Ievads: olīveļļa
Olīvkoks: botāniskie aspekti un audzēšana
Nobriedušu olīvu sastāvs, uzturvērtības
Olīvu raža
Olīveļļa: ķīmiskais sastāvs
Olīveļļa: īpašības un uzturvērtība
Olīveļļas sagatavošana
Olīveļļas saglabāšana
Izspaidu eļļa
Olīveļļu klasifikācija, analīze un krāpšana
Olīveļļa kā caurejas līdzeklis
Olīveļļa augu izcelsmes zālēs - smiltsērkšķi
Kosmētiskais pielietojums: olīveļļa - neaizskarams ar olīveļļu - olīvu lapu ekstrakts
Olīveļļa
Eļļa ir lipīdu viela, un, tāpat kā visi lipīdi, kas galvenokārt sastāv no uztura, tas sastāv galvenokārt no triglicerīdiem, kas savukārt veidojas, esterificējot trīs glicerīna hidroksilgrupas ar tik daudz taukskābju.
Vienkāršs triglicerīds ir triglicerīds, kurā visas trīs taukskābes ir vienādas, bet jauktajos triglicerīdos viens vai vairāki taukskābes atšķiras no pārējās.
SAPONIFIABLE FRACTION no olīveļļas sastāv no TRIGLYCERIDES (98 - 99%) vienkārša (≈ 55%) un jaukta (45%); tajā ir arī minimāls mono un diglicerīdu daudzums (glicerīns, kas esterificēts ar vienu vai divām taukskābēm).
Diglicerīdi var būt 1, 2-diglicerīdi vai 1, 3-diglicerīdi. 1, 2 diglicerīdi ir triglicerīdu prekursori un tāpēc iegūti no nepilnīgas biosintēzes, bet 1, 3 diglicerīdi iegūti no triglicerīdu hidrolīzes procesa.
Šis aspekts ir ļoti svarīgs, jo 1, 2 diglicerīdu attiecība pret 1, 3 triglicerīdiem dod priekšstatu par eļļas saglabāšanas stāvokli. Ja 1, 2 dominē, kas, kā jau teicām, izriet no dabiskā biosintēzes procesa, tas nozīmē, ka eļļa ir svaiga, ja 1, 3 dominē, kas izriet no fermentatīvās noārdīšanās, nozīmē, ka mēs esam vecas eļļas klātbūtnē.
Taukskābju sastāvs mainās atkarībā no olīvkoku šķirnes, drupes gatavības pakāpes, klimatiskajiem apstākļiem un ražas novākšanas perioda. Tomēr ir dažas īpašas taukskābes, kas pārstāv gandrīz visas olīveļļas taukskābes; tie ir STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO un LINOLENICO.
Raksturlielums, kas atšķir olīveļļu no citām augu eļļām, ir saistīts ar tā lielāku saturu oleīnskābē; sēklu eļļās dominē linolskābe.
Labas kvalitātes olīveļļā:
§ Oleīnskābei nevajadzētu būt mazākam par 73%
§ linolskābe nedrīkst pārsniegt 10%
§ oleīnskābes / linolskābes attiecība ir ≥ 7.
Šīs īpašības ļauj olīveļļu turēt ilgāk nekā jebkura cita veida eļļa; tendence ieturēt rituālu faktiski ir tieši proporcionāla tauku skābēs esošo dubultās saites skaitam. Lai gan oleīnskābē ir tikai viena divkārša saite (tā ir mononepiesātināta), citās augu eļļās esošā linolskābe satur divas dubultās saites (tā ir polinepiesātinātais omega-6 sērijas vecāks). Eļļas ranciditāti kavē arī E vitamīna un polifenolu saturs; pēdējais ir bagāts ar olīveļļu un vīnogu sēklu eļļu.
Visu augu eļļu, tostarp olīveļļas, kopīgā iezīme ir tā, ka glicerīna divās pozīcijās, tātad centrālajā daļā, vienmēr atrodas nepiesātinātā taukskābe. Šī īpašība ļauj atšķirt dabiskās eļļas no tām, kas iegūtas sintētiskā esterifikācijā.
Nesaprotama frakcija
Tas veido 1-2% no olīveļļas lipīdu komponenta un satur:
- Ogļūdeņraži, ieskaitot skvalēnu (0, 3-0, 6 g%)
- Fitosterīni, jo īpaši b-sitosterols, kampesterols, stigmasterols, gan brīvi, gan esterificēti
- taukos šķīstoši vitamīni; b-karotīnam vai provitamīnam A (3-37 g%) un tokoferoliem (E vitamīns) ir antioksidanta iedarbība, kas saglabā eļļu no ranciditātes un veic aizsargājošu rīcību patērētāju veselībai
- pigmenti, hlorofils un karotīni
- augstāki alifātiskie spirti, kas esterificēti ar taukskābēm (vaski) un triterpēna spirtiem
- polifenoli, 2-3% galvenokārt ir glikozīdi un esteri, kuriem ir arī antioksidanta iedarbība. Olīveļļas polifenoli ir komplekss maisījums, kas sastāv no daudzām vielām, no kurām izceļas oleoperīns.
