Sadarbībā ar Dr. Eleonora Roncarati
(6) Fermentācijas vai PASTEURIZĀCIJAS novēršana
Fermentācijas novēršana rada papildu tehnoloģiskas problēmas. Tas ir vienīgais mikrobioloģiskās izmaiņas, ko medus var iziet, un tas ir saistīts ar raugu klātbūtni, kas savos ideālajos attīstības apstākļos (osmofilos raugos) koncentrētos cukura šķīdumos.
Pirmā metode ir visu iespējamo piesardzības pasākumu īstenošana, lai mēģinātu iegūt tikai medus, kuru ūdens saturs ir mazāks par 18, 0%. Ja tas nav iespējams, pastāv dažādas metodes, lai samazinātu pārāk mitrā medus ūdens saturu, izmantojot piespiedu iztvaikošanu. Tie ir vieglāk izgatavoti uz medus, kas joprojām atrodas ķemmās, kad virsmas / masas attiecība ir labvēlīga ātrai mitruma apmaiņai ar apkārtējo vidi.
Labus rezultātus iegūst, cirkulējot karstā gaisa plūsmu (temperatūrā, kas nepārsniedz 35 ° C), kas rodas starp virsbūvēm, kas ražotas ar piemērotu sistēmu (katlu, ventilatoru un termostatu); 24 stundu laikā mitrums samazinās par 1 - 3%. Ir svarīgi atbrīvoties no gaisa, kas uzpildīts ar mitrumu, kas nāk no šūnu kaudzes, kas pakļauta procedūrai, ar piemērotu sūkšanas sistēmu. Līdzīgus rezultātus var iegūt ar sausināšanas iekārtām (kas noņem mitrumu no vides). Šādā gadījumā supers ir jānovieto pazeminātā vidē un jāizolē no ārējā gaisa tā, lai sausināšanas process notiktu pret medu, nevis ārējo vidi. Abas sistēmas var pielāgot medus koncentrācijai, kas jau iegūta no ķemmām: šajā gadījumā jābūt konstruētai konstrukcijai, kas ļauj medu pienācīgi pakļaut silta gaisa strāvai (kas var būt siltāka par temperatūru, kas noteikta medus apstrādei). šūnai) vai sausai videi, ko rada sausinātājs. Piemēram, medus var slīdēt uz slīpas plaknes, vai arī tā var nonākt plānās rievās vai sadalīt uz rotējošu disku virsmas vai pastāvīgi sajaukt.
Pēdējā rūpnieciskā alternatīva ir vakuuma koncentrācijas iekārtu izmantošana, kas pielāgota no tiem, ko parasti izmanto dārzeņu sulām (augļu sulas, tomātu koncentrāts, ievārījumi), kas var darboties ļoti efektīvi temperatūrā Medus, kas koncentrēti ar šīm sistēmām, ja tos labi izmanto produktiem, kuros fermentācijas process vēl nav sācies, būtiski nemazinās.
Otra fermentācijas profilakses sistēmu grupa balstās uz raugu inaktivāciju. Raugu inaktivācija tiek veikta ar karstumu (pasterizācija): lai iznīcinātu osmofilos raugus, ir nepieciešams sakarsēt 60 - 65 ° C temperatūrā, kas tiek uzturēta dažas minūtes. Līdzīgus ārstēšanas apstākļus var īstenot tikai ar rūpnieciskām sistēmām, kas nodrošina ātru siltuma apmaiņu, lai medu uzturētu augstā temperatūrā tikai stingri nepieciešamā laikā (plānslāņa siltummaiņi, caurules vai plāksnes). Parasti šie pasterizācijas procesi tiek veikti ar divkāršu mērķi - novērst fermentāciju un veicināt medus saglabāšanu šķidrā stāvoklī: šajā gadījumā apstrāde notiek 77 - 78 ° C temperatūrā 5 - 7 minūtes, tieši pirms. dell'invasettamento.
(7) Šķidrā medus sagatavošana
Medus sagatavošanai tirgum jāsaskaras ar daudzu medu dabisko tendenci kristalizēties. Komerciālā līmenī ražotāji saskaras ar problēmu dažādos veidos.
Ja medus izskats nav ierobežojošs faktors, netiek veikti īpaši pasākumi un medu tirgo kā spontāni; tomēr ir lietderīgi censties izvairīties no tā, ka produkts tirdzniecības periodā ir pakļauts acīmredzamām pārmaiņām (piemēram, ka tas kristalizējas mārketinga laikā), jo patērētājs ar visām aizdomām uzskata visas izmaiņas; turklāt tas tiek veikts ārpus ražotāja kontroles. Citiem tirgiem medus stingri uzrāda šķidrā formā, un tāpēc bieži ir nepieciešams to attīrīt vai apstrādāt, lai novērstu kristalizāciju.
Alternatīvi tiek mēģināts paātrināt kristalizāciju, lai to varētu pastāvīgi un ar patīkamām īpašībām atspoguļot gan izskata, gan lietošanas ziņā.
No otras puses, daži medus ilgstoši paliek dabiski šķidri, piemēram, ja to glikozes saturs ir dabiski zems (robinia medus, kastaņu medus, egles medus) vai ja ūdens saturs ir augsts vai arī tie tiek turēti pastāvīgi. temperatūras virs 25 ° C. Šie divi pēdējie apstākļi tomēr ir pretrunā ar produkta labu saglabāšanu un tādēļ nav izmantojami, lai pagarinātu dzīves laiku šķidrā stāvoklī.
Viens no risinājumiem, kas parasti tiek pieņemti, lai likvidētu šķidrā stāvoklī kristalizētos medus, bieži tiek izmantots, lai tos pilnībā uzpildītu (40 - 50 ° C) tieši pirms pārdošanas ir viens no visvairāk pieņemtajiem. Sintēzi var izdarīt pirms vai pēc invāzijas, bet otrais risinājums ir rezultātu efektivitāte, daudz efektīvāka, jo ir vieglāk pārbaudīt, vai kodolsintēze ir pabeigta, un pastāv risks, ka būs atkārtota aizdegšanās. kristalizācija ar manipulācijām ar produktu pēc saplūšanas. Šķidruma stāvokļa uzturēšana pēc šāda veida pārkausēšanas var mainīties atkarībā no medus īpašībām un uzglabāšanas temperatūras. Medus, kuriem ir maz glikozes (ūdens glikozes attiecība zem 1, 8), ilgums ir apmierinošs. Medus ar spēcīgāku glikozes saturu dzīvības laiks ir proporcionāli īsāks. Jāizvairās no jauna pārstrādāšanas, arī tāpēc, ka lielajiem kristāliem, kas veidojas uzkarsētajos medus, nepieciešams lielāks siltuma daudzums pilnīgai pārkausēšanai. Runājot par produkta noārdīšanos, karsēšana 40 ° C dienā, lai izkausētu, ir daudz mazāk nopietna nekā ilgstoša uzglabāšana mēnešiem temperatūrā, kas kavē kristalizāciju (virs 25 ° C).
Rūpnieciskā līmenī tiek izmantotas sarežģītākas sagatavošanas metodes, kas papildus kristālu izšķīdināšanai kavē pārkristalizāciju un tādēļ tās var izmantot arī medus ar vidējo glikozes saturu.
Pirmkārt, medus izvēlas un sajauc, lai iegūtu produktus ar nemainīgiem raksturlielumiem un ar pārmērīgu glikozes saturu. Medus daļēji izkausē karstā kamerā, pārvieto uz apsildāmu tvertni, kur to sajauc un gandrīz pilnīgi izkausē, pēc tam filtrē un pēc tam īsā laikā uzsilda augstā temperatūrā (pasterizācija 78 ° C temperatūrā 5 - 7 minūtes) ar slāņa siltummaini. plānas. Tas kopā ar nākamo ir svarīgākais ārstēšanas posms, jo sildīšana augstā temperatūrā, papildus esošo raugu iznīcināšanai, arī izšķīdina glikozes mikrokristālus, kas vēlāk varētu atsākt kristalizāciju. Pirms atdzesēšanas karstu medu var filtrēt vairāk vai mazāk "nospiestā" veidā. Eiropas valstīs ir aizliegta filtrēšana, kas novērš visas cietās mikroskopiskās daļiņas medū, jo tiek uzskatīts, ka tas no medus noņem dažas no vielām, kas nosaka tā vērtību, un tāpēc, ka tas faktiski novērš ģeogrāfiskās izcelsmes kontroli un medus botānika, kas ir iespējama, identificējot tajā esošos mikroskopiskos elementus.
Caurplūdums vakuuma attīrīšanas stacijā palīdz novērst pārkristalizācijas risku, kā arī novērš neglītas putu apkakles veidošanos burkās. Pēc tam medu atdzesē līdz infestācijas temperatūrai (57 ° C saskaņā ar amerikāņu skolu, Townsend, 1975, 35 ° C saskaņā ar Eiropas vienu, Gonnet, 1977), atkal izmantojot plānā slāņa siltummaini un burkas, mazgātos vai sausos tīrītos podos.
Vēl viens solis, kas, saskaņā ar dažiem amerikāņu autoriem, veicinās dzīvības pagarināšanu šķidrā stāvoklī, ir ātra konservētu produktu atdzesēšana un to saglabāšana 5 nedēļas 0 ° C temperatūrā, pirms to novieto uz parastās tirdzniecības ķēdes. Pat ar šāda veida ārstēšanu rezultāti ir mainīgi, saglabājot šķidrā stāvoklī, bet pastāvīgi un ilgstoši. Procesa kritisko posmu atspoguļo fāzes, kas seko pasterizācijai: visas kustības (sajaukšana, turbulence, bīdīšana, vibrācija) vai traucējumi (berzes strūklas mašīna, gaisa ieplūde, trauku putekļi), ko šķidrs produkts ir pakļauts atkārtoti aktivizēt kristalizāciju.
