ko
Kāda ir soprāde?
Soprassata - soprassata vai sopprata - ir tipisks itāļu konservēts produkts - no dažādiem reģioniem - pamatojoties uz gaļas un cūkgaļas taukiem - malti vai sagriezti ar nazi.
Tā ir salami vai, precīzāk, neapstrādāta desa - izņemot apspiesto Toskānas vārītu gaļu.
Izgatavots no pirmās būtiskās pārtikas grupas, soppressata ir augstvērtīgu olbaltumvielu, vitamīnu - īpaši B grupas - un konkrētu minerālu - galvenokārt dzelzs - uztura avots. Tomēr tas ir bagāts ar sāli, kas ir piesātināto tauku un holesterīna nātrija avots.
Dažiem izsmalcinātajiem ir tradicionālās lauksaimniecības pārtikas produkta (PAT) vai aizsargāta cilmes vietas nosaukuma (DOP) atzīšana. Desu ražo ar atšķirībām, kas saistītas ar vietējām tradīcijām lielākajā daļā Itālijas centrālās daļas - Bazilikata, Apūlija, Kalabrija, Abruco, Molise un Kampānija. Ir arī centrālie ziemeļu slāpētāji, kaut arī mazāk pazīstami un zināmi.
Termins „soppressata” ir no Lucan izcelsmes un veido vienošanos no vulgārajiem vārdiem "subbursata" vai "soperzata". Tie attiecas uz presēšanas fāzi, kas tiek piemērota žāvēšanas laikā un kas padara desu ar neskaidru saplacinātu formu.
Saskaņā ar rakstisku konstatējumu 1719. gadā soprātija ir dzimusi Bazilikatā, no kuras - nākamajos trīs simts gados - tā izplatījās arī uz apkārtējām teritorijām Eiropā un, pateicoties itāļu imigrantiem, arī Amerikā (īpaši Pensilvānijā vai citās valstīs). ASV).
Ir daudz veidu soppressata, pat diezgan atšķirīgu, kas padara neiespējamu noteikt vienu recepti vai vienu ražošanas metodi.
Uztura īpašības
Soppressata uzturvērtības
Soprese ir gaļas atvasinājums, kas ir būtisks pirmais pārtikas produktu grupas eksponents - būtisko aminoskābju uztura avoti, specifiski vitamīni un minerālvielas.
Tas ir ļoti kalorisks ēdiens, neatkarīgi no receptes, kura enerģija galvenokārt rodas no lipīdiem, kam seko olbaltumvielas; ogļhidrāti nav (vai gandrīz), tāpat kā diētiskās šķiedras. Taukskābju profils var atšķirties atkarībā no izmantotās izejvielas; Izvēloties gaļu un gaļu ar gaļas cūkgaļu, lipīdi pārsvarā būs nepiesātināti. Gluži pretēji, izmantojot mājās gaļu un smagu cūkgaļas tauku saturu, piesātinātie lipīdi var būt bagātāki. Proteīniem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli.
Soppressata ir bagāta ar holesterīnu. Izgatavots pēc darba kārtības, tas nesatur laktozi vai glutēnu. Tomēr dažus komerciālus izsmidzinātājus var bagātināt ar pulverveida piena atvasinājumiem, kas ir noderīgi, lai nodrošinātu pareizu garšvielu konsistenci, izvairoties no tā, ka pārtika atūdeņojas ar vieglāku (lielāku ražu). Soprai ir bagāta ar purīniem un histamīnu.
Vitamīnu vidū tiek secināts lielisks ūdens šķīstošās B grupas līmenis, tostarp galvenokārt tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), piridoksīns (vit B6) un kobalamīns (vit B12). Kas attiecas uz minerāliem, fosfora, dzelzs un cinka koncentrācija ir ievērojama. Nātrijs ir pārmērīgs.
uzturs
Samazināta diētā
Soprese ir pārtika, kas nav piemērota tradicionālajai diētai, pat veseliem cilvēkiem un perfektajai veselībai.
Tauku un kaloriju pārpalikums padara to par pilnīgi nepietiekamu aptaukošanās un vispārīgi zema kaloriju masas uzturā.
Lipīdiem, kurus mēs esam uzskatījuši par galvenokārt nepiesātinātiem komerciālos produktos, joprojām ir ievērojama daļa piesātinātu ķēžu; turklāt holesterīns ir bagātīgs. Šīs divas īpašības padara apspiesto diētu nepiemērotu hiperholesterinēmijai. Piezīme : mēs arī atceramies, ka smagām mājas cūkām var būt augstāka piesātināto taukskābju koncentrācija.
Peptīdu ar augstu bioloģisko vērtību bagātība padara to par labu būtisku aminoskābju avotu, pat ja vispārējās uzturvērtības rada vidēju biežumu un vidēju patēriņa daļu.
B grupas ūdenī šķīstošajiem vitamīniem, kuru gaļa ir bagāta, ir būtiska loma koenzīmu veidošanā šūnu procesos. Dzelzs trūkums var palīdzēt novērst vai ārstēt dzelzs deficīta anēmiju, kas bieži sastopama auglīgās un grūtniecēs, maratona skrējienos utt. - bet atkal mēs atceramies, ka patēriņa biežums un ieteicamā daļa nav ļoti nozīmīga. Fosfors, kas reti trūkst rietumu diētā, bet kura desa ir bagāta, ir ļoti svarīga gan kaulu (hidroksilapatīta), gan nervu materiāla (fosfolipīdu) struktūrai. Cinks ir spēcīgs antioksidants.
Soppressata satur pārāk daudz nātrija. Tas, ko satur ēdiena sāls, ir potenciāls riska faktors primārās arteriālās hipertensijas sākumam un saasināšanai. Turklāt tas var būt saistīts ar kuņģa slimībām, piemēram, kuņģa skābi, gastrītu utt.
Purīnu pārpalikumam diētas laikā jāizvairās no soprices, lai novērstu hiperurikēmiju un podagru. Turklāt tas ir ļoti bagātīgs histamīna avots, kas padara to par nepiemērotu šīs pārtikas nepanesības uztura modelim. Tam nav kontrindikāciju celiakijas slimībā. No otras puses, ja tas ir komerciāls veids, tas var saturēt pienu un tādējādi laktozi; šeit ir jāizslēdz arī diēta, kas nepieder pie piena cukura, vai alerģija pret to pašu sastāvdaļu olbaltumvielām.
Sophpressata nav viegli sagremojama; šī iemesla dēļ ir jāizslēdz tas no tiem, kas slimo ar kuņģa slimībām, piemēram, dispepsiju, kuņģa skābi, gastroezofageālu refluksa slimību, gastrītu, peptisko čūlu un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu.
Jāatzīmē arī tas, ka neapstrādāta soppressata ir pārtika ar augstu bakteriālā piesārņojuma un parazītu invāzijas risku. Šī īpašība, kas īpaši atturētu no grūtniecēm un imūnsupresīviem subjektiem, bīstami palielina Clostridium botulinum un Listeria monocytogenes infekcijas risku, kā arī inficēšanās risku ar Toxoplasma gondii . C. botulinum rada neirotoksīnu, kas var būt letāls, ja to neārstē. L. monocytogenes un T. gondii ir teratogēni, kas atbild par aborts, neiroloģiskiem kavējumiem un augļa nāvi grūtniecības laikā.
Daudzas komerciālas desas var saturēt arī konservantus, ko sauc par nitrātiem - īpaši nātriju vai kāliju. Tie, apvienojot tos ar uztura proteīniem, var izraisīt nitrozamīnus, potenciāli kancerogēnus faktorus. Tādēļ ir laba ideja pārliecināties, ka soprātija to nesatur un jebkurā gadījumā to mērenā veidā patērē, lai samazinātu kuņģa un zarnu vēža risku. Labs veids, kā vēl vairāk samazināt risku, kas saistīts ar nitrātiem, ir saistīt tos saturošo pārtiku - tajā pašā ēdienreizē - ar citiem C vitamīna bagātiem pārtikas produktiem (citrusaugļi, kivi, salāti, pētersīļi, pipari uc).
To nevar integrēt musulmaņu, ebreju, hinduistu un budistu reliģiju veģetāro, vegānisko vai novērojamo priekšmetu uzturā.
Vidējā soprices daļa ir 50 g (aptuveni 250 kcal) un neregulāra patēriņa biežums.
ražošana
Soprata produkcijas izklāsts
Zemāk mēs norādīsim uz vienu no soprādes veidiem no Itālijas dienvidiem.
Lielākā daļa izsmalcinātā ir balstīta uz cūkgaļu; Daži tiek sagriezti ar naža punktu un taukainu kubiņu taukiem - citi ir malti. Piezīme : ir dažas liellopu gaļas un aitas gaļas variācijas, taču tās nav ļoti izplatītas.
Bazilikatas soprūtiem tiek izmantots ne pārāk daudz vai vidēji smalks griezums, piemēram, šķiņķis, pleci, vēdera lūžņi un speķis.
Pēc gaļas pagatavošanas pievieno garšvielas: sāli vai pusi sāli, veseli melnie pipari graudi - iespējams sasmalcināti - un žāvēti pipari paprikā. Sarkanā vīna pievienošana var būt atkarīga no receptes, novecošanas laikiem un ķiploku lieluma. Tāpēc mēs visu sajaucam. Piezīme : mīklu sagriež kā nazi, nevis "rindu" kā salami.
Seko maisīšanai dabīgā tīrā zarnā - no cūku aklās zarnas vai citiem gabaliem, pareizi pagrieztiem otrādi - vai sintētiska celuloze, tad sasietas ar auklu un caurdurti ar adatu. Piezīme : zarnu lielums būtiski mainās atkarībā no ražošanas apgabala un iegūstamās soprates veida.
Šajā brīdī soprata paliek nožūt tumšās telpās ar atbilstošu mitrumu un temperatūru - labāk, ja tās ir aprīkotas ar kamīnu, lai regulētu klimatu - no trim nedēļām līdz trim mēnešiem, atkarībā no izmēra. Tie nav kā salami, bet sakrauti kastēs vai grozos, kas novietoti viens otram virs otra, lai izdarītu vajadzīgo spiedienu.
Tie ir gatavi, kad svars samazinās, stabilizējoties 70% no sākotnējā. Tāpēc tos var ēst dabiski vai konservēt neapstrādātā augstākā labuma olīveļļā. Daži cilvēki tos smēķē vai iegremdē taukos - nevis eļļā.
veidi
Soppressata veidi
No sopratajām ir dažādi veidi un varianti; zemāk mēs uzskaitām svarīgākās:
- Ričigliano - Salerno provinces Soppressata
- Soppressata basilicata (PAT); ir lielas ražošanas jomas: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara un Vaglio
- Apūlijas Soppressata - slavena Gravina un Martina Franca Murgijā
- Neapoles Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; ir lielas ražošanas jomas: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia un Castel del Giudice
- Toskānas virsbūve vai capofreddo vai capaccia; tas ir vārīts un atbilst Emilijas galvas kausa ekvivalentam. To galvenokārt izgatavo ar kaušanas atkritumiem - piemēram, ausīm, cīpslām, degunu, mēli utt. - ar garšvielām, pētersīļiem un citrona mizu
- Gioi Cilento Soppressata: no liesās gaļas, bet ar vesela speķa dvēseli
- Sopressata no Brescia (PAT).
