vispārinājums
Palmu eļļa ir ļoti labi zināms un plaši izplatīts garšvielas.
Sakarā ar jaunākajiem atklājumiem veselības jomā, šodien šī produkta lietošana ir pretrunīga, lai arī vismazāk. Šī iemesla dēļ uzņēmumi ir rīkojušies, lai meklētu "teorētiski" veselīgāku alternatīvu: nehidrogenētu palmu eļļu.
Kas ir palmu eļļa?
Palmu eļļa vai dendê eļļa ir mērcēšanas tauki, kas iegūti, saspiežot eļļas palmu augļus ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera un Attalea maripa ). Tāpēc drupes ir ļoti bagātas ar lipīdiem. Daudzi cilvēki nezina, ka, tāpat kā olīvām, pat eļļas plaukstu augļi satur atšķirīgu taukskābju profilu starp celulozi (sēklinieku) un sēklām (endospermu, embriju un integumentu). Nejauši, no eļļas palmu drupām tiek iegūtas divas dažādas eļļas: palmu eļļa (no celulozes) un palmu kodolu eļļa (no sēklām).
No kvalitatīva viedokļa palmu eļļa ir nepārprotami pārāka par palmu kodolu eļļu, pateicoties lielākai nepiesātināto taukskābju koncentrācijai, kas ir mazāk "kaitīga" (ac. Palmitīnskābe), karotinoīdi (provitamīns ar antioksidantu). ) un tokoferoliem (E vitamīns ar antioksidantu iedarbību). No otras puses, palmu kodolu eļļa ir mazāk bagāta ar polinepiesātinātiem, satur vairāk "kaitīgu" piesātināto tauku un mazāk antioksidantu.
Izmantojot daudzus procesus, piemēram, frakcionēšanu, attīrīšanu un hidrogenēšanu, no palmu eļļas un palmu kodola eļļas var iegūt dažāda veida dažādas eļļas.
veidi
Palmu eļļas veidi
Palmu eļļu var klasificēt arī atkarībā no rafinēšanas pakāpes un apstrādes veida, kuram tā ir pakļauta. Rūpnieciskās ražošanas vajadzības pakāpeniski orientējušas izvēli uz frakcionētām eļļām (šķidrumu daļas sadalīšana no cietākām), attīrītas (bez krāsas un smakas) un, iespējams, hidrogenētas. Tas ļauj iegūt neitrālas eļļas, kas ir piemērotas gan kā mīklas sastāvdaļa, gan cepšanai (ar nepieciešamajām atšķirībām starp produktiem), ļoti izturīgas pret oksidēšanos, ar augstu dūmu punktu un lētu. Diemžēl to sliktā vielmaiņas ietekmē dažreiz tie var būt nepiemēroti biežam patēriņam un ievērojamos daudzumos.
- Sarkanā palmu eļļa, neapstrādāta, kā arī stearīnskābe (piesātināta) ir bagāta ar oleīnskābi un antioksidantu vitamīniem, kas ir labvēlīgi veselībai. Visi pārējie ir arī rafinēti, tāpēc tiem ir liegta antioksidanta sastāvdaļa
- Palmu kodolu eļļa, ņemot vērā mūsu redzētos iemeslus, ir kvalitatīvi zemāka
- Frakcionēta palmu eļļa (vienmēr attīrīta, nekad neapstrādāta) ir sadalīta dažādos blakusproduktos, daži lieliski un citi nav ieteicami:
- Oleīniem (palmu un palmu kodolu), šķidrajām frakcijām, kas bagātas ar nepiesātinātām taukskābēm (īpaši oleīnskābes), ir tendence būt labs vielmaiņas procesam (īpaši palmam).
- Superoleīns (palmu), kas frakcionēts divas reizes (vai bifrakcionēts) ar daudzām nepiesātinātām taukskābēm, parasti ir labs vielmaiņas procesam (bet zemāk par palmu oleīnu).
- Stearīni (palmu un palmu kodols), cietas frakcijas, kas bagātas ar piesātinātām skābēm (īpaši palmitīniem un stearīniem), mēdz būt slikti metabolismam.
hidrogenēšanas
Hidrogenēta un hidratēta palmu eļļa: kādas izmaiņas?
Kā jau teicām, pārtikas rūpniecības pieprasījums ir orientējis eļļu ražošanu dažādos apstrādes līmeņos. Daļu no tiem veic pirms to laišanas tirgū, bet citus var tieši izmantot pārtikas uzņēmumi, pamatojoties uz vajadzību.
Ja palmu eļļai ir jābūt īpaši izturīgai pret karstumu un jāsaglabā tās konsistence pat istabas temperatūrā, uzņēmums pērk vai ražos bezkrāsainu, garšu eļļu ar augstu kušanas temperatūru; piemēram, stearīnu. Tomēr ir vēl viens risinājums, proti, hidrogenēšana uz šķidro komponentu.
Hidrogenēšana ir nepiesātināto taukskābju ķīmiskā-fizikālā modifikācija (palmu eļļas gadījumā, mononepiesātinātais oleīnskābe), kurai, pievienojot ūdeņradi, tiek piesaistītas piesātināto tauku īpašības (cietās vielas, piemēram, palmitīnskābe). Daudzi brīnīsies, kāda ir eļļas sajūta, strādājot patstāvīgi, ja ir iespēja tieši iegādāties cieto frakciju. Vienkārša; tā vietā, lai nopirktu slikti apstrādātu un līdz ar to ļoti dārgu starpproduktu, es izvēlos izejvielu, kas ir gandrīz pilnīgi neapstrādāta, lai to pilnībā apstrādātu vai, vēl sliktāk, šķidrumu, kas ir ļoti sliktas kvalitātes un tāpēc ir ļoti lēts.
Tomēr patērētāji joprojām šaubās, vai hidrogenētās eļļas var kaitēt veselībai. Faktiski, jo īpaši ar neapstrādātiem un vāji kontrolētiem procesiem (ti, visvairāk datētiem), rodas diezgan nepatīkama blakusparādība, ti, taukskābju ražošana transformācijā. Tie ir lipīdi, kuriem ir vissliktākā vielmaiņas iedarbība, kas predisponē hiperholesterinēmiju un netieši liekais svars.
Tāpēc šodien, neskatoties uz to, ka hidrogenēšanas tehnoloģijas ir uzlabojušās un trans-taukskābju ražošana ir daudz zemāka, rūpniecība atgriežas pie nehidrogenētām eļļām. Tomēr jāatzīst, ka pat vārds “ne-hidrogenēts” var maldināt produkta kvalitātes novērtējumu. Ja mēs uzskatām, ka papildus trans-taukskābju saturam, hidrogenātiem un piesātinātajam (palmitīnam) ir vienāds vielmaiņas efekts, mēs varam secināt, ka:
"ja nozare, nevis hidrogenē, izmanto frakcionētu kā stearīnu, rezultāts nemainās!".
Secinājumi
Nehidrogenēta palmu eļļa: vai tā ietekmē?
Līdz šim veiktie dati ir aptuvenas aplēses. Lai iegūtu lielāku precizitāti, ir nepieciešams pētīt dažādus palmu eļļas veidus neskaitāmos rafinēšanas variantos pa vienam. No otras puses, vienmēr ir spēkā noteikums, ka nekad neticam reklāmām. Neapstrādāta palmu eļļa, iespējams, būtu labs kompromiss; mēs to varētu salīdzināt (spanometriski) ar olīveļļas un sviesta maisījumu. Pat palmu eļļas oleīns, lai gan tam nav atvēlēti visi karotinoīdi, ir labs risinājums; no otras puses, palmu kodola un superoleīna oleīns ir mazāk labs kārtībā.
Tādēļ ir svarīgi ne tikai hidrogenēt, bet arī eļļas veidu, par kuru mēs runājam. Stearīns nav hidrogenēts, bet tam nav labas ietekmes uz vielmaiņu. Hidrogenēta palmu kodola oleīns, kas sākotnēji ir galvenokārt nepiesātināts un tādēļ ir labāks par iepriekšējo, pēc hidrogenēšanas var kļūt sliktākas kvalitātes.
