Tauki saldējumā

Lai gan tie ir svarīgi krējuma, krējuma un dažreiz pat augļu saldējumu pagatavošanai, tauki nav tik nepieciešami (kā cukuri).

Tomēr ir arī taisnība, ka tauki ievērojami uzlabo saldējuma garšu, dod ķermenim maisījumu, līdzsvaro saldējuma "kušanas" punktu mutē (dodot masai "siltāku" un mazāk ledus sajūtu) un pabeidz profilu uztura paaugstinošā kaloriju jauda.

Tauki - tāpat kā visas pārējās maisījuma sastāvdaļas - jāpievieno precīzos daudzumos: lieko tauku saturu maisījumā radītu pārmērīgi taukainu, apledojošu un smagu saldējumu, bet trūkums varētu padarīt saldējumu ķermenī nepietiekamu (īpaši krējuma saldējumos). Kopumā tauki jāizmanto procentos no 6 līdz 10% (no maisījuma svara).

Tauki galvenokārt atrodami šādās sastāvdaļās:

PIENA : ar terminu "piens" atsaucas tikai uz govs pienu, ko iegūst, pilnībā un nepārtraukti slaucot dzīvniekus labā veselībā un uzturā . Un tieši govs ir piens, ko visvairāk izmanto, lai sagatavotu "dzelteno pamatni" (olu) un "balto pamatni" (bez olu) saldējumu. Piens, kas nāk no cita veida zīdītājiem, nav īpaši ieinteresēts mājās gatavota saldējuma ražošanā. Pateicoties bagātīgajām sastāvdaļām, pienu uzskata par pilnīgu pārtiku, kas spēj paaugstināt saldējuma uzturvērtību. Tāpat kā visas saldējuma sastāvdaļas, piens ir jārīkojas (un jāizvēlas) uzmanīgi, pilnībā ievērojot higiēnas standartus. Saldējuma salonā jūs varat izmantot dažāda veida pienu, pamatojoties uz gatavo produktu: pilnpienu, vājpienu, pilnpiena pulveri, vājpiena pulveri, kondensēto pienu (saldinātu vai nē).

Tabulā attēloti dažādi gēla veidošanā izmantotie piena veidi; norādītas arī katra veida vidējās uzturvērtības.

Piena veids	Tauku%	Cukurs%	Proteīns%	Minerālie sāļi, vitamīni%	Ūdens%
Vesela govs piens	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87, 5
Pilns piena pulveris	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Vājpiena pulveris	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Saldināts kondensēts piens	9	56, 5	9, 0-11, 0	8.7	26.5

CREAM : saldējumā krējums tiek uzskatīts par krējuma saldējumu karalieni, kas nodrošina smalku garšu un lielisku vertikālo jaudu. Parasti, lai izgatavotu saldējuma maisījumu, mēs dodam priekšroku svaigam krējumam, kas nodrošina apmēram 35% tauku. Lai saturētu kalorijas, joprojām ir iespējams izmantot mazāk kaloriju krēmu, piemēram, vārīšanas krēmu (20% tauku).

Piena veids	Tauku%	Cukurs%	Proteīns%	Minerālie sāļi, vitamīni%	Ūdens%
Svaigs krējums	35	2.3	2.4	0.3	60
Vārīšanas krēms	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (olu dzeltenums) : ja krējuma saldējumos piens ir galvenais ūdens nesējs un cukurs palīdz saldējumam un ķermenim dot saldējumu, olu uzskata par izcilu sabiezēšanas, emulgācijas, montāžas un strukturēšanas līdzekli. Agrāk olu nevarēja iztrūkt saldējumu sastāvā, jo to uzskata par būtisku emulgējošu sastāvdaļu, kas spēj "piesaistīt" ūdeni maisījumā esošajiem taukiem. Uzlabojot saldējuma izgatavošanas mākslu, olu (vai drīzāk olu dzeltenumu) daļēji vai pilnīgi aizstāja ar taukskābju mono / diglicerīdiem vairāku higiēnas, izmaksu un efektivitātes apsvērumu dēļ. Daudzi mūsdienu amatnieku želejas ražotāji tomēr plaši novērtē olu klātbūtni kvalitatīvu saldējumu ražošanā, ne tikai zināmajām emulgācijas un saistošajām īpašībām, bet arī iespējamām mēreni pretaizsalšanas spējām, kas saistītas ar olām, kas atrodas dzeltenumā. Faktiski, olu maisījumam bagātināts saldējums parasti sasalst zemākā temperatūrā, salīdzinot ar citu maisījumu, kas ir vienādi formulēts, bet bez olas.
Ir arī atklāts, ka atbilstoša maisījuma sildīšana ir neaizstājama darbība, lai pilnībā izmantotu olu proteīnu emulsijas, saistvielu un biezinātāju jaudas saldējuma ražošanai.
Uzmanību!
Olu pārpalikums maisījumā var negatīvi ietekmēt saldējuma garšu, slēpjot citas sastāvdaļas. Turklāt pārāk daudz olu var izraisīt putu veidošanos saldējuma fāzes laikā.

SALDĒTAIS PASTA : tirgū ir dažāda veida aromatizējošas pastas, piemēram, lazdu rieksti, kakao vai pistācijas pastas. Tās ir koncentrētas cēlās pastas, kas spēj paātrināt saldējuma izgatavotāja darbu, tādējādi īsā laikā iegūstot kvalitatīvus saldējumus. Pat maisījuma pagatavošanai pat jaukām pastām jābūt pienācīgi sabalansētām: katrs aromatizējošais pasts patiesībā izceļas ar savu cukura un tauku saturu.
BUTTER (dzīvnieku tauki) un MARGARINE (augu tauki): sviests ir ideāls tauki, lai pagatavotu pilngraudu un relatīvi smagu saldējumu. Tomēr tendence ieturēties un nenozīmīgas izmaksas ierobežo sviesta izmantošanu dažiem īpašiem amatniecības želejiem. Sviestu, kas neapšaubāmi sver saldējuma maisījumu, reizēm aizstāj ar hidrogenētiem augu taukiem, kurus var vieglāk saglabāt. Sviestam un margarīniem, tāpat kā citiem maisījuma taukiem, jābūt pienācīgi sabalansētiem, lai iegūtu produktu ar optimālu garšu un struktūru: faktiski tauku pārpalikums saldējumā var traucēt produkta garšu. pārsniegums (gaisa daudzums, kas iekļauts maisījumā saldējuma posmā).