gaļa

Gaļas klasifikācija

Gaļa ir sarežģītu bioķīmisko izmaiņu rezultāts, kas rodas šķēlēs muskuļos un cieši saistītos dzīvnieku kautuvēs, pagalmā un spēlē (gan kažokādām, gan spalvām). Tirdzniecības līmenī gaļa tiek klasificēta pēc krāsas:

• balta gaļa: teļa gaļa, jēra gaļa, mazulis, cūkgaļa, trusis, mājputni;
• sarkanā gaļa: vērsis, zirgs, aitas, bifeļi;
• tumša gaļa: medījums (mežacūkas, brieži, stirnas, fazāns, žagurs, paipalas, savvaļas pīle);

un pamatojoties uz griezumu:

• pirmās klases gaļa: fileja, valrieksts, mīkstums, mugurkauls, augšpuse (tie ir vislielākie, ar mazāk lipīdu infiltrācijām);
• otrās šķiras gaļa: pleca un augšstilba apakšējās daļas;
• trešās kategorijas gaļa: kakls, vēders, priekšējā daļa.

Gaļas bioķīmiskais sastāvs dažādās sugās atšķiras atkarībā no dzīvnieku īpašībām (vecuma, barošanas un audzēšanas metodes).

Atlasiet vēlamo tēmu vai turpiniet lasīt rakstu.

Gaļa vai zivis? Liellopu gaļaVesu gaļaVeselība un veselībaBaltā gaļa Sarkanā gaļaMāņu gaļaMuskulatūras gaļas transformācijaKultūras proteīnu veģetārie ēdieni

Dzīvnieka MUSCLE vidējais sastāvs

• proteīns 19%
• bezproteīna slāpekļa savienojumi 1, 65%
• lipīdi: 2, 5% (liesās gaļas, pirmā izvēle)
• glikīdi: 1, 2%
• minerālsāļi: 0, 65%
• vitamīni: pēdas

Ūdens saturs :

• 4% saistītā ūdens (tas ir "notverts" aminoskābju polārajās ķēdēs ar elektrostatisko piesaisti);
• 96% brīvs ūdens (tas netiek saglabāts ar ķīmiskajām saitēm, bet tikai mehāniski, izmantojot muskuļu šķiedras un saistaudus).

Normālai attiecība starp ūdeni un proteīnu jābūt starp 3, 5 un 4; augstākas vērtības var liecināt par krāpniecisku apstrādi, lai palielinātu gaļas svaru (iegremdēšana ūdenī, šķidrumu ievadīšana muskuļu masā, estrogēna ievadīšana in vivo).

proteīns

Gaļa ir bagāta ar augstvērtīgiem olbaltumvielām, kas ir zemākas par olas un sūkalu olbaltumvielām. Ierobežojošās aminoskābes ir sulfāti.

Gaļas olbaltumvielas var iedalīt:

• miofibrilārs (kontrakts): 51, 5% (miozīns, aktīns), nosaka mīkstuma mīkstumu, ūdens aiztures pakāpi un līdz ar to arī tā maigumu.
• Sarkoplazma: 32, 5% (mioglobīns, hemoglobīns, metaboliskie fermenti)

  Stomātiskie: 16% (kolagēns, elastīns), vārīšanas laikā, jo īpaši vārītas gaļas laikā, kolagēns sākotnēji pastiprinās un pēc tam želatizē un mīkstina, veidojot šo plāno želatīna slāni, ko mēs atrodam, piemēram, ap buljonu.

• Ne-olbaltumvielu slāpekļa savienojumi: brīvās aminoskābes, dipeptīdi, oligopeptīdi, nukleotīdi, purīna un pirimidīna bāzes, kreatīns, kreatinīns, amīni, urīnvielas amonjaks. Tās palīdz gaļai dot īpašu aromātu.

Uzturvērtības gaļa »