vispārinājums
Vārīšanas krēms ir tauku bagāta piena atvasinājums. Tas ir viens no trim tirgū pieejamajiem "piena krējuma" veidiem, un atšķirībā no "svaigā", tam ir noteikti ilgāks glabāšanas laiks.
Pat krēms no virtuves (tāpat kā citi) tiek iegūts, atkārtoti iestrādājot piena taukus (sakārtotus globulās), kas mēdz atdalīties spontāni, rūpnieciski centrifugējot vai pēc sūkalu pārstrādes.
Virtuves krēms nav piemērots montāžai (pazeminātība); tas galvenokārt ir saistīts ar produkta tipisko rūpniecisko pārstrādi, kas nosaka kazeīna proteīnu gēla veidošanos ap tauku globulēm (kas tai nodrošina cietu konsistenci); turklāt lipīdu piegāde (apmēram 20-25%) ir daudz zemāka nekā ideālā daļa (apmēram 35%), lai iegūtu stabilu un stabilu rāmi.
Dažādu krējumu veidu sastāvs galvenokārt ir atkarīgs no piena ekstrakcijas metodes; tas attiecas gan uz ūdenī šķīstošām sastāvdaļām (laktozi, olbaltumvielām, minerālūdeņiem un ūdenī šķīstošiem vitamīniem), gan uz lipos šķīstošajiem komponentiem (triglicerīdiem un taukskābēm, dažiem vitamīniem un holesterīnu).
| CREAM VEIDS | % tauku |
| Saskaņā ar Veselības ministrijas apkārtrakstu (Nr. 40/1974) | |
| Kafijas krēms | ≥ 10% |
| Vārīšanas krēms | ≥ 20% |
| Kukurūzas krējums vai mīklas izstrādājumi | ≥ 30% |
| Citi komerckrējuma veidi | |
| Dubultais krēms | ≥ 48% |
Arī mikrobioloģiskā kvalitāte atšķiras atkarībā no ekstrakcijas tehnikas; jo īpaši mikroorganismu blīvums un veidi ir lielāki krēmos, kas iegūti, pārklājot. Ir iespējams arī apgalvot, ka piena krēmu fizikālais stāvoklis mainās galvenokārt atkarībā no temperatūras. Krējuma glicerīdi vienmēr ir šķidrumi pie + 40 ° C, kamēr tie mēdz kristalizēties ap -18 ° C. Tāpēc piena krēmu viskozitāte un stabilitāte ir proporcionāla dzesēšanas pakāpei.
Kāpēc krēms nav gatavots?
Šajā brīdī ir būtiski izskaidrot, kāpēc kazeīna gēla veidošanās notiek vārīšanas krēmā, un kāpēc, tā rezultātā, tas nav piemērots rāmim.
Kā paredzēts, gatavošanas krēms ir produkts, kura mērķis ir ilgstoša saglabāšana. Šo rezultātu iegūst (vienmēr rūpnieciskā līmenī), izmantojot UHT (Ultra Hight Temperatūra) procesu. Šī sistēma tiek piemērota, apstrādājot krēmu ļoti augstu temperatūru dažus mirkļus. Rezultātā pārtikas olbaltumvielas (jo īpaši kazeīni) pārveido to struktūru un rekombinē ūdenī šķīstošu gēlu, kas uztver tauku lodītes.
Labi, lai krējumu saputotu, ir nepieciešams mehāniski iekļaut gaisu ēdienā. ļaujot proteīnam veidot režģi, ko stabilizē tauku lodītes. Gatavojot krējumu, olbaltumvielas (ko apdraud UHT) pilnībā zaudē šo spēju, neņemot vērā, ka lipīdu frakcija jebkurā gadījumā nav pietiekama, lai stabilizētu metamorfozi.
Daži vārīšanas krējuma veidi satur emulgatorus (piemēram, karagenīnu), kas arī ļauj pievienot produktiem skābes, alkoholu utt. bez šķembu un fāzes atdalīšanas (ūdens, kas atdalīts no taukiem). Tikai pēc vairākiem mēnešiem ilgas saglabāšanas var redzēt šķidruma daļas vieglu sadalījumu attiecībā pret cieto daļu.
Krējuma vārīšanas krējuma mērķis gastronomijā
Vārīšanas krēms ir sastāvdaļa, ko plaši izmanto garšvielās, savukārt svaigam krējumam ir būtiska loma mīklas izstrādājumos (putukrējums). Papildus tirdzniecībai ar dažādiem piena krēmiem var izmantot arī krējumu.
Video recepte - uzziniet, kā padarīt mājas sviestu no svaigā krējuma
Virtuves krēmam ir kulinārijas loma, kas balstās uz tauku klātbūtni. Šīs uzturvielas atkarībā no receptes veida piedalās preparātu viskozitātes vai mīkstuma palielināšanā. Strukturējot pievienoto mērci (gan pirmajiem kursiem, gan otrās kursiem pannā), gatavošanas krēms piedalās:
- Veicināt šķidrā bāzes krēmīgumu un homogenizējiet konsistenci
- Palielināt sulīgumu un garšu
- Labojiet visas sālīšanas vai smērēšanas kļūdas
- Saskaņojiet garšas
- Precizējiet krāsu
Receptes sastāvā, kas balstās uz miltiem (īpaši tiem, kas jāapstrādā), gatavošanas krēms būtībā veicina:
- Veicināt maigumu
- Veicināt mīkstuma saglabāšanu pat pēc dehidratācijas (uzglabāšanas).
Video receptes, kas balstītas uz gatavošanas krēmu
| Krējuma vai piena krējuma uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dažos gadījumos (bet ne vienmēr) krēmu var aizstāt ar pienu. Šī kārtība noteikti var veicināt kaloriju patēriņa un kopējā holesterīna samazināšanu, kā arī sagremojamības palielināšanos; tomēr piena olbaltumvielas bieži mēdz koagulēties gan temperatūras pieauguma, gan skābes komponentu klātbūtnes dēļ.
Pēc šī procesa pievienotās mērces būs vienkrāsainas un mēdz būt "atdalītas" (nav emulgētas).
BRĪDINĀJUMS! Bieža un visuresoša gatavošanas krējuma izmantošana ietver organoleptisko un garšas īpašību standartizāciju, salīdzinot ar dažādām receptēm.
Vārīšanas krējuma uztura sastāvs
Vārīšanas krēms ir ļoti enerģisks ēdiens, jo tas ir bagāts ar triglicerīdiem; turklāt starp taukaudiem ir ievērojams holesterīna daudzums un taukskābju attiecība pret piesātinātajiem taukiem (hiperholesterolēmiskie lipīdi). Krēms nodrošina arī zināmu daudzumu olbaltumvielu un pieticīgāku laktozes koncentrāciju.
No sāļuma viedokļa krēms rada vidēju kalcija un fosfora koncentrāciju (jo tie ūdenī šķīst, tie ir proporcionāli lielāki pienā un sūkalās); ciktāl tas attiecas uz vitamīniem, ir produkts ar augstu tauku saturu, taukos šķīstošs, jo īpaši retinola ekvivalenti (A vitamīns).
Virtuves krēms ir produkts, kas nespēj piesātināt liekā svara indivīdus, kuri cieš no hiperholesterinēmijas un laktozes nepanesamības. Lai varētu ievietot krējumu diētā, ir nepieciešams samazināt tauku taukus; tomēr tā ir kompensācijas metode, kas neatbalsta labas taukskābes (nepiesātinātas un / vai būtiskas) ierastajā diētā.
