Kurš no diviem taukiem vislabāk ir izmantot virtuvē?
Vispārējais noteikums tagad ir zināms daudziem: piesātināto tauku (kas satur sviestu) un trans- vai hidrogenēto taukskābju (kas atrodas margarīnā) pārpalikums palielina sirds un asinsvadu slimību un dažu vēža veidu risku.
Tomēr bieži tiek jautāts, kurš no šiem diviem tauku veidiem ir potenciāli kaitīgākais. Tātad virtuvē ir labāk izmantot sviestu vai margarīnu?
Lai tos ierobežotu, tas, protams, būtu visvienkāršākā un spontānākā atbilde; tomēr, lai gan no bioķīmiskā viedokļa gribētu izpētīt šo jautājumu, mēs secinām, ka parasti starp diviem ir ieteicams izmantot sviestu.
Faktiski, margarīns ir tauki, kas dabā neeksistē, bet ir iegūts no augu eļļu maisījuma - dažreiz ar dzīvnieku tauku pievienošanu - pārstrādājot rūpnieciskos ķīmiskos procesos.
Pirmais punkts pret margarīnu : tauki un eļļas, ko izmanto, lai padarītu to sliktu kvalitāti un ļoti zemu pārtikas vērtību. Piemēram, izmanto tropu eļļas, piemēram, palmu un palmu kodolu eļļas.
Tā kā augu eļļas ir šķidrumi dabā, tās ir cietas no ķīmiskiem procesiem, no kuriem izceļas hidrogenēšana.
Otrs punkts pret margarīnu : hidrogenēšanas process inaktivē dažas vielas, kas ir pozitīvas organismam; turklāt tā maina dažu taukskābju struktūru ar negatīvu ietekmi uz sirds un asinsvadu veselību: ir redzams, ka uzturs, kas bagāts ar trans-hidrētiem taukiem, palielina zema blīvuma lipoproteīnu, slaveno ZBL vai slikto holesterīna līmeni.
Trešais punkts pret margarīnu : jaunākie pētījumi liecina, ka margarīns, kas bagāts ar trans-taukskābēm, atšķirībā no sviesta, ne tikai palielina tā saukto slikto holesterīnu, bet vienlaikus samazina labo, ar ļoti kaitīgu ietekmi uz mūsu veselību.
Tāpēc, izvēloties sviestu un margarīnu, labāk izvēlēties pirmo, pievēršot uzmanību tās kvalitātei un izcelsmei un, protams, nepārspīlējot ar daudzumiem. No enerģijas viedokļa abiem pārtikas produktiem ir vienāda siltumspēja.
100% dārzeņu margarīns ir brīvs no holesterīna un bieži vien šī iezīme ir labi publicēta uz iepakojuma, gandrīz tā, it kā tā būtu veselīga pārtika un labāk nekā sviests.
Margarīnu atriebība - diētiskie vai funkcionālie margarīni
Pārtikas rūpniecība ir reaģējusi uz bailēm par pārmērīgu trans-tauku saturu uzturā, izstrādājot ražošanas procesus, kas apiet tradicionālo hidrogenēšanu. Šodien ir iespējams atrast arī margarīnus "bez hidrogenētām taukskābēm" (ar nenozīmīgu trans-taukskābju saturu); ne tikai to, ka mēs varam atrast arī margarīnus, kas stiprināti ar augu sterīniem un omega-trim, gan pozitīvi ietekmējot holesterīna un triglicerīdu līmeni asinīs, gan arī ar D vitamīnu, kas papildus zināmajai ietekmei uz kaulu veselību var palīdzēt samazināt kardiovaskulāro risku . Šos jaunās paaudzes produktus var uzskatīt par "margarīnu atriebību", kas šādā veidā kļūst par labāku pārtiku nekā sviests metabolisma ietekmes un sirds un asinsvadu veselības ziņā. Tomēr pastāv šaubas par to ražošanā izmantoto eļļu kvalitāti, kas vismaz teorētiski nevar ignorēt noteiktu procentuālo daudzumu kokosriekstu un palmu eļļu. Kopumā margarīna cietība fizisku iemeslu dēļ prasa noteiktu daudzumu piesātināto taukskābju. Tāpēc, ja nav pievienotas funkcionālās molekulas (omega-trīs, steroli, D vitamīns, E vitamīns utt.), Ir apšaubāms, ka nav hidrogenēta dārzeņu margarīna labāk nekā sviests, arī ņemot vērā tā augsti izstrādāto dabu (ekstrakcija un ķīmiskā attīrīšana). eļļas, intererifikācija ar ķīmiskiem katalizatoriem utt.).
Visbeidzot, jāatceras, ka margarīns ir atrodams daudzos fasētos pārtikas produktos, piemēram, makaronos, cepumos un tamlīdzīgi, tāpēc ieteicams arī ierobežot šo pārtikas produktu uzņemšanu un uzmanīgi izlasīt uzturvērtības etiķetes pirkuma brīdī. Šiem lietojumiem faktiski tiek izmantoti ļoti bieži ekonomiski "vecās paaudzes" rūpniecības margarīni, tāpēc bagāti ar trans-taukskābēm.
