Tiesību akti un sīrupa veidi
Saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem glikozes sīrups ir attīrīts un koncentrēts pārtikas ogļhidrātu ūdens šķīdums, kas iegūts no cietes, cietes un / vai inulīna, kam ir jābūt šādām īpašībām: \ t
a) sausnā ne mazāk kā 70% no svara
b) dekstrozes ekvivalents, kas nav mazāks par 20% no sausnas, izteikts D-glikozē
c) sulfāta pelni, kas nepārsniedz 1% no svara uz sausnas.
Dekstrozes ekvivalents (labāk pazīstams kā dekstrozes ekvivalence) ir glikozes sīrupā esošo reducējošo cukuru procentuālais daudzums.
Glikozes sīrupa definīcija ir diezgan plaša, tāpēc šis nosaukums ir attiecināms uz produktiem ar nedaudz atšķirīgām īpašībām. Kā paredzēts, šie sīrupi tiek iegūti no dažāda veida cietes (parasti no kukurūzas), izmantojot fermentu konversijas procesu; Ciete faktiski ir polisaharīds, kas sastāv no daudzām glikozes vienībām, kas savienotas lineāri un sazarotā veidā. Rūpnieciskā līmenī tiek pievienoti fermenti, kas spēj izšķīdināt šīs saites, radot daudz īsākas glikozes ķēdes (maltoze, dekstrīni) un vienu cukura vienību. No šiem enzīmiem mēs atceramies alfa amilāzi, kas ļauj iegūt sīrupus ar apmēram 10-20% brīvā glikozes un glikoamilāzi, kas palielina šo procentuālo daudzumu par 90%. Alfa-amilāze tiek ražota rūpnieciski, izmantojot baktēriju sugas ( Bacillus sp.), Bet glikoamilāze izmanto sēnīšu sugas: Aspergillus.
Kā redzams tabulā, pamatojoties uz dekstrozes ekvivalenci, glikozes sīrups var uzņemties īpašības, kas ir piemērotas konkrētam pārtikas lietojumam.
Izmantojumi pārtikas rūpniecībā
Glikozes sīrups ir biezs, bezkrāsains sīrups ar saldu garšu. Neskatoties uz to, ka tas ir mazāk salds nekā cukurs (bezalkoholisko dzērienu gadījumā ir vēlams izmantot lielākas saldināšanas spējas un lielākas fruktozes sīrupa šķīdības iespējas), tas rada virkni tehnoloģisku priekšrocību. Glikozes sīrups faktiski spēj novērst laktozes kristalizāciju, pazemināt sasalšanas temperatūru un dot ķermenim gatavo produktu. Tas ir norādīts daudzos lietojumos saldējuma laukā, lai kontrolētu salduma pakāpi un saldēšanas punktu, kā arī konditorejas izstrādājumos / konditorejas izstrādājumos (kruasānus, cepumus, panettone, baložus uc), kur produkta krēmīgums tiek palielināts, saglabājot mazs salduma pakāpe vai pazeminošā jauda (piemēram, tāpēc, ka ir daudz daudz cukura augļu). Glikozes sīrups ir arī novērtēts par tās konservantu īpašībām.
Uztura īpašības
No uztura viedokļa glikozes sīrups ir tipisks pārtikas produkts, kas bagāts ar "tukšām kalorijām" - termins, ko lieto, lai norādītu uz tās augsto enerģijas jaudu, nevis vitamīnu, olbaltumvielu, tauku un šķiedru trūkumu ar ļoti zemu saturu. minerālu sāļi. Atkarībā no dekstrozes ekvivalences glikozes sīrups var būt vairāk vai mazāk augsts glikēmijas indekss (GI) (ja DE ir augsts, pat IG ir augsts, un otrādi). Tādēļ nav nejaušība, ka glikozes-fruktozes sīrupu plaša izmantošana pārtikas nozarē tiek uzskatīta par svarīgu personu, kas ir atbildīga par aptaukošanās izplatīšanos.
Pat tad, ja glikozes sīrups tiek iegūts no kviešu cietes, celiakija nerada lielas problēmas, jo tas tiek attīrīts ar proteīna komponentu, tādējādi būtiski nesatur glutēnu.
