Dārzeņu buljons

Kas ir dārzeņu buljons?

Dārzeņu buljons ir virtuves bāze, ko plaši izmanto ēdienu gatavošanai un dažādu veidu receptēm.

Buljonā gatavojam un kalpojam daudziem pirmajiem ēdieniem ( makaroni vai rīsi buljonā, tortellini, canederli, passatelli, sasmalcinātās olas uc); turklāt buljons tiek izmantots, lai pagarinātu cepeškrāsns cepeškrāsns gatavošanas šķidrumus, sautējums ar fricasse vai kastroli utt.

To izmanto arī, lai saglabātu sautēto mīklu mīkstu un mitrinātu, vai arī pagarinātu citus siltos ēdienus un mērces (piemēram, demi glace, biezinātas komiksi utt.).

Dārzeņu buljons ir šķidrs / caurspīdīgs dzēriens / ēdiens ar intensīvu dzintara vai gaiši dzeltenu krāsu (atkarībā no sastāvdaļām zaļgani vai sarkanā krāsā) ar maigu vārītu dārzeņu aromātu un tikpat vieglu garšu.

Dārzeņu buljonā nav daudz barības vielu, kas galvenokārt ietver sāls frakciju (īpaši nātriju un kāliju ) un dažas dabīgas krāsvielas (piemēram, karotinoīdus ); atkarībā no formulā izmantotajiem dārzeņiem ūdenī var izšķīdināt arī dažus vienkāršus ogļhidrātus ( fruktozi ) vai kompleksas sēklas ( malt-dekstrīns ).

Ja tas ir komerciāls (riekstu, pulvera vai granulu veidā, ķieģeļos, biezinātās atsevišķās porcijās utt.), Dārzeņu buljonam var būt vairāk vai mazāk augsts pārtikas piedevu daudzums (piemēram, nātrija glutamāts ).

"Mājas" dārzeņu buljonu ražo tikai ar dārzeņiem un ūdeni.

Dārzeņu buljona

Mājas dārzeņu buljons noteikti nav viena no sarežģītākajām receptēm. Ir nepieciešams paturēt prātā tikai dažus trikus un sagatavošanas laikā "nesteidzies". Godīgi sakot, dārzeņu buljona pagatavošana, salīdzinot ar gaļu vai zivīm, aizņem daudz ilgāk; tas ir tāpēc, ka augu audi ir daudz jutīgāki pret termisko apstrādi nekā dzīvnieku muskuļu, saistaudu un kaulu.

Līdztekus ūdenim dārzeņu buljona pamatelementi ir tikai trīs: selerijas, burkāni un sīpoli, proporcijā 2: 2: 1. Daudzi citi izmanto arī cukini, tomātus un kartupeļus, kā arī dažādus aromātiskos garšaugus un garšvielas, kas galvenokārt ir: svaigas pētersīļi, svaigas lauru lapas, ķiploki un pipari. Ja dārzeņu buljons ir paredzēts kā gatavošanas šķidrums, tas ir nedaudz sālīts; gluži pretēji, ja tas ir vienkārši hidratācijas bāze, ieteicams to atstāt bez garšas.

Procedūra ir diezgan triviāla; mēs nekavējoties norādām, ka dārzeņi, sagriežot buljonu, ir sagriež gabalos un vārīti "aukstā ūdenī". Šis "sods" vienkārši norāda, ka dārzeņu iemērkšanas laikā šķidruma temperatūrai jābūt "videi". Cepot aukstā ūdenī, iegūst lielāku barības vielu perfūziju buljonā, ti, pašas receptes ēdamo daļu; gluži pretēji, lai pagatavotu "vārītos vai vārītos dārzeņus", ir jāievēro pretējs princips, proti, iegremdēt tos veselos "karstā ūdenī" (pie maksimālā vārīšanās, lai ierobežotu iepriekš minēto molekulu izkliedi).

NB ! "Balināšanas" vai "balināšanas" laikā ūdens temperatūra ir tāda pati kā vārītu vai vārītu dārzeņu temperatūrai, atšķirībā no tā, ka sastāvdaļas jau ir sagrieztas to galīgajā formā un ļoti īsā laikā tiek pakļautas karstuma iedarbībai.

Dārzeņu buljons - visi triki, lai to sagatavotu

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Sastāvdaļu apstrāde

Dārzeņu buljona dārzeņi ir jāapstrādā atšķirīgi. Tie visi jāmazgā, jātīra un jāsagriež; jo mazāki gabali, jo īsāks gatavošanas laiks un jo lielāks ir mākoņainums. No otras puses, sastāvdaļām nepieciešama samērā precīza tīrīšana:

• Selerijas: zaļais ir labāks; ir nepieciešams, lai tai tiktu atņemtas lapas (nedaudz rūgtas) un ekstremitātes, uz kurām sākas saknes.
• Burkāni: tie ir mizoti (ārējā daļa ir nedaudz rūgta) un ir liegta ekstremitāte, uz kuras sākas kaula.
• Sīpoli: labāk balts vai dzeltens; tas ir mizots un divi galiem jānoņem.

NB ! Daži izmanto, lai sadedzinātu sīpolu gabaliņus pannā un pievienotu tos buljonam, lai dotu tai patīkamu dzintara nokrāsu; tas nav uzskatāms par veselīgu praksi, jo Maillard reakcijā rodas dažādas toksiskas molekulas.

• Kabači: viņiem ir liegti divi gali.
• Tomāti: parasti tiek izmantota vara šķirne, bet arī San Marzano ; daži mizas un atstāj tos veselus. Jūs varat arī atstāt to ar mizu un sagriezt 4 ķīļos, jo tas automātiski atdalās ēdiena gatavošanas laikā.
• Kartupeļi: jebkura izmēra; tie ir mizoti un mizoti, lai novērstu pumpuru pēdas (šajās daļās ir solanīna, kaitīgas molekulas).
• Pētersīļi: atšķirībā no selerijām tiek izmantotas tikai lapas. Labāk to pievienot ēdiena gatavošanas beigās, izslēdzot siltumu.
• Laurel: priekšroka dodama lielām lapām. Daži iesaka izmantot vairākus dažos litros ūdens. No savas puses es iesaku izmantot tikai vienu un sadalīt to trīs daļās. Labāk pievienot tos ēdiena gatavošanas beigās, izslēdzot siltumu.
• Ķiploki: daži iesaka apvienot to ar citām sastāvdaļām un atstāt to "sasmalcinātu" (ar mizu); personīgi es gribētu to pievienot uz pusēm, bez mizas, un gatavošanas beigās ar uguni.
• Pipari graudos: izmantojot melno, to var pievienot nedaudz sasmalcinātai, gatavošanas beigās un ar ugunsgrēku; dodot priekšroku zaļajiem pipariem, es iesaku to sasmalcināt ar piķi un sagatavot tā sākumā apvienot ar dārzeņiem.

Sastāvdaļas, kas jāpievieno ēdiena gatavošanas beigās, ar ugunsgrēku, jāpaliek katlā apmēram 15-30 ”; šādā veidā viņiem ir laiks pārnest savas īpašības uz buljonu un atšķaidīt šķidruma suspensiju.

Tāpēc dārzeņu buljona sagatavošanas procedūru varētu apkopot šādi: \ t

• nomazgājiet un notīriet dārzeņus (pat tos, kas jāpievieno beigās);
• uzpildiet katliņā vai podiņā ar ūdeni 3/4;
• mest sastāvdaļas;
• pārklāj ar vāku un uzliek liesmai minimālu liesmu;
• ļaujiet uzkarsēt (NEVāra) apmēram 60 ';
• velciet no siltuma, pievienojiet pēdējās sastāvdaļas un atstājiet atpūtu 15-30 ';
• sasmalcina un vajadzības gadījumā noregulē sāli.

Tirdzniecības dārzeņu buljons

Tirdzniecības dārzeņu buljons (kā arī gaļas un zivju) tiek izplatīts dažādos formātos, tostarp: krējuma kubs, pulverveida vai granulēts buljons, želejveida buljons / biezāka daļa, šķidrais buljons ķieģeļos uc

Komerciālo dārzeņu buljonu uzskata par sliktas kvalitātes produktu, jo masveida klātbūtnē ir nātrija glutamāts (piedevu aromāta pastiprinātājs) vai sastāvdaļas, kas to satur (metode, kas ļāva patērētājiem maldināt, ievietojot vārdus: „bez glutamāta pievieno nātriju "). Citas komerciālās dārzeņu buljona sastāvdaļas ir: dārzeņi, ekstrakti, garšvielas, aromatizētāji un citas piedevas, piemēram, konservanti.

Tā kā nātrija glutamāts ir piedeva, vairums lietotāju baidās; patiesībā tas ir aminoskābes nātrija sāls (proteīnu normāla sastāvdaļa), ko sauc par glutamīnskābi . Acīmredzot, tā masveida klātbūtne ievērojami palielina nātrija barības daļu, kas ir nevēlams uztura aspekts, jo īpaši tiem, kas cieš no primārās arteriālās hipertensijas un kuņģa gļotādas diskomforta.

Nātrija glutamāts pats par sevi nav īpaši kaitīgs elements, lai gan ilgu laiku tas ir uzskatāms par atbildīgu par dažu nevēlamu simptomu parādīšanos, kas iekļauti zem virsraksta "Ķīniešu restorāna sindroms" (biežāk atsaucas uz reakcijām). histamīns vai alerģija pret zemesriekstiem, vēžveidīgajiem utt.).

Tomēr ir iespējams ražot dārzeņu buljonu mājās un saglabāt to; dažas sistēmas ir: zem stikla šķidrā un sterilizētā formā, šķidrums, kas saldēts maisos, saldēts vienas porcijas šķidrums kubiņos, riekstu veidā, sterilizētā krējumā zem stikla utt.

Plašāku informāciju skatiet Alises receptē: Dārzeņu riekstu sagatavošana krējumā.