ko
Kas ir sashimi?
Sashimi ir japāņu recepte, kas pieder suši grupai.
Būtībā tā ir zivju vai gaļas cepure, ļoti svaiga, sagriezta gabalos vai plānās šķēlītēs; to var papildināt ar sojas mērci, vienkāršu, nātrija nātriju vai pat bagātinātu ar wasabi pastu. Piezīme : sashimi un carpaccio vai tartare, lai gan tie visi ir balstīti uz neapstrādātu zivju vai gaļas, nav absolūti sinonīmi.
Vai zinājāt, ka ...
Visbiežāk sastopamais sashimi pamatā ir zvejniecības produkti; jo īpaši: lasis, kalmāri, garneles, tunzivju fileja, makrele, oksizons vai makrele, astoņkāji, tunzivju ventresca, japāņu dzintars, ķemmīšgliemenes, jūras eži.
Sashimi pilnībā atspoguļo tās sastāvdaļas uzturvērtības īpašības, kuras sastāvā tā ir. Atšķirībā no vairuma suši receptēm šis preparāts nesatur rīsu, jūras aļģu, avokado, gurķu vai neko citu. Jebkuras izmaiņas uzturvielu īpašībās ir atkarīgas tikai no garšvielām, ko ēdnīca izvēlas pievienot ēdienam; tomēr jāprecizē, ka sojas mērce neietekmē enerģijas profilu, bet palielina nātrija un histamīna uzņemšanu. Tāpēc var definēt, ka, lai gan "sashimi" ir termins, ko lieto, lai norādītu konkrētu griešanas metodi, tās sastāvā esošās sastāvdaļas pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, minerālu sāļiem un vitamīniem. specifiski.
Vai zinājāt, ka ...
Lai apmierinātu vajadzību pēc vegāniem, dārzeņu sastāvdaļu sashimi, piemēram, tofu, seitan, kviešu muskuļi, kļūst arvien populārāka.
Sashimi ir piemērots vairumam diētu, ar dažiem izņēmumiem tiem, kas cieš no noteiktām slimībām vai potenciāli neērtiem apstākļiem. To vajadzētu patērēt vidējā daudzumā, kas parasti ir pieticīgāks nekā tas, kas attiecas uz itāļu ēdieniem, bet tas galvenokārt ir atkarīgs no tā, ka kopumā sashimi ir tikai viens no jauktajiem suši elementiem. Tomēr visvājīgāko ēdienu ēdienos tas var sasniegt 100-150 g.
Tomēr nedrīkst aizmirst, ka sashimim ir arī nozīmīgas higiēnas sekas, jo tas ir iespējams kaitēkļiem, vīrusiem un baktērijām, kas ir kaitīgas cilvēkiem.
Uztura īpašības
Sashimi uztura īpašības
Kā paredzēts, sashimi uzturvērtības atšķiras atkarībā no izmantotās sastāvdaļas. Tomēr ir ķīmiski-fizikāli raksturlielumi, kuriem izejvielu audumiem jābūt obligāti; tie ierobežo laukumu un ļauj veikt aprakstu, lai arī ne sīku, par sashimi uzturvērtību. Konkrētāk, visām saistaudām saistaudos jābūt sliktām; turklāt vairumā no visbiežāk sastopamajām atšķirībām Itālijā - izņemot lasi un tunzivju vēderu - sastāvdaļas ir arī diezgan liesas.
Tāpēc Sashimi pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Piezīme : galvenās atšķirības ķīmiskajā profilā starp sashimi tipiem, galvenokārt attiecībā uz šiem diviem pēdējiem parametriem, papildus tauku profilam.
Lean sashimi parasti nav ļoti enerģisks, ar kaloriju patēriņu, kas svārstās no nedaudz zem 100 kcal / 100 g. Tā vietā sashimi tauki rada vairāk nekā 150 kcal / 100 g, un dažreiz tas skar 200.
Tauku sashimi enerģija galvenokārt nāk no olbaltumvielām, bet to galvenokārt piegādā taukos esošie lipīdi. Ogļhidrāti nav vai nav nozīmes. Sashimi peptīdi vienmēr ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes, salīdzinot ar cilvēka proteīna modeli. No otras puses, taukskābēm ir atšķirīgs profils atkarībā no pārtikas. Zvejniecības produktiem ir tendence saturēt nepiesātinātās ķēdes ar ļoti interesantu daļēji būtisku polinepiesātināto omega 3 eikosapentaēnskābes (EPA) un dokozaheksaēnskābes (DHA) daļu. No otras puses, gaļai ir lielāka piesātināto taukskābju daļa, lai gan līdz šim audzēto liellopu barība ir tāda, kas nodrošina lielisku mononepiesātināto (oleīnskābes omega 9) un būtisko polinepiesātināto omega 6 procentuālo daudzumu.
Sashimi satur holesterīnu, lai gan mainīgā procentuālā daļa atkarībā no konkrētā gadījuma; kopumā tas ir nozīmīgs, bet ne pārmērīgs. Šķiedras nav, tāpat kā laktoze un lipeklis. Aminoskābju fenilalanīns ir bagāts, pateicoties lielajam kopējam olbaltumvielu daudzumam un purīniem - tie ir divi uztura faktori, kas var kaitēt tiem, kas cieš no specifiskām vielmaiņas patoloģijām. Histamīna saturs var palielināties eksponenciāli slikti konservētos produktos, īpaši zivju produktos.
Sashimi satur augstu vitamīnu līmeni, acīmredzami, ka tas atšķiras atkarībā no sastāvdaļas. Gan gaļa, gan zivis ir bagātas ar dažām ūdenī šķīstošām B grupas molekulām (tiamīns vai B1, riboflavīns vai B2, niacīns vai PP, piridoksīns vai B6, kobalamīns vai B12); zivis satur arī lielisku D vitamīna līmeni (kalciferolu). Abi ir bagāti ar bioloģiski pieejamu dzelzi un fosforu. Cinka koncentrācija vienmēr ir laba. Zivīm ir arī lielisks joda līmenis.
uzturs
Sashimi diētā
Skinny sashimi ir pārtikas produkts, kas piemērots vairumam diētu, kas paredzēta veseliem cilvēkiem. Parasti diezgan sagremojams, neskatoties uz augstu olbaltumvielu koncentrāciju, bagātīgas porcijas jebkurā gadījumā ir nepietiekamas - īpaši tauku sashimi - tiem, kam ir gremošanas komplikācijas, piemēram, dispepsija, gastrīts, gastroezofageālā refluksa slimība, kuņģa čūla vai divpadsmitpirkstu zarnas čūla.
Turklāt tauku sashimi, neatkarīgi no lipīdu "kvalitātes", kas ir hiperlipīds un augsts kaloriju daudzums, nav ieteicams uzturā pret smagu liekā svaru, kurā uztura terapija ir balstīta uz mazkaloriju un normolipīdu uztura režīmu. Savukārt liesās sashimi izmanto diētas novājēšanu.
Augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu pārpilnība padara sashimi ideāli piemērotu nepietiekama uztura, vājinātā vai ar nepieciešamību pēc būtiskām aminoskābēm. Šāda veida pārtika ir ieteicama ļoti augstas intensitātes sporta aktivitāšu gadījumā, jo īpaši spēka disciplīnās vai ar ļoti svarīgu muskuļu hipertrofisku komponentu, kā arī visiem īpaši ilgstošiem aerobikas virzieniem. Sashimi ir piemērots arī zīdīšanas, patoloģiskā un trešā vecuma zarnu malabsorbcijas gadījumā - kurā ēšanas traucējumi un samazināta zarnu absorbcija mēdz radīt proteīna deficītu. Grūtniecības laikā to uzskata par nepiemērotu iespējamo veselības un higiēnas komplikāciju dēļ.
EPA un DHA, daļēji būtiskas, bet bioloģiski aktīvas omega 3, no kurām zivis sashimi ir bagātas, ir ļoti svarīgas:
- Šūnu membrānu veidošanās
- Nervu sistēmas un acu attīstība auglim un bērniem
- Dažu metabolisku patoloģiju profilakse un ārstēšana - hipertrigliceridēmija, arteriāla hipertensija utt.
- Kognitīvo funkciju saglabāšana vecumā
- Dažu neirozes simptomu pazemināšana - depresija utt.
Pat gaļas sashimi lipīdu profils, ja ir daudz omega 6 un omega 9, nav sliktākais.
Tā kā nav lipekļa un laktozes, sashimi ir svarīgs celiakijas uztura un piena cukura nepanesamības ziņā. Purīnu pārpilnība ievērojami kaitē hiperurikēmijas uztura režīmam, jo īpaši nopietnām vienībām - ar podagras lēkmiem, un ka tas attiecas uz urīnskābes aprēķinu vai nieru litiāzi. Labi saglabājusies tā nav kontrindicēta histamīna nepanesībai. Fenilalanīna masveida klātbūtne nepieļauj nozīmīgu lietošanu uzturā pret fenilketonūriju.
B vitamīniem ir galvenokārt koenzimātiska funkcija; tāpēc sashimi var uzskatīt par labu barības vielu avotu, kas atbalsta visu audu šūnu funkcijas. D vitamīns, no otras puses, ir būtisks kaulu vielmaiņas un imūnsistēmas ziņā. Piezīme : mēs atgādinām, ka D vitamīna uztura avoti ir ļoti reti.
Fosfors, kas diez vai pietrūkst diētā, ir viena no galvenajām kaulu (hidroksilapatīta) un nervu audu (fosfolipīdu) sastāvdaļām. Dzelzs ir būtisks hemoglobīna grupas elements, kas nepieciešams hemoglobīnam, kas ir nepieciešams, lai saistītos ar skābekli sarkanajās asins šūnās - un ne tikai. Cinks ir fermenti - piemēram, antioksidanti - dažādu veidu nukleīnskābes un olbaltumvielas. Visbeidzot, jods ir nepieciešams vairogdziedzera pienācīgai darbībai - atbildīgs par šūnu metabolisma regulēšanu pēc hormonu T3 un T4 sekrēcijas.
Vidējā sashimi daļa - kā trauks - ir 80-100 g (80-100 kcal vai 160-200 kcal).
Higiēna un drošība
Pārtikas higiēna un sashimi drošība
Sashimi ir potenciāls patogēnu organismu un mikroorganismu līdzeklis, kas var izraisīt pārtikas invāziju un toksisku infekciju.
Visbiežāk pazīstamais kaitīgais faktors neapšaubāmi ir Anisakis - jo īpaši Anisakis simplex - tārps, kas aizņem zivju zarnu un kas var migrēt arī gaļā, ja mirušie zvejniecības produkti tiek atstāti ilgu laiku istabas temperatūrā bez iesvētīšanas; Pseudoterranova decipiens klātbūtni nedrīkst izslēgt, kaut arī retāk. Pēc tam, kad ēst, ja Anisakis spēs pārsniegt kuņģa barjeru, tas var kolonizēt cilvēka zarnu, piestiprinot tās sienas. Vēl viens pārtikas izraisītu slimību veids, kas varētu rasties pēc piesārņotās sashimi lietošanas, ir diphyllobothriasis, kas rodas, kad tiek ieviests Diphyllobothrium latum . Šīs parazītiskās kāpurus var lietot parastās parazītiskās zivis, piemēram, foreles, laši, līdakas un basa. Piezīme . Zivis, kas arī tērējušas tikai īsu laiku saldūdenī, tiek uzskatītas par nepiemērotām sashimi, piemēram, savvaļas lašu, pagatavošanai.
Vai zinājāt, ka ...
Nepareizi sagatavota fugu vai pufferfish var saturēt tetrodotoksīnu, kas ir spēcīgs letāls neirotoksīns cilvēkiem.
Ir arī daži parazīti, kas var ietekmēt sauszemes dzīvnieku nokautu gaļu; Daži no tiem ir: toksoplazma, lenteņu, trihinellas, apaļo tārpu vai pinworms. Parasti, tomēr bīstami, kaitēkļi ir ļoti jutīgi pret sasalšanu un bojāšanos, pazeminot temperatūru vai sasaldējot zivis vai gaļu vajadzīgajam laikam un temperatūrai.
Sashimi var ietekmēt arī vīrusi un baktērijas; tā kā pirmais parasti nodarbojas ar iepriekš mirušām radībām un ne vienmēr ir lipīgs cilvēkiem, pēdējais piesārņo neapstrādātu gaļu un zivis, jo īpaši pēc nāves - piemēram, nepareizas nokaušanas vai izņemšanas dēļ vai nepareiza saglabāšana, īpaši apvienojumā ar savstarpēju piesārņojumu.
Lai iznīcinātu kaitēkļus, parasti pietiek, lai pārtikas produktu 24 stundas pakļautu vismaz -20 ° C temperatūrai. Tas pats nenotiek attiecībā uz baktērijām un vīrusiem, kurus tā vietā var palēnināt vai bloķēt, bet ne nogalināt ar aukstumu.
sagatavošana
Piezīmes par sashimi sagatavošanu
Sashimi ir preparāts, ko raksturo griešanas paņēmieni.
- Hira-zukuri griezums, ko var pārvērst "taisnstūra šķēlītē", ir standarta griezums lielākajā daļā sashimi. Parasti šāda veida griezumam ir domino spoles izmērs un biezums 10 mm. Ar šo paņēmienu visbiežāk tiek sagrieztas zivis, kas iegūtas no tunzivīm, lašiem un jūras zivīm.
- Usu-zukuri griezums, ko var pārvērst "plānā šķēlītē", ir ļoti plānas šķēlītes, kas sagrieztas pa diagonāli, ko galvenokārt izmanto, lai samazinātu mazas, saplacinātas zivis, piemēram, plauži, rombs utt. Parasti šāda veida griezuma izmēri ir 50 x 20 mm.
- Kaku-zukuri griezums, ko var pārvērst "kvadrātveida šķēlītē", ir stils, kurā sashimi sagriež mazos un biezos kubiņos, kuru izmērs katrā pusē ir 20 mm.
- Ito-zukuri griezums, ko var iztulkot kā “viļņveida šķēle”, ir stils, kurā zivis sagriež ļoti plānās šķēlītēs, kuru biezums ir mazāks par 2 mm. Zivis, kas parasti tiek sagrieztas ar šo stilu, ir adata un kalmārs.
Ja vēlaties uzzināt, kā sagatavot suši, skatieties mūsu personīgā cockera Alisa video; iemācīs jums, kā padarīt nigiri, visizplatītāko un patērēto suši veidu pasaulē.
