Runājot par to, kā izvēlēties, sagatavot un gatavot zušus, jūs varētu uzrakstīt visu grāmatu (lai būtu godīgi, kāds jau to ir izdarījis).
Zušu izvēle
Mainīgie lielumi, kas jāņem vērā, ir šādi:
- Izcelsme: jūra, sālsūdens no ielejas, svaigs ūdens no ezera vai upes, svaigs ūdens no zivju audzēšanas. Vislabāk vienmēr ir jūra; kam seko ezera vai akmeņainas upes, pēc tam nonākot pie ielejas audzēšanas (rūpējoties par to, lai vasaras periodā tos nepirktu - kad mēs bieži piedzīvojam mīkstmiešu nāvi, no kuriem zuši barojas, iegūstot sliktu garšu) un iespējams, vaicājot par izcelsmes ieleju); Es neiesaka intensīvu saldūdens audzēšanu. Zušu barība galvenokārt ir garneles, krabji un mazās zivis, kā arī upes zivis; tam ir pozitīva ietekme uz zušu garšu un uztura sastāvu. Gluži pretēji, intensīvajā zivsaimniecībā audzētus baro ar dzīvnieku miltu granulām .
- Saglabāšanas statuss: zušu iegāde ir jāiegādājas dzīvs, lai zivju tirgotājs to attīrītu vai attīrītu. Netīra mirušie zuši joprojām ir ļoti mazi; gaļa nesaglabā ātri, bet notiek gremošanas maisījuma fermentācija, un, ja diemžēl tā ir nojaukta vai bojāta, tā atbrīvotu nepatīkamu smaku, kas varētu sakņoties (kaut arī nedaudz) gaļā. Nekavējoties iztīriet tīru zušu un sasaldē, nekā kādreiz saldētu zušu, bet 2-3 dienas miris un atdzesēts.
- Zušu lielums: ja vēlaties, vislielākais zilonis ir vidēja lieluma zutis, apmēram 500-700 g. Neliels zutis, kas nodrošina pārāk lielu novirzi no ēdamās daļas, nav pelnījis, lai to ņemtu. Gluži pretēji, lielam zušam (1-2 kg), papildus tam, ka tā ir taukaināka, ir nepieciešama eksperta cienīga gatavošanas prasme.
Kā tīrīt zušu
Tas ir gandrīz bezjēdzīgi rakstīt, jums vajadzētu redzēt un izmēģināt to!
Skatieties video
X Skatiet videoklipu vietnē YouTubeLai uzzinātu, kā „zobot” zušus, ir nepieciešama liela veiklība. Instrumenti ir diezgan unikāli un tiem ir maz sakara ar klasisko griešanas dēļu un nazi. Tie ir: koka dēlis (labi saukts par "sciapadora"), 2 awls (ar kuriem zutis ir fiksēts - viens uz mutes vai galvas un otrs uz astes) un kuteris (lai rūpīgi sagrieztu zušus) nepieciešams, lai asmens būtu tik asas kā skalpelis). Zutis atveras no BACK un nav no BELLY. Apkopojot procesu:
- Notīriet zušu no ārējās gļotas (ar absorbējošu papīru vai audumu)
- Uz ass norādiet zušu astes ar vienu no štancētājiem; NB ! Zivju mugurai ir jāsaskaras ar operatora dominējošo roku
- Ar otru pusi, nostipriniet zušu muti / galvu, rūpējoties par to, lai ķermenis būtu saspringts
- Ar griezēju gaļu nogrieziet gareniski tuvu astes (augšpusē), nezaudējot mugurkaulu
- No turienes veiciet 4-5 mm dziļu ķirurģisku griezumu (tieši zem ādas) pa muguru, beidzot ar zušu galvaskausu
- Sākot no astes, virspusējās sagriešanas līnijas, kas tikko izpildīta, iegravējiet dziļi, bīdot asmeni pret mugurkaulu līdz galvai. NB ! Ierodoties pie vēdera dobuma, sagriežot nelielos krūšu kurvja ērkšķus, uzmanieties, lai caurdurtu iekšējos orgānus; žultspūšļa punkcija gaļa kļūtu zaļgana
- Tagad, ar griezēju, ielieciet 1-2 mm mazos mugurpusus, kas sākas no mugurkaula, sākot no astes un rāpot sāniski mugurkaulā, gan virs, gan zem tā
- Arī no astes izurbiet griezēju mugurkaulā un nogrieziet to atpakaļ uz galvu; tagad mugurkaula jākļūst miesai TIKAI uz astes un galvas
- Novērsiet mugurkaulu, nogriežot to tuvu astei un galvai; tajā, izņemšanas gadījumā, labajai iekšējo orgānu daļai jāpaliek pieķeršanās; tāpēc izmetiet arī atlikušos no vēdera
- Visbeidzot, izvelciet mūsu "šalli" no ass (tā sauc par tipisko plakano formu).
BRĪDINĀJUMS! Daži apzinās, ka zušs, kaut arī "scarred", saglabā mugurkaulu pie miesas. Šis variants būtiski neietekmē FROZĒTU zivju gatavošanu (lielākos paraugos tas nedaudz paplašinās), lai gan svaigā krāsā tas pats izraisa dzīvnieka "locīšanu", kas dažkārt padara grila gatavošanas darbību diezgan sarežģītu .
Kā gatavot zušus
Tas ir gandrīz bezjēdzīgi rakstīt, jums vajadzētu redzēt un izmēģināt to!
Skatieties video
X Skatiet videoklipu vietnē YouTubeZušus var iepakot OPTIMAL veidā: grilētu (tikai uz grila un, pie robežas, ar gāzes grilu ... absolūti NAV ar elektrisko grilu), sautēti (vai jebkurā gadījumā ar pirmo kursu mērci) un cepti. Es neietu šo pēdējo metodi, jo tas prasa izmantot jaunus īpatņus, kas, kā mēs jau teicām, nav pelnījuši. Kas attiecas uz sautēto zušu, es iesaku konsultēties ar neapoliešu zušu kapitona recepti, pat ja personīgi es nevērtēju garšu (pārmērīgi taukus), jo tas rada ievērojamas gremošanas grūtības. Grilēšana ir ieteicama taukainām zivīm, piemēram, zušiem.
Grilēšanai vienmēr ir labi atcerēties izmantot siltuma avotu, kura intensitāte ir piemērota zivju izmēram (un līdz ar to biezumam); jo lielāks ir zutis, jo mazāk intensīva ugunsgrēks, pagarinot gatavošanu pat pēc 20-30 gadiem ”. Pieaugušajiem zušiem ir līdz pat trešdaļai sava svara taukos, pat ja termiskās apstrādes rezultātā tas zaudē ļoti lielu procentuālo daļu. Laipnie lasītāji paši nav maldināti, tomēr zušs joprojām ir ļoti kalorisks zivis, bet tās gremojamība un uztura saturs var būt ļoti atšķirīgs, pamatojoties uz "grila" rokrakstu. Vēlamies būt smalkiem, zušu optimālie kokmateriāli, kas iegūti no vīnogulāju koka vai, vispārīgi, no neapstrādātiem augļu kokiem.
Tradīcijai ir tāda, ka ēdamais zutis tiek pagriezts tikai divas reizes ... bet to ne vienmēr ir iespējams izdarīt (īpaši iesācējiem); kas ir vēl svarīgāk, ir tā puse, kurā zivis tiek gatavotas gatavot, tas ir, vienmēr Āda. Tad zušs tiks pagriezts, kad gaļa iztukšosies un sāk izdalīt lielu daudzumu ūdens un tauku, pārliecinoties, ka vārītās ādas puse ir ieguvusi ļoti intensīvu krāsu, bet ne "melnu apdegumu". Pēc tam, kad pagriezts, pievērsiet uzmanību: zušu tauki viegli aizdegas un nav nekas neparasts, ka uzliesmojumi uz virsmas sadedzina miesu. Tad turpiniet ar ēdiena gatavošanu gaļas pusē, līdz tas iegūst vairāk vai mazāk intensīvu brūninājumu: jo lielāks ir dzīvnieks, jo vairāk gaļas virsmas tiks pakļauta Maillard reakcijai. Pagrieziet zivis pēdējo reizi, lai pabeigtu gaļas gatavošanu un izžāvētu ādu; kad tiek uztverts "šalle" zināms "stingrums" (zušu dehidratācijas, tauku drenāžas, ādas žāvēšanas un kraukšķīgas garozas veidošanās dēļ), gatavošana tiks pabeigta. BRĪDINĀJUMS! Ja ir taisnība, ka precīzi grilēti jūras zuši ir gandrīz nenovērtējams delikateses, ir vienlīdz taisnība, ka tās pašas zivis, kas nav pietiekami vārītas vai sadedzinātas, ir spīdzināšana; nepietiekami apstrādāti zuši ir viegli atpazīstami attiecībā uz konsistenci, kas ir cieta un gumiju, kā arī skaidri redzams tauku slānis, mīkstums atrodas zem ādas. Gluži pretēji, vārītiem zivīm "ar roku" tauki ir pilnīgi izšķīduši (izņemot zivis, kas pārsniedz 1, 0-1, 5 kg svara), un dakša labi iegremdē gaļā, kas uz virsmas ir kraukšķīga, un ir mīksta. sirds.
