vispārinājums
Svaigs krējums ir pārtikas produkts, kas bagāts ar lipīdiem (aptuveni 35%), iegūts no govs piena. Tas ir viens no trijiem "piena krējuma" (dzīvnieku) veidiem, ko tirgo Itālijā; pārējie divi ir kafijas krējums un vārīšanas krēms. Pasterizēts, salīdzinot ar virtuves ekvivalentu, svaigu krējumu nevar uzglabāt ilgu laiku un tam ir ierobežots glabāšanas laiks (dažas dienas).
Svaigs krēms ir ideāli piemērots pātagai (augstai piestiprināšanai ); nenotiek nekādas būtiskas ķīmiskas-fiziskas izmaiņas, kas saistītas ar termisko vai konservatīvo apstrādi, svaigi krējuma proteīni garantē lielisku putu konsistenci. Pēdējais, pateicoties augstajam lipīdu saturam svaigā krējumā (apmēram 35%), izmanto ievērojamu stabilitāti.
Galvenā atšķirība starp svaigu krējumu, ēdiena gatavošanas krēmu un kafijas krēmu no kafetērijas tieši sastāv no noslieces uz rāmi.
Video Recipe - Uzziniet, kā padarīt dārzeņu krēmu mājās
Piena krējuma uzturvērtības profils neatkarīgi no tā ir atkarīgs no tauku iegūšanas metodes. Pirmkārt, var konstatēt, ka svaigajam krējumam, salīdzinot ar citiem (galvenokārt kafijas krējums), ir lielāka lipīdu frakcija, kas kontrastē ar zemāku seruma un ūdenī šķīstošo molekulu saturu (ūdeni, laktozi, ūdenī šķīstošus vitamīnus un minerālus); tad, aplūkojot lipofiju molekulu attiecību, glicerīdu daļējos daudzumos rodas zināma atšķirība.
| CREAM VEIDS | % tauku |
| Saskaņā ar Veselības ministrijas apkārtrakstu (Nr. 40/1974) * | |
| Kafijas krēms | ≥ 10% |
| Vārīšanas krēms | ≥ 20% |
| Kukurūzas krējums vai mīklas izstrādājumi | ≥ 30% |
| Citi komerckrējuma veidi | |
| Dubultais krēms | ≥ 48% |
Ar to pašu principu kopējais bakterioloģiskais lādiņš un iesaistīto mikroorganismu veidi ievērojami atšķiras (tikai domājiet, ka atsegums tiek izmantots svaigpienam, kas atstājis RIPOSARE, laiks, kurā noteiktām baktērijām ir laiks atkārtot).
Atgādinām, ka svaigā krējuma (un cita veida krējuma) fiziskais stāvoklis būtiski atšķiras atkarībā no temperatūras. Triglicerīdi vienmēr ir šķidrumi pie + 40 ° C, kamēr tie kristalizējas -18 ° C temperatūrā; tāpēc viskozitāte un stabilitāte ir proporcionāla temperatūras pazemināšanai.
* Krēms nedrīkst saturēt nekādas ķīmiskas piedevas, tomēr "putukrējumu" var izmantot netoksiskas gāzes kā propelentu.
Kāpēc svaigs krējums ir piemērots?
Mēs cenšamies pilnīgi saprotamā veidā izskaidrot, kā tiek salikts svaigais krējums.
Svaigs krējums ir ūdens, tauku, olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu suspensijas šķīdums. Maisot un sakratot šķidrumu (piemēram, izmantojot virtuves trauku), notiek kazeīna proteīnu kombinācija ar relatīviem gaisa burbuļiem. Šo olbaltumvielu režģi, kam jābūt potenciāli nestabilai, konsolidē tauku globulātu klātbūtne, kas paši pievienojas olbaltumvielām. Galu galā svaigais krējums ir vienīgais, kas jāizveido rāmim, jo tas izmanto:
- neskartos kazeīna proteīnus (tā vietā, lai ārstētu ar UHT);
- kvantitatīvi piemērota lipīdu daļa (lielāka par krējumu no virtuves un pat vairāk nekā kafijas krējuma piens).
Atšķirībā no virtuves krējuma, svaigā krāsā nav piedevu.
Svaigā krējuma mērķis gastronomijā
No sastāvdaļām, ko izmanto svaigā krējuma tirdzniecībā, ir iespējams iegūt sviestu; tas tomēr ir augstākās kvalitātes, ja to iegūst no tauku porcijas, kas iegūta, centrifugējot, jo virsmas apstrādes metode nozīmē pārmērīgu baktēriju proliferāciju, palielinot kopējo skābumu.
Video recepte - uzziniet, kā padarīt mājas sviestu no svaigā krējuma
Svaigs krējums ir sastāvdaļa, ko plaši izmanto gan konditorejas izstrādājumos (salds un pikants), gan virtuvē. Ja tas nav paredzēts montāžai, to var aizstāt ar vārīšanas krēmu (lai gan garša var būt nedaudz atšķirīga).
Svaigu krējumu izmanto tauku klātbūtnes dēļ; tie, ko mēs atceramies būt lielāki nekā kafijas krējums un kafijas krēms, var atšķirties atkarībā no receptes, kurā tie ir pievienoti. Mērcēm un mērcēm svaigs krējums veicina krēmīgumu, garšas homogenizāciju un vispārējo garšu; cita starpā, svaigas krējuma izmantošana ļauj labot sāls vai garšvielu pārpalikumus un dod vieglāku krāsu. Rauga kūku iekšpusē svaigs krēms palielina mīkstumu un ilgāku laiku uztur mīklas mīkstumu.
Uzskaitiet video receptes, kuru pamatā ir svaigs krējums
| Krējuma vai piena krējuma uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dažreiz svaigu krējumu aizstāj ar pilnpienu; lai gan tā var būt laba izvēle (lai samazinātu kopējo lipīdu daudzumu), mēs atgādinām, ka pienam ir lielāka tendence koagulēties un atdalīties siltuma un skābju komponentu klātbūtnē. No otras puses, pārmērīga svaigā krējuma izmantošana mēdz maskēt receptes garšu, un ārkārtējos gadījumos preparāti, kas ļoti atšķiras, ir pārāk līdzīgi.
Konditorejas sektorā svaigu krējumu daudzos veidos izmanto daudzām receptēm. Maisījumiem tiek pievienots šķidrums (piemēram, panna cotta), bet arī saputots (piemēram, semifreddi), saldināts vai dabīgs.
Svaiga krējuma uztura sastāvs
Svaigs krēms ir ļoti kalorisks ēdiens (tādēļ tas nav piemērots novājēšanas diētai), pateicoties augstajam triglicerīdu daudzumam; tie, kas pārsvarā sastāv no piesātinātām taukskābēm kopā ar bagātīgo holesterīna klātbūtni, padara svaigu krējumu par pārtiku, kas nav piemērota barošanai pret hiperholesterinēmiju.
Tāpat jāatceras, ka svaigam krējumam ir daļa seruma, kurā izšķīdina: olbaltumvielas, sāļi, ūdenī šķīstošie vitamīni MA arī laktoze (glikīdi). Pēdējā uzturviela var būt pakļauta blakusparādībām pacientiem ar specifisku un diagnosticētu pārtikas nepanesību.
Kas attiecas uz minerālu sāļiem, svaigais krējums satur kalciju un fosforu (tipisks pienam), pat ja ūdenī šķīstoši joni to klātbūtne noteikti nav visaugstākā. Attiecībā uz vitamīniem izceļas A grupas (retinola ekvivalenti) liposšķīstošās.
Atgādināt, ka svaigais krējums ir piena atvasinājums, kas uzskatāms par garšvielu taukiem; tās lietošanu, ja tā ir sporādiska, var kompensēt, samazinot naftas piegādi, pat ja no uztura viedokļa tas varētu novest pie veselīgāko taukskābju samazināšanās organismā par labu hiperholesterinēmiskām.
