Maziniet pienu

Piens: vispārīgi aspekti

Piens būtībā ir pārtika.

To ražo zīdītāju krūts krūtis, kas pēc pēcnācēju dzimšanas baro to pietiekami ilgu laiku pirmās un būtiskās fiziskās attīstības nodrošināšanai.

Piens parādās kā balts un necaurspīdīgs šķidrums, salds un gandrīz neitrāls pH; ķīmiski piens ir lipīdu globulu EMULSIJA, kas izkliedēta līdzīgā šķidrumā (pēc kompozīcijas) asins plazmā; šo šķidrumu savukārt veido izšķīdušas olbaltumvielas un serums (sāļi, laktoze un ūdens).

No uztura viedokļa piens papildus nodrošina četru veidu barības vielas:

Lipīdi (īpaši triglicerīdi un holesterīns)
Protīdi (kazeīni, albumīni un globulīni)
Glikīdi (būtībā laktoze, disaharīds, kas sastāv no glikozes + galaktozes) \ t
Sāļi (kalcija, fosfora uc)

Tomēr ir jāņem vērā arī citas kvantitatīvi zemākas sastāvdaļas, piemēram, vitamīni, lecitīni, fermenti, nukleotīdi, prebiotikas, antivielas utt.

Piens nav vienāds; papildus vairāk vai mazāk nozīmīgām atšķirībām, kas pastāv dažādās zīdītāju sugās, LAKTĀCIJAS CIKLS arī nosaka nozīmīgas atšķirības piena sekrēcijas ķīmiskajā sastāvā. Dzimšanas brīdī, piemēram, piens tiek definēts kā COLOSTRO un atšķiras no vēlāk saražotā proteīna komponenta un sāls komponenta nozīmīguma; pēc tam krūts mainās šķidruma sastāvā, kas to padara par barības vielām, jo pēc nedēļām.

laktoze

Laktoze ir raksturīgais piena ogļhidrāts; tas atšķiras dažādu sugu sekrēciju klātbūtnē, bet, salīdzinot ar citām barības vielām, tā saturs ir ierobežoti neviendabīgs. Laktoze ir īpaši sastopama cilvēka pienā, kurā tā sasniedz vairāk nekā pusi no sausā svara (65 g / l), bet tā saturs ir ļoti bagāts pat vakcīnas un kazu sekrēcijas laikā; cilvēkiem, laktozi ražo no glikozes, bet atgremotājiem sākumkārbu veido gaistošas skābes, kas atrodas spurā. Turklāt, tā kā laktoze ir ļoti bagāta un raksturīga ar ievērojamu osmotisko spēku, tās sintēzes kompromiss ir ierobežojošs faktors kopējā mātes piena ražošanā.

Laktoze, papildus tam, kas ir enerģētiska, ir galaktozes galvenais avots, kas savukārt ir svarīgs nervu audu strukturāls komponents.

Laktoze ir arī tipisks daudzu mikroorganismu substrāts, kas noārdās, ražojot pienskābi vai citas alifātiskās skābes, bet dzīvnieku organismā laktozes un galaktozes desmolīzes hidrolīze ir atkarīga no: \ t

β-1, 4 galaktozilāze, saukta arī par zarnu laktāzi
Galaktozes-1-fosfāta uridiltransferāze, saukta arī par aknu galaktozi

"Parastajai" laktozei ir arī vairāki līdzīgi izomēri vai disaharīdi; tie var aizstāt citus glikozes monosaharīdus vai var rasties no laktozes pēc dažādu ķīmisku vai fizikālu procesu pielietošanas; starp tiem mēs atceramies:

Epilaktoze: galaktozes + mannoze → Raksturīgi stipri uzsildīts piens
Laktuloze: galaktoze + fruktoze → rodas no sārmainās apstrādes
Allolaktoze: galaktoze + glikoze → Tam ir β 1, 6 saite un tipiska β-galaktozidāzes transglikozilācijai
Laktitols: galaktoze + sorbīts → Laktozi samazinošs produkts

NB ! Osmotiska regulējuma gadījumā laktozes koncentrācija ir INVERSELY proporcionāla sāls koncentrācijai

Kas ir piena delatosāts?

Piena delattosato, saukts arī par HD (High Digestible), ir cilvēka ražots pārtikas produkts, kas paredzēts, lai ļautu pacientiem ar laktāzes deficītu (vai populācijām!) Lai patērētu govs pienu, neradot tipisku (un nepatīkamu) simptomu. zarnu trakta laktozes nepanesība.

Laktāzes deficīts, bieži, bet ne vienmēr, izriet no dažiem ģenētiskiem faktoriem; reizēm tas ir pārejošs trūkums, bet citos gadījumos tas attiecas uz pastāvīgu, bet NĒ iedzimtu deficītu, kas saistīts ar galīgo piena izņemšanu no uztura; šajā gadījumā pēc ilgstošas atturēšanās no piena zarnu laktāzes koncentrācija pakāpeniski samazinās, lai kļūtu par INSUFFICIENT.

Mazgāts piens ir tikai govs piens, kas pakļauts laktozes ENZYMATIC hidrolīzei ; šis process samazina laktozes koncentrāciju līdz 70% no sākotnējās koncentrācijas. Piena laktozes ražošana kļūst arvien nozīmīgāka, pateicoties lielajam patērētāju piekrišanas skaitam.

Pienskābes hidrolīzes ķīmiskais process notiek, izmantojot specifiskus fermentus; starp šiem visbiežāk lietotajiem ir:

Rauga laktāzes: Kluyveromyces fragilis vai Saccharomyces lactis
Sēnīšu laktāzes: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae uc

Lai gan galīgais rezultāts ir tāds pats, piemērojamam tehnoloģiskajam un pārtikas procesam, ja izmanto vienu vai otru fermentu, jāņem vērā vismaz divi faktori: pH un temperatūra. Rauga laktāzes faktiski darbojas neitrālā pH un vidējā temperatūrā, savukārt sēnītes darbojas skābā vidē un augstā temperatūrā.

NB ! Visi smagie metāli kavē šo reakciju

Kāpēc ne izmantot termisko hidrolīzi?

Acīmredzot, kur ir enzīma reakcija, to var reproducēt bez katalizatora, izmantojot ķīmisku vai fizikālu procesu; tāpēc piena delatozāta ražošana nav izņēmums. Laktozi faktiski var noārdīt, vienkārši izmantojot 110 līdz 130 ° C termisko apstrādi (atcerieties, ka 150 ° temperatūrā laktoze kļūst dzeltena un karamelizējas 175 ° C temperatūrā).

Pats par sevi saprotams, ka gala rezultāts nav absolūti vienāds! Lai gan piena bez laktozes ražošana ar hidrolītiskiem fermentiem saglabā kopējā piena garšu, krāsu un aromātu gandrīz nemainīgu (tikai nedaudz saldāku), ja tiek izmantota siltuma degradācija, kvalitatīvas izmaiņas, piemēram: