ko
Cukuroti vai saldēti augļi ir ilgstošas pārtikas veids, kas ir daļa no visa konservēta augļa - līdzīgi kā augļu konservi, žāvēti augļi, augļi alkohola, ievārījuma un ievārījuma, augļu želejas un tā tālāk.
Cukurošanās izgudrojums ir saistīts ar nepieciešamību pagarināt svaigu pārtikas produktu saglabāšanu, kas ir pārmērīgi pieejams ierobežotā laika posmā - nogatavināšanas laikā.
Vai zinājāt, ka ...
Termins konfektes nāk no arābu "qandat", kas savukārt izriet no sanskrita "khandakah". Izveidojusies no medus vai palmu sīrupa saglabāšanas - gan Mesopotāmijā, gan Ķīnā, gan arī senajā Romā - to pilnveidoja arābi un izplatīja Eiropas kontinentā, pateicoties komerciālajam tīklam - it īpaši ar Venēciju, ap desmito gadsimtu, ar Dženovu. Mēs nedrīkstam aizmirst, ka jau astotajā gadsimtā musulmaņi sāka kolonizēt pussalas dienvidu daļu, jo īpaši Sicīliju, ko viņi ieņēma 200 gadus no 8. līdz 11. gadsimtam. Tādēļ ir saprātīgi domāt, ka, neskatoties uz daudzu tautu pāreju un okupāciju, dažas islāma Sicīlijas tradīcijas noteikti iekļuva vietējā kultūrā.
No uztura viedokļa svaigi augļi - saldais un skābais - pieder pie VI-VII pamata pārtikas produktu grupas - augļi un dārzeņi, kas ir bagāti ar A un C vitamīniem. Citas ievērojamas iezīmes ir šādas: ūdens, šķiedras, minerālu bagātība - jo īpaši kāliju - dažādu vitamīnu vai minerālvielu antioksidantu vielu, piemēram, polifenolu, utt. Piezīme : fruktozes daudzums, kas ir dominējošais enerģijas makroelements, ir ļoti mainīgs no viena augļa uz citu, tomēr tas nozīmē pilnīgi pieņemamu kaloriju līmeni - lai tas būtu skaidrs, tas ir vairāk nekā 4 reizes mazāks nekā vārītu makaronu. Neskatoties uz to, saldētiem augļiem ir ļoti maz sakara ar svaigiem augļiem; tie ievērojami palielina šķīstošo cukuru un līdz ar to kalorijas, bet samazina ūdeni, minerālus, vitamīnus un citus antioksidantus, bet šķiedras netiek pārveidotas. Tas dod ļoti augstu glikēmijas-insulīna slodzi; tādēļ tas nav īpaši piemērots klīniskajai uztura nodrošināšanai, īpaši attiecībā uz lieko svaru, 2. tipa cukura diabētu un hipertrigliceridēmiju. Atgādināt, ka cukura pārpalikums var arī palielināt zobu samazinājuma veidošanos; lai uzlabotu konservāciju, rūpnieciskajā sektorā saldēti augļi ir bagātināti ar antioksidantu piedevām - īpaši C vitamīnu vai askorbīnskābi, tāpat kā daudziem askorbāta veidiem, kā arī sēra dioksīdu.
Saldumi var tikt iegūti gan ar mājas, gan rūpniecības sistēmu. Pašdarināts saldētu augļu recepte ir diezgan garš, bet vispār nav sarežģīts. Nepieciešamie pasākumi, lai palielinātu glabāšanas laiku, ir augļu sagatavošana - mazgāšana, pīlings un griešana - iegremdēšana sīrupā un atpūta, kā arī nepārtraukta cukura pievienošana līdz ķīmiskās-fizikālās transformācijas beigām; lai nodrošinātu tā saglabāšanu, ir svarīgi, lai augļi būtu pilnībā saputoti. Process, kas nosaka saldināšanu, ir osmoze; sakarā ar atšķirīgo koncentrācijas gradientu, liels daudzums vienkāršu ogļhidrātu spēj izvadīt ūdeni no augu šūnām, tajā pašā laikā iekļūstot - līdz vairāk nekā 70% no kopējā tilpuma, ko iepriekš aizņem galvenokārt ūdens un minerāli. Saldumu var veikt gan karstu, gan aukstu; tā spēj labāk saglabāt svaigu augļu aromātiskos komponentus.
ziņkāre
Papildus sausai, ir arī alternatīva metode saldētu augļu saglabāšanai. Slavenākais ir "saba" vai "sapa", parasti no Emīlijas-Romanjas, kas balstās uz saldinātu augļu saglabāšanu vārītajā misā.
Virtuvē cukuroti augļi galvenokārt tiek izmantoti kā deserta vai sīkāka deserta sastāvdaļa; slavenākie itāļu saldumi, kas satur saldinātus augļus, ir Pjemontes panetons un Sicīlijas cassata. Lai izvairītos no pārāk augstas glikēmijas slodzes, uzturvērtības līdzsvaru un iespējamo ilgtermiņa patēriņa ilgtspējas dēļ parasti ir ieteicams to ēst no galvenajām ēdienreizēm. Tāpēc cukuroti augļi var būt vieglāk uzkodas vai brokastu sastāvdaļa; daudzi patērē to iemērktu jogurta vai piena - pat dārzeņu - kopā ar graudaugiem un žāvētiem augļiem - vai eļļas sēklām - ar medu un tumšo šokolādi.
Cukuroti apelsīni un citronu mizas - saldināti augļi
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUztura īpašības
Svaigi augļi VS cukuroti augļi: uzturvērtības
Saldie un skābie svaigi augļi, kas satur A vitamīnu (galvenokārt retinola ekvivalentus - RAE) un C vitamīnu (askorbīnskābi), veido VI un VII pamatgrupā.
Neapstrādāta un svaiga, tai ir mērens enerģijas piedāvājums un lielisks ūdens daudzums. Kalorijas nodrošina galvenokārt šķīstošie / vienkāršie cukuri vai fruktozes monosaharīds; olbaltumvielas - ar zemu bioloģisko vērtību - un lipīdi ir niecīgi. Satur mērenu uztura šķiedru daudzumu. Mēreni fruktozes koncentrācija un diētiskās šķiedras klātbūtne veicina vidēja zema subjekta svaigu augļu glikēmiskā-insulīna indeksa noteikšanu.
Tā vietā tas ir bez holesterīna. Nav konstatētas laktozes, glutēna vai histamīna pēdas. Purīna un aminoskābju fenilalanīns ir ierobežots. Minerālu, īpaši kālija, daudzums ir apmierinošs. Kā paredzēts, starp vitamīniem C vitamīna un RAE, bet arī folskābes līmenis ir vairāk nekā ievērojams.
Savukārt cukurotiem augļiem ir daudz lielāks enerģijas patēriņš, aptuveni astoņas reizes lielāks nekā svaigas un neapstrādātas sastāvdaļas; tas ir tāpēc, ka, no vienas puses, tas palielina ogļhidrātu līmeni uz ūdens rēķina. Pievienotās kalorijas tomēr nodrošina šķīstošie cukuri - saharozes disaharīds vai glikoze vai fruktozes monosaharīdi -, ko izmanto pārstrādei. Proteīni un lipīdi zaudē lielāku nozīmi attiecībā uz globālo enerģijas patēriņu; šķiedra paliek vairāk vai mazāk nemainīga. Tomēr nav holesterīna un laktozes; purīniem un fenilalanīnam ir nelielas koncentrācijas. Tā vietā attiecībā uz histamīnu jāatzīmē, ka principā tas ir augstākās koncentrācijās konservētos pārtikas produktos nekā svaigos. Minerālprofils ir zemāks par šķidrumu osmotisko migrāciju ārpus šūnām. Tas pats attiecas uz vitamīnu un polifenolu koncentrāciju, kas turklāt ir ievērojami samazināti pēc transformācijas - oksidatīvā stresa, termiskās apstrādes, ja tāds ir, utt .; tomēr jāatceras, ka pēc antioksidantu konservantu rūpnieciskas pievienošanas C vitamīna līmenis var palielināties.
uzturs
Cukuroti augļi diētā
Glikēmijas slodzes, kopējās kalorijas un glikēmijas-insulīna indeksa pieaugums padara konfektes augļus par pārtiku, kas nav piemērota diētai pret lieko svaru, hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu un hipertrigliceridēmiju. Tas nav ieteicams arī cilvēkiem, kuriem ir zobu bojājums.
Šķiedru uzņemšana ir diskrēta, bet ierobežotā daudzuma ieteicamā daļa atceļ ietekmi uz diētu. Tomēr mēs atceramies, ka barības šķiedras parasti ir noderīgas, lai samazinātu glikēmijas indeksu, palielinātu sāta sajūtu un modulētu zarnu absorbciju. Viņiem ir arī labvēlīga ietekme uz zarnām, uzlabojot alvo un novēršot vai ārstējot virkni traucējumu un pat nopietnas patoloģijas: aizcietējums, divertikuloze un divertikulīts, hemoroīdu iekaisums, anālās plaisas un anālais prolapss; augsts šķiedrvielu daudzums samazina dažu resnās zarnas vēzi.
Karotinoīdiem, askorbīnskābei un polifenoliem, ja tie ir aktīvi un nedegradēti, apstrādājot un konservējot saldētus augļus, ir spēcīga antioksidanta funkcija. Retinols un ekvivalenti, no kuriem tie ir prekursori, ir pamats daudziem fizioloģiskiem procesiem, piemēram, šūnu replikācijai, vizuālās, reproduktīvās funkcijas uzturēšanai utt. C vitamīns ir nepieciešams faktors gan kolagēna sintēzei, gan imūnsistēmai. Folskābe, no otras puses, spēlē neaizstājamu lomu nukleīnskābju sintēzes procesā, tāpēc tas ir būtiski grūtniecības laikā. Tomēr ir jāapsver, ka pēc ēšanas un konservēšanas šie vitamīni tiek neatgriezeniski noārdīti. Piezīme : antioksidantu piedevu pievienošana komerciālos produktos vismaz daļēji kompensē C vitamīna samazināšanu.
Kālijs, kas, kā jau teicām, ir lielā mērā zaudēts kopā ar ūdeni, ir sārmainošs minerāls, kura ķermenim ir augsta ikdienas vajadzība. Šī jonu piedalās neiromuskulārās darbības potenciāla pārnēsāšanā, tāpēc iespējamais trūkums gandrīz neizbēgami noved pie muskuļu krampju rašanās - biežāk ar pieaugošu svīšanu. Kālija palielināšanās diētā arī palīdzētu cīnīties pret primārās hipertensijas iespējamo klātbūtni.
Tam nav kontrindikācijas celiakijas un laktozes nepanesībai; lielās daļās jāizvairās no histamīna nepanesības uztura. To var patērēt fenilketonūrijā, bet sakarā ar aiztures efektu, kas fruktozei piemīt urīnskābei asinīs, tas ir jāierobežo ievērojamā daudzumā hiperurikēmijā. Nav kontrindikācijas veģetāriešiem, vegāniem un reliģiskiem režīmiem.
Tomēr jāuzsver, ka, neskatoties uz dažu noderīgu uzturvielu pieticīgo saturu, cukura daudzums cukurotajos augļos negatīvi ietekmē vielmaiņu. Turklāt ieteicamās porcijas ir diezgan mazas (20 g), un tāpēc tās būtiski nepalīdzētu sasniegt šo uzturvielu ieteicamo dienas devu. Tāpēc cukuroti augļi nevar tikt uzskatīti par vitamīnu, polifenolu, minerālvielu un diētisko šķiedru primāro avotu.
recepte
Saldēta augļu recepte
Pašdarināts saldētu augļu recepte
- Nomazgājiet, mizojiet / mīkstojiet, mizojiet un sagrieziet augļus vai augļu mizu; visu augļu konfektēšanai nepieciešams uzlikt mazus caurumus ar adatu - iesācējiem ir ieteicams sākt ar maziem kubiņiem
- Daži izmanto vieglu balināšanu (balināšanu) verdošā sīrupā
- Ievietojiet bļodā - konfektes bļodā - kopā ar piesātinātu ūdens un cukura šķīdumu, lai sagatavotos uz uguns, lai optimizētu šķidruma šķīduma ietilpību.
- Pagaidiet, cik nepieciešams - laika periods, kas mainās no vienas dienas uz vienu nedēļu, ir atkarīgs no augļa veida un griezuma lieluma.
- Atšķaida atšķaidīto sīrupu no augļu ūdeņainā satura un dehidrē uz uguns, vārot - tehniskajā žargonā, samazinot vai saraujot - un, ja nepieciešams, nostipriniet to ar vairāk cukura līdz pareizajai koncentrācijai - skatīt arī rakstu: Augļi sīrupā - un atstāj vēss
- Ielejiet to atpakaļ traukā kopā ar augļiem un pagaidiet atkal uz laiku, kas nepieciešams osmotiskajai apmaiņai.
- Atkārtojiet visu procesu, ko sauc par "giulebbatura", līdz augļi ir pareizi apcepti; praksē, kamēr konsekvence saglabājas stabila
- Cukurētos augļus pēc tam var turēt mitrā ar sīrupu vai pārklāt ar granulētu cukuru.
Rūpnieciskā metode saldētiem augļiem
- Augļu sagatavošana - mazgāšana, pīlings, tīrīšana, griešana utt.
- Augļu un piesātināta sīrupa ievietošana autiņbiksīšos - hermētiskie konteineri, kas ir zemāki par atmosfēras spiedienu, lai samazinātu viršanas temperatūru
- Karsēšana 55-60 ° C temperatūrā līdz pēdējai konsistencei. Piezīme : rūpnieciski ražoti augļi, kas iegūti no glikozes ievērojamās izmantošanas, kas nav kristalizējas pat lielās koncentrācijās, ir vairāk gumijas nekā mājās ražoti augļi.
- Pārtikas piedevu pievienošana, piemēram, krāsvielas, aromatizētāji un konservanti, piemēram, askorbāti un sēra dioksīds.
