Melnie pipari

Spicy Spice

" Pārsteidzoši, ka piparu lietošana ir kļuvusi tik moderna, ka citās vielās, ko mēs izmantojam, tā ir saldums vai to izskats, kas piesaista mūsu uzmanību. Piparam nav nekas pats par sevi, kas var ieteikt ieteikumu, piemēram, citus augļus, kam ir tikai spicitāte kā vienīgā kvalitāte. »

Šajā citējumā, kas izriet no vecākā Plinja, ir pievienota patiesība: autorei izdevās dažos vārdos izteikt nozīmi, ko rada pipari, Indijas izcelsmes garšviela. Bet tas vēl nav viss: viduslaikos pipari tika izmantoti arī kā monēta, domāju, ka tas tika novērtēts kā "melns zelts" (definīcija, kas šodien noteikti ir vairāk piemērota mazāk ēdamai, bet ekonomiski vairāk garšīgai eļļai). Tikai vēlāk melnā pipari sāka iekļūt Ajūrvēdas medicīnā, pateicoties tās īpašībām.

Termina etimoloģija attiecas uz seno sanskritu "pappali", lai kļūtu par "piporu" arhaiskajā angļu valodā un "piperā" latīņu valodā; botānikā to sauc par Piper nigrum, kas pieder Piperaceae ģimenei.

žāvēšanas

Melnie pipari norāda Piper nigrum pusaugu augļus; ja melnie pipari tiek atkauloti, to sauc par balto piparu. Arī zaļie pipari nāk no viena un tā paša auga un atšķiras no baltā un melnā, jo tas ir atšķirīgs drupas (augļu) nobriešanas posms.

Melnais pipars savā kategorijā ir visvairāk pikants, pateicoties pastāvīgajam piperīna daudzumam.

Pirms žāvēšanas procesa sākšanas augļi ātri uzsildās karstā ūdenī: žāvēšanas laikā fāze, kurā pipari tiek ievietoti īpašās žāvēšanas iekārtās uz dažām dienām, augļu mīkstums saplīst, tāpēc graudi ir tas melnās ātrāk, līdz tas uzņem tipisko nigras krāsu.

Iegūst melno piparu sajaukšanu ar baltajiem pipariem, kam raksturīga mazāk pikanta garša ar īpašu saldo un skābo piezīmi, iegūstot pelēkos piparus.

spiciness

Senos laikos melno piparu īpašības tika izmantotas kā "garšas modulatori": lai uzlabotu dažu alkoholisko dzērienu, piemēram, vīna un alus, garšu, pievienoja piparus; melno piparu sajaucot ar pārtiku un dzērieniem tā antibakteriālo īpašību dēļ. Šajā sakarā ir nepareizi teikt, ka pipari var lepoties ar terapeitiskām īpašībām, ja tos pievieno pārtikai: piperīnam, kas dod pipariem savu pikantu, piemīt antibakteriālas īpašības, bet terapeitiskajai iedarbībai vajadzīgais daudzums ir daudz lielāks par parasti pievieno, lai bagātinātu pārtiku.

Terapeitiskās īpašības

Ir labi atcerēties, ka pipari, kas ir austrumu garšvielas, tika izmantoti gan kulinārijas, gan ārstnieciskos nolūkos, piemēram, jau piektajā gadsimtā Sīrijas Medicīnas grāmatā tika aprakstīti melnie pipari, lai mazinātu tādus traucējumus kā caureja, ausu sāpes, sirds slimības, trūces, kukaiņu kodumi, aknu traucējumi, bezmiegs, mutes dobuma abscesi, gremošanas traucējumi un sāpes vēderā. Patiešām, dažos gadījumos bija ieteicams tieši melnus piparus uzklāt acīs, lai mazinātu redzes traucējumus: acīmredzot, šīm īpašībām, kas saistītas ar pipariem, nav medicīniska pamata, un daudzas nozīmes ir nepareizas. Patiesībā piparu kairinošā jauda ir zināma: tādēļ acu līmeņa lietošana acīm radītu nopietnas problēmas. Arī paprika lietošana kuņģa slimībām bija nepareiza: piperīna izraisīta kairinājuma tendence vēl vairāk pasliktina kuņģa stāvokli, stimulējot skābes sulu sekrēciju.

Kā jau minēts, piperīns ir viela, kas dod medikamenta pikantu; to nedrīkst sajaukt ar čilli piparu kapsaicīnu, kas ir simts reizes pikants.

Melno piparu ēteriskā eļļa

Melno piparu ēteriskajai eļļai ir dedzinoša un pikants raksturs; celulozē ir citas svarīgas aktīvās sastāvdaļas, piemēram, terpēni, linalols, kariofilēns, limonēns un pinīns, kas veicina melno piparu spēcīgo raksturu. Šīs vielas balto piparu sastāvā ir tikai ļoti nelielā daudzumā, un tām nav mīkstuma.

Tāpēc ir saprotams, kā sakāms "viens cilvēks visi pipari" attiecas uz dzīvīgu un dinamisku temperamentu; no otras puses, cilvēks "ne sāls, ne pipari" slēpj bezjēdzīgu personību.