paniņu.

Tagad, ja tradicionālo paniņu var definēt kā gatavu, tas, kas iegūts no piena krējuma, kas nav INTEGRA (ne skābe), piemēram, krējuma centrifugēšanas rezultātā, joprojām ir "nenogatavināts"; tikai pēc dažu baktēriju ( Lactococcus lactis un / vai Lactobacillus bulgaricus ) inokulācijas, kas fermentē laktozi ar pienskābes ražošanu, dzēriens iegūst pareizo skābuma līmeni. Šādu paniņu veidu sauc arī par "mākslīgo" paniņu.

Tieši pamatojoties uz šo pēdējo divu fragmentu raksturu, ir iespējams nošķirt divu veidu paniņas: tradicionālo, vairāk granulētu nekā pienu, bet joprojām šķidrumu, un inokulēto, mazāk graudainu, viskozāku un skābāku nekā iepriekšējo (tāpēc tas ir vairāk līdzīgs jogurta veidam). .

Šajā brīdī noteikti ir daudz skaidrāka, kāda var būt atšķirība starp paniņu un sūkalu ražošanu. Pirmais ir iegūts, mucējot sviestu, kas iegūts mehāniski, otrs ir biezpiena atkritumi, kas iegūti, paskābinot ar fermentu un / vai fermentējot un / vai termiski koagulējot, tāpēc atbrīvoti no mehāniskā procesa. Vienkārši vārdiem sakot, paniņas ir sviesta atkritumi, kamēr serums pārstāv siera atkritumus.

Paniņu ražošana

Tikko aprakstītā sviesta sistēma, ko automātiski piemēro pārtikas rūpniecībā, var viegli reproducēt mājās → apskatīt video sviestu "Mājas sviests"

Piens faktiski var tikt iegūts, svaigu vai inokulētu (atdzesētu) krējumu pakļaujot mehāniskai sajaukšanai ar elektrisko noslaucīšanu apmēram 15/20 minūtes. Tādā veidā jūs saņemsiet sviestu no vienas puses un paniņas no otras puses. Pēdējo ledusskapī uzglabā apmēram 2-3 dienas.

Pastāv arī vīģu "viltota" versija, kas iegūta, sajaucot vājpienu, zemu tauku saturu jogurtu un skābi (izolētas skābes vai citronu sulu vai etiķi). Ir arī komerciāla versija, kas pazīstama kā "paskābināts paniņas".

Mājas paniņas

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

ziņkāre

Paniņas ir būtiska un neaizstājama sastāvdaļa tradicionālajai sodas maizes receptei, vai raudzētajai maizei ar ķīmisko raugu. Šis cepamais produkts izmanto oglekļa dioksīda izdalīšanos, mijiedarbojoties ar nātrija bikarbonātu (citu būtisku sastāvdaļu) un paniņu pienskābi.

Dienvidu Indijas teritorijā un blakus esošajos apgabalos paniņas ar pievienotu ūdeni, cukuru un / vai sāli, asafoīdu un kariju ir ikdienas pārtika.

Amerikāņu virtuvē paniņas izmanto pankūku ražošanā un marinējot ceptu vistu.

īpašums

Paniņas uzskata par PROBIOTIC pārtiku, tāpēc tas ir labvēlīgs resnās zarnas veselībai; tomēr nav skaidrs, cik daudz baktēriju spēj pārsniegt kuņģa skābes barjeru.

Ir teikts, ka paniņas var būt noderīgas ādai un kuņģa gļotādai, bet tās galvenā īpašība ir LOW tauku daudzums, salīdzinot ar pilnpienu, tā biezpienu un sūkalām, kas paliek.

Turklāt paniņām ir lielisks saturs minerālu sāļos (kalcijs, kālija un fosfors).

Paniņas rada aptuveni 40 kcal uz 100 g šķidruma, ko galvenokārt piegādā no laktozes (3-5 g / 100 g), pēc tam no olbaltumvielām (nedaudz vairāk par 3 g / 100 g) un, visbeidzot, no taukiem (galvenokārt piesātināti, mazāk nekā 0, 9 g / 100 g). ). Kalcijs sasniedz un var pārsniegt 100 mg / 100 g.

Visbeidzot paniņu uztura sastāvs ir ļoti līdzīgs piena ar zemu tauku saturu saturam, ar 91-92% ūdens, 3-3, 4% olbaltumvielu, 0, 1-0, 5% tauku, 0, 7% sāļu, laktozes. un pienskābe dažādās proporcijās atkarībā no tā, vai paskābināšanās (piena krējuma vai paniņas pati) jau ir notikusi (un kādā daudzumā).

Atgādinām jums, ka paniņas nav norādītas ar laktozes nepanesamību slimo subjektiem.