Medus - definīcija, medus un ražošanas metodes

Sadarbībā ar Dr. Eleonora Roncarati

definīcija

Medus ir pārtikas produkts (dabīgā saldinātāja viela), ko vietējās bišu ( Apis mellifera ) ražo no ziedu nektāra vai no dzīvu augu daļu izdalījumiem vai kas atrodas vienā un tajā pašā vietā, ko tie sabojā, pārveido, apvieno ar īpašām vielām. paši, tie deponē, dehidrē, uzglabā un atstāj nobriedušus šūnās (DL 2004. gada 21. maijs, 179. lpp.).

Iepriekšminētajā definīcijā ir norādīts medus divkāršā izcelsme - augs un dzīvnieks. Medus faktiski ir cukura viela, ko apstrādā medus bites un kuras nav citi kukaiņi, kuru izcelsme ir ziedu nektārs vai medus, un kas nav no citiem cukurotiem produktiem; nevienu vielu nevar pievienot vai atņemt no bišu produkta, jo to var saukt par medu.

Medus veidi

Atkarībā no izcelsmes mēs atšķiram:

ziedu medus vai nektāra medus, kas iegūts no augu nektāra; NETTARE ir saldais šķidrums, ko izdala angiospermas nektārijs ar insektu funkciju kukaiņiem; tas sastāv galvenokārt no ūdens un 3 cukuriem: glikozes, fruktozes un saharozes. Ir arī neliels daudzums citu cukuru un aromātisko vielu, minerālu sāļi, organiskās skābes, aminoskābes un fermenti; nektāra sastāvs, salīdzinoši nemainīgs katrai botāniskajai sugai, tieši ietekmē iegūto medus sastāvu. Bišu transformācija medū tiek veikta ar fermentu palīdzību bišu gremošanas traktā.
medus, kas iegūts galvenokārt no vielām, ko izdalījuši nepieredzēti kukaiņi, kas atrodami dzīvās augu daļās. MELATA: ir mazi viskozi pilieni, kas satur daudz cukura vielu, ko ražo augu gaisa daļas. Tas ir koku sulas atvasinājums, ko ražo daži nepieredzēti kukaiņi, piemēram, metcalfa, kas pārveido augu sulu, saglabājot slāpekli un izspiežot pārmērīgu šķidrumu, kas bagāts ar cukuru. Šis risinājums, ko sauc par honeidew, paliek uz augu un zaru virsmām, kas uzņem parazītiskos kukaiņus un ko vāc bites un citi kukaiņi; honeydew bojā augu, jo tas ir enerģētisko vielu zudums un tāpēc, ka šīs saldīgās vielas ir ideāls substrāts saprofītu sēņu attīstībai.

Atkarībā no ražošanas vai ieguves metodes mēs atšķiram:

medus ķemme (bites uzglabā šūnu šūnu šūnās, kuras tās izgatavotas no plānām vaska loksnēm, galvenokārt izgatavotas no bišu vaska un pārdotas pat ķemmēs)
medus ar šūnveida gabaliem vai šūnveida daļiņām medū (kas satur vienu vai vairākus medus gabalus ķemmi)
drenēts medus
centrifugēts medus
grilēts medus
filtrēts medus .

Medus rūpnieciskai izmantošanai, ko izmanto kā sastāvdaļu citos pārtikas produktos, kas paredzēti vēlākai apstrādei, var būt:

neparasta garša un smarža
ir sākuši fermentācijas procesu vai būt putojošs
pārkarst.

Ražošanas un apstrādes metodes

Lai gan medus nav ātrbojīga pārtika, ražošanas procesā izmantojamām metodēm jāņem vērā daži piesardzības pasākumi un, pirmkārt, pamatprincips, proti, piedāvāt patērētājam produktu, kas pēc iespējas saglabā visu produktu. īpašības, ko tas rada, kad bites ir ievietojušas stropu šūnu šūnās.

AIZSARDZĪBAS PASĀKUMI, jo iegūto produktu var uzskatīt par augstas kvalitātes, un VAIRĀK RISKI, KAS JĀIEVĒRO:

Biškopībai ir jābūt tālu no jebkura iespējamā piesārņojuma avota, piemēram, pilsētu apdzīvotām vietām, rūpnieciskām vietām, lieliem satiksmes ceļiem utt., Kā arī jāpievērš uzmanība tam, vai bitēm ir iespēja savākt cukura vielas, kas nav nektārs vai medus .
Periodiski nomaina bites un vecās šūnas.
Smēķētāja pareiza izmantošana, lai novērstu pārmērīgu dūmu daudzumu, kas apdraud produkta organoleptiskās īpašības.
Izvairieties no atbaidīšanas ķimikālijām, lai noņemtu bites no šūnām, jo tās var piesārņot medu. Šim nolūkam ieteicams izmantot tradicionālos mehāniskos līdzekļus, piemēram, birstes vai gaisa pūtējus, kas tiek izmantoti ar bezvecīgu grilu.
Virsmu transportēšanai jānotiek, piemērojot atbilstošu aizsardzību; tukšo krātuvju uzglabāšana ziemas periodā jānotiek svaigās un sausās telpās un jāizslēdz insekticīdu lietošana, kas varētu pieturēties pie vaska un pēc tam pārnests uz medu.
Ir stingri jāpiemēro HACCP principi (riska analīze un kritiskie kontroles punkti), kas arī prasa šīs nozares uzņēmumiem noteikt jebkuru posmu, kas var izrādīties izšķirošs medus drošībai, un nodrošināt to identificēšanu, uzturēšanu un atjaunināšanu. atbilstošas drošības procedūras.
Paturiet prātā, ka jebkura termiskā iejaukšanās (aprakstītajās medus sagatavošanas fāzēs vai citu tehnoloģiju pielietošanā, piemēram, produkta plānošanai) izraisa produkta degradāciju, parādība, kas var svārstīties no aromātisko un termolabilāko vielu zuduma līdz pat faktiski kompromitējot produktu, jo acīmredzamāks ir termiskās apstrādes augstāks temperatūras un, vēl jo vairāk, lietošanas laiks. Principā 40 ° C temperatūru var uzskatīt par tādu, kas nav kaitīgs medum, bet, ja to lieto dažas dienas, bojājums var būt lielāks nekā tas, ko dažu minūšu laikā rada 70 ° C temperatūra.
Cits nopietns risks, ka medus var saskarties, ir mitruma pārpalikums. Faktiski, tā kā medus mēdz radīt līdzsvaru ar atmosfēru, kurā tas ir atrodams, tas var absorbēt mitrumu no mitras vides. Lai medus būtu labi saglabājams, tā ūdens saturam jābūt mazākam par 18-20%.

(1) Medus ražošana bitēm

Medus ražošana sākas strādnieku stropā, lidojuma laikā atpakaļ stropā. Gūžā nektāram pievieno invertāzi, fermentu, kas spēj sadalīt saharozi uz glikozi un fruktozi, radot ķīmisku reakciju, hidrolīzi, kas dod glikozi un fruktozi. Ierodoties stropā, bišu atjauno nektāru, kas ir bagāts ar ūdeni, kas pēc tam ir dehidratēts, lai nodrošinātu tā saglabāšanu. Šim nolūkam lopbarība nogulda to plānās kārtās uz šūnas sienas. Ventilatora darbinieki stropā uztur gaisa plūsmu, kas izraisa ūdens iztvaikošanu. Kad tas tiek samazināts līdz 17% līdz 22%, medus ir gatavs. Pēc tam to uzglabā citās šūnās, kas pēc tam tiks aizvērtas (operkolē). Nektāra plūduma sākumā kolonijai tiek dota vieta nektāra nogulsnēšanai, kas savākta supermārklu vai stropu veidā, iespējams, no ligzdas atdalīta ar režģi, izņemot karalieni. Ražas novākšanas beigās (vai tad, kad virsmas ir pilnas), augšdaļas tiek paņemtas, izmantojot piemērotu sistēmu, lai likvidētu bites no tām.

Vienkāršākā metode ir ķemmes paņemšana pa vienam, likvidējot tās aptverošās bites, kratot tās un tīrot tās.
Alternatīva sistēma sastāv no diafragmas ievietošanas starp ligzdu un virsotni, lai nodrošinātu ierīci, kas ļauj bišu pārvietošanos vienā virzienā (apiscampo) tā, lai dienas laikā supers nebūtu bites un var veikt.
Cita sistēma, ko plaši izmanto, bet absolūti nav ieteicama, ņemot vērā iespējamo negatīvo ietekmi uz medus kvalitāti, ir ķīmisko repelentu (fenīnskābe, benzaldehīds, nitrobenzols) izmantošana. Izplūdušie tvaiki liek bites pārvietoties (uz ligzdu) un dažu minūšu laikā padarīt šūnas bez bitēm.
Modernāka un vienlīdz ātra tehnika ir gaisa strāvas ģeneratora (pūtēja) izmantošana, ar kuru bites piespiedu kārtā tiek izspiesti no priekšgala.

SVARĪGI: daži medus kvalitātes parametri ir tieši atkarīgi no pieņemtajām ražošanas metodēm.

Vispopulārākais interešu aspekts neapšaubāmi ir ūdens saturs, no kura atkarīgs medus saglabāšana (zemāks, drošāks). Pat tad, ja ūdens saturu var mainīt pēc krāšņu savākšanas, visizplatītākā prakse paliek no stropiem tikai medus, kas sasniedzis pareizo gatavības pakāpi. Kopumā medus ir nogatavojies, kad tas ir pilnīgi vai gandrīz pilnībā darbojošos šūnveida šūnās. Jums jāizvairās no ķemmes, kurās tikko nokļuvis svaigs nektārs, kas ar augstu mitruma saturu var "atšķaidīt" visu partiju līdz riska līmenim. Dažos gadījumos biškopja centieni nav pietiekami, lai nodrošinātu medus ar optimālu mitrumu. Tas attiecas uz vidi, kurā apkārtējā gaisa mitrums vienmēr ir ļoti augsts; pēc tam ir iespējams iejaukties jebkurā citā veidā, lai nodrošinātu atbilstošu medus saglabāšanu (skatīt tālāk).

Pēc medus apstrādes posmu analīzes (procedūru kopums, ko biškopis veic, lai iegūtu medu tirdzniecībā):