Cūku aknas R.Borgacci

ko

Kas ir cūkgaļas aknas?

Cūkgaļas aknas ir dzīvnieku izcelsmes produkts, kas ietilpst subproduktu pārtikas grupā; dzīvnieka piektajā ceturksnī - kas ietver arī: coratella, tripe, mizas, sirdi kā pārtiku, smadzenes kā pārtiku, liesu kā pārtiku, valodu kā pārtiku, nervus utt. - iespējams, ir viens no visvairāk patērētajiem izcirtņiem.

Cūkgaļas aknas ir klasificētas pirmajā pārtikas produktu pamatgrupā, jo tās satur proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību, īpašas minerālvielas un vitamīnus. Tā izmanto arī vairāk nekā atbilstošas ​​uzturvielu koncentrācijas: citus ūdenī šķīstošus vitamīnus, kas atšķiras no tiem, kas raksturīgi attiecīgajai pārtikas produktu grupai, piemēram, folskābi un B12 vitamīnu vai kobalamīna taukos šķīstošos vitamīnus - A vitamīnu vai retinolu un D vitamīnu vai kalciferolu. - citas minerālvielas, kas atšķiras no pārtikas produktu grupai raksturīgajām minerālvielām, piemēram, cinks, selēns un fosfors - holesterīns, purīni utt. Cūkgaļas aknās ir arī neliela glikogēna koncentrācija - rezerves ogļhidrāts, tomēr savādi konstatēts kā šķīstošie ogļhidrāti - un C vitamīns vai askorbīnskābe. Cūku aknu uzturvērtība atspoguļo tās bioloģiskās funkcijas; Lai iegūtu vairāk informācijas, lasiet arī: Aknas kā pārtika.

Cūku aknas var ievietot gandrīz visās diētās; diēta pret vielmaiņas traucējumiem un grūtnieces uztura režīms ir izņēmumi vai prasa lielāku aprūpi. Vidējā daļa ir vienāda vai mazāka par muskuļu daudzumu, un patēriņa biežumam ir jāatbilst ieteikumiem, kas sniegti attiecībā uz gaļu. Vienmēr ieteicams pievērst uzmanību produkta higiēniskās drošības līmenim.

Cūkgaļas aknas nav visbiežāk lietotās pārtikā; tomēr to pārsniedz tikai vistu (fegatini) un liellopu aknas. Tā ir pārtika, kas ir daļa no visas pussalas gastronomijas tradīcijām, ar diskrētu patēriņu arī dienvidos - kur teļš un liellopu aknas ir mazāk izplatītas.

ziņkāre

Cūkām mēs galvenokārt domājam cūkas - pat savvaļas - visvairāk hibrīdus, bet ne mežacūkas.

Cūkas (Suidae) ir bioloģiskā ģimene, kas pieder pie Suidiformes un Classe Mammalia apakšreģiona. Ģints ir Sus, suga scrofa un pasugas.

Uztura īpašības

Cūkgaļas uztura īpašības

Cūkgaļas aknas pieder pirmajai galvenajai pārtikas produktu grupai - būtisku aminoskābju, minerālu sāļu un specifisko vitamīnu uztura avotam.

Tam ir vidēja enerģijas apgāde, ko galvenokārt nodrošina proteīni, kam seko lipīdi un visbeidzot ar dažiem ogļhidrātiem. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli. Cūku aknu aminoskābju profilu lielākoties veido: glutamīnskābe, aspartīnskābe, leicīns un lizīns; ievērojama fenilalanīna klātbūtne. Cūkgaļas aknas ir bagātas ar enerģijas taukiem - taukskābēm, kas sakārtotas triglicerīdos - tikai tad, ja tās ir uzpildītas. Cūku aknu lipīdu profils liecina par nepiesātināto tauku pārsvaru ar piesātinātiem taukiem. Glikīdi ir sarežģīti un precīzāk sastāv no glikogēna.

Cūku aknas nesatur šķiedrvielas un ir bagātas ar holesterīnu - neatkarīgi no nokautā dzīvnieka uzturvērtības. Tas nesatur laktozi, glutēnu vai histamīnu; tā vietā ir purīni.

Attiecībā uz vitamīniem, cūkgaļas aknās ir visi B grupas šķīstošie produkti: tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), pantotēnskābe (vit. B5), piridoksīns (vit B6), biotīns ( vit B8 vai vit H), folskābe un kobalamīns (vit B12); askorbīnskābes klātbūtne (vit C) ir ziņkārīga un unikāla, bet kvantitatīvi ierobežota. Lielisks ir arī divu lipoīdo vitamīnu devums: retinols (vit A) un kalciferols (vit D). Piezīme : folijskābe un C vitamīns ir termolabils, tāpēc tie "pretoties" vārīšanai un galvenokārt inaktivēti.

Kas attiecas uz minerālvielām, cūku aknām raksturīga ievērojama koncentrācija: bioloģiski pieejams dzelzs, cinks, fosfors, selēns, kālijs, varš un molibdēns.

higiēna

Cūkgaļas kā higiēnas aspekti

Kā orgāns, kas galvenokārt ir atbildīgs par vielmaiņas procesiem, aknas var saturēt nevēlamas molekulas gan no farmakoloģiskās, gan vides vai barības izcelsmes - piemēram, dioksīniem, metildzīvsudrabu, selenātiem utt.

Tas galvenokārt ir atkarīgs no nokautā dzīvnieka dzīvesveida. Kaujamās cūkas galvenokārt ir lauksaimniecības dzīvnieki - vismaz daļēji balti - tāpēc antibiotiku un anabolisko līdzekļu lietošana ievērojami atšķiras atkarībā no piegādes avota. Tas pats attiecas uz vides piesārņotājiem, jo ​​īpaši, ja dzīvnieki barojas un mitrina uz sauszemes vai apdraud ūdens nesējslāņus. Hipotēze, ka barība satur piesārņotājus - īpaši dažus metālus - ir attālināta, bet ne neiespējama.

Turklāt cūkas var ietekmēt arī parazīti; organismi, kas visbiežāk ir atbildīgi par šo dzīvnieku slimībām, kas var būt arī kaitīgi cilvēkiem, ir: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Šā iemesla dēļ pirms tirdzniecības veikšanas lauksaimniecības dzīvnieku veterinārā pārbaude ir būtiska.

Kopumā ieteicams izvēlēties garantētus produktus, kas aprīkoti ar izsekojamību un izsekošanu; pērkot cūkgaļas aknas, kas ņemtas no nokautiem dzīvniekiem mājās, var izrādīties vismaz izsitumi. Atcerēsimies, ka šāda izmēra dzīvnieks prasa laiku un naudu izaugsmei un atbilstošai ražai. "Labais lauksaimnieks", tomēr godīgi, vienmēr centīsies atgūt naudu, kas iztērēta arī ar inficētā dzīvnieka gaļu. Šie kaitēkļi pilnībā gatavojas ēdiena gatavošanā, bet drošības apsvērumu dēļ vienmēr ir ieteicams izvairīties no produktiem, kas nav pilnīgi veseli.

uzturs

Cūkgaļas aknas kā uzturs diētā

Cūkgaļas aknas ir lēts un ļoti barojošs pārtikas produkts, kas ir piemērots visu veselīgo cilvēku uzturs. Lai samazinātu normolipīdu un mazkaloriju, ieteicams samazināt ēdiena gatavošanā izmantotos taukus, eļļu vai sviestu.

Neskatoties uz labu taukskābju (piesātināto: nepiesātināto = <1) attiecību, augstā holesterīna satura dēļ cūku aknas nav īpaši piemērotas hiperholesterinēmijas gadījumā. Daļa cūkgaļas aknu ir konstatēta vairāk nekā 75% no ieteicamās dienas devas holesterīna un 130% hiperholesterinēmijas gadījumā.

Cūkgaļas aknas, kas bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīgas to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas olbaltumvielu prasības; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz malabsorbciju - malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, atgrūšana.

Cūkas aknās ir ievērojams fenilalanīna daudzums, un tas nav viens no fenilketonūrijas produktiem.

Tas ir lielisks bioloģiski pieejamā dzelzs pārtikas avots, un regulāri patērē uzturu optimizē ieteicamo devu. Tas ir lielāks un saistīts ar dzelzs deficīta anēmiju, auglīgām sievietēm - īpaši grūtniecēm - maratona skrējējiem, veģetāriešiem - īpaši vegāniem. Tas veicina nepieciešamību pēc fosfora daudzuma, kas ir bagāts organismā un jo īpaši šūnu membrānu kaulos un fosfolipīdos, nervu audos utt. Cinka un selēna saturs ir vairāk nekā ievērojams; šiem diviem antioksidantu minerāliem ir arī daudzas citas funkcijas: cinks ir būtisks hormonālai un enzīmu ražošanai, selēns vairogdziedzera veselībai. To neuzskata par primāro kālija avotu, bet joprojām veicina specifiskās prasības aptvērumu - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; trūkums bieži izraisa krampju rašanos un vājumu. Tas ir sārmainošs līdzeklis, kas nepieciešams membrānas potenciāla darbībai, kas var būt noderīga cīņā pret augstu asinsspiedienu.

Cūkgaļas aknas ir bagātas ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu visu ķermeņa audu pareizai darbībai. D vitamīna saturs ir svarīgs un ļoti noderīgs; to sauc arī par kalciferolu, tas parasti ir reti sastopams pārtikā, jo tas lielā mērā tiek ražots vasaras ādā - bet tas ir nepieciešams imūnsistēmas un kaulu vielmaiņas funkcionēšanai. Cūkgaļas aknas, ko ieteicams lietot augošā subjekta diētā, kā arī profilaktiskajā osteoporozē. Ļoti bagāts ar A vitamīnu, tas palīdz atbalstīt vizuālo funkciju, šūnu replikāciju, reproduktīvo funkciju utt. Tomēr, ņemot vērā un ņemot vērā iespējamo teratogēno ietekmi, kas saistīta ar šī vitamīna uzturvielu pārsniegumu, grūtniecēm ieteicams būt uzmanīgiem, lai nepārsniegtu maksimālo devu.

Interesanti ir vitamīnu saturs, kas parasti nav saistīts ar dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, kaut arī tiem ir otršķirīga nozīme; mēs runājam par folskābi - kas nepieciešama nukleīnskābju replikācijai un ļoti svarīgai grūtniecībai - un C vitamīnu - antioksidantu un būtisku imūnsistēmu. Cūkgaļas aknas ir pārtika, kas, pateicoties higiēniskiem, organoleptiskiem un garšas jautājumiem, prasa dziļu ēdienu gatavošanu tieši pie pārtikas sirds, kur temperatūra pārsniedz pasterizācijas temperatūru. Folāts un C vitamīns ir ļoti neaizsargāti pret augstām temperatūrām, kā rezultātā tām ir tendence degradēties, tādēļ cūku aknas nevar uzskatīt par būtisku šo uzturvielu avotu.

Cūkgaļas aknas nav ieteicamas tiem, kuri cieš no hiperurikēmijas - īpaši smagiem, ar podagras lēkmiem - un tiem, kam ir lielāka tendence aprēķināt / nieru urīnceļu litijuzi.

Tā vietā tas attiecas uz laktozes nepanesību, celiakiju un histamīna nepanesību. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots musulmaņu, ebreju, hinduistu un budistu ēdieniem.

Iepriekšminētajiem higiēnas aspektiem ir nepieciešams, lai subjekti ar traucētu imūnsistēmu vai īpašos apstākļos - piemēram, grūtniecēm - pievērstu īpašu uzmanību cūkgaļas aknu gatavošanai, kam jābūt pilnīgam un dziļam, bet galvenokārt izvēlei. piegādes avota, kam noteikti jābūt ar regulāru un sertificētu tipu un, iespējams, ar augstu kvalitātes standartu.

Cūkgaļas aknu vidējā daļa ir 100-150 g (apmēram 140-210 kcal).

virtuve

Padomi cūkgaļas aknu iegādei

Lai atpazītu labas cūkgaļas aknas no sliktas kvalitātes, mums tas jāatzīst:

1. Spilgts, nestabils un NAV Dehidrēts
2. Tipiska krāsa (atkarībā no izcelsmes sugas), nav plankumaina vai punktēta.

Ļoti ātri bojājas, tāpēc ir nepieciešams, lai cūkgaļa vienmēr būtu saldēta vai sasaldēta.

Cūkgaļas kulinārijas aspekti

Cūkgaļa ir visintensīvākā aknas no garšas viedokļa starp dažādiem tirgū piedāvātajiem veidiem. Garša sākotnēji ir salda, otrkārt, aizstāta ar skaidri rūgtu piezīmēm. Visu aknām raksturīga sajūta, ka tiek turēta.

Cūkgaļas aknas ir tikai vārīti ēdieni. Vēlamās apstrādes metodes ir tās, kas paredzētas vadīšanai, pannā vai kastrolē; tas ir arī cepts.

Viens no slavenākajiem receptēm ar cūkgaļas aknām, ko atceramies: Venēcijas aknas, rīvētas aknas, cepta aknas, ar sviestu un salviju sautētas aknas utt.

Aknas arī bija ļoti bieži sastopamas sastāvdaļas, lai gan šodien tās tika daļēji pamestas, gatavojot desiņas. Svaigas vai žāvētas aknu desas, salama da sugo ferrari uc ir pazīstamas.