Saldējums un saldējums
Kopējā izteiksmē termins sorbets tiek kļūdaini lietots, lai norādītu uz dažādiem "ledus" preparātiem, kad patiesībā šī konditorejas izstrādājuma definīcija nav tik triviāla un acīmredzama.
Pēc definīcijas sorbets sastāv no ūdens, cukura un celulozes / augļu sulas : šiem trīs sorbeta pamatelementiem jābūt precīzā sakarībā, kurā cukuri nedrīkst būt zemāki par 22% vai pārsniegt 30% maisījuma svara.
Bieži sorbeta bāzes maisījumā alkohola komponents nav pazudis - vīns, degvīns, liķieris utt. - spēj pazemināt masas sasalšanas punktu (tas ir iemesls, kāpēc ir labs noteikums nepārsniegt devas). Tomēr nav nekas neparasts atrast arī olbaltumvielu (vai daļu no itāļu meringue) sorbeta maisījumā: mērķis ir ne tikai iegūt vairāk putojošu un mīkstu sorbetu, bet arī samazināt sasalšanas temperatūru un novērst rupju ledus kristālu veidošanos.
Atšķirībā no saldējuma, sorbets ir daļēji blīvs un mazāk kompakts. Turklāt, bez sabiezinātājiem, sorbers ir diezgan ātri izkausēts: šī iemesla dēļ nav ieteicams kalpot konusa sorbets, dodot priekšroku stiklam vai tasei.
Sākotnēji sorbetei bija tikai gremošanas funkcija: šī iemesla dēļ tā bieži tika pasniegta svarīgu pusdienu laikā, pēc pirmajiem kursiem un pirms cepšanas, lai "iztīrītu aukslēju".
Mūsdienās mūsdienu (reālā) sorbeta formulējums ir ļoti tuvs augļu saldējuma veidojumam.
Lūdzu, ņemiet vērā
Sorbetu, kas sagatavots bez spirta un bez olu baltuma, visos aspektos var uzskatīt par augļu saldējumu.
Lai gan citroni, apelsīni un citrusaugļi kopumā ir visaugstāk novērtēti augļi sorbeta pagatavošanai, nav tik grūti atrast "sorbetus" ar kafijas vai piparmētru garšu.
Kivi sorbets
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeKrējums, krējums un augļu saldējums
Jaunākās paaudzes saldējumu sortiments ir tik plašs, ka tas padara konkrētas receptes formulējumu pēc garšas veida gandrīz neiedomājams.
Padziļinātās zināšanas par saldējuma (ūdens, cukura, tauku) pamatkomponentu ķīmiskajām un fizikālajām īpašībām ļāva saldējuma ražotājam izstrādāt gandrīz universālu metodi maisījumu pagatavošanai.
Lai atvieglotu (un paātrinātu) saldējuma ražotāja smalko uzdevumu, maisījumi ir standartizēti, sagatavojot tā sauktos "bāzes" saldējumam iepriekš:
- Dzeltenā vai olu pamatne krējuma saldējumiem
- Piena bāzes vai balta bāze krējuma saldējumiem
- Ūdens bāzes vai augļu bāzes augļu saldējumiem
"Augļu bāzes" izvēli, nevis "krējuma bāzi", ne tik daudz ierobežo ar garšu vai saldējuma organoleptisko raksturu. Noteiktais faktors ir drīzāk kopējo cukuru daudzums, tauku klātbūtne (vai trūkums) un maisījuma sastāvdaļu skābuma pakāpe.
ICE CREAM "ZELLOW BASE" vai "EGG BASED"
Dzeltenās bāzes (ko sauc arī par olu bāzes vai krējuma pamatnēm) ir maisījumi, lai sagatavotu kvalitatīvus saldējumus, kuros ir sagaidāms olu dzeltenumu lietojums.
Šāda veida maisījumu galvenās sastāvdaļas ir:
- Viss vai daļēji nokrejots piens
- Svaigs krējums
- Olu dzeltenumi
- Cukurs
Parasti "dzeltenās bāzes" izmanto šokolādes, lazdu riekstu, kafijas, torroncino, vaniļas, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga uc ražošanai.
Šāda veida maisījumos ieteicamais cukuru daudzums ir no 16 līdz 22%.
Ideāls tauku daudzums svārstās no 6 līdz 12% (no maisījuma svara).
ICE CREAM "BASE BIANCA" VAI "BASE LATTE"
"Baltā bāze" saldējumam (vai piena pamatnei) atbilst klasiskajai barības šķiedras garšai un sastāv no:
- Viss vai daļēji nokrejots piens
- Svaigs krējums vai krējums
- Cukurs
No uztura viedokļa tas ir pamats saldējumam, kas atrodas pusceļā starp dzelteno pamatni (bagātināts ar olu dzeltenumiem) un augļu bāzi (bagāts ar cukuru, bet bez taukiem).
"Piena bāzes" ir maisījumi, kas norādīti lakricas, kakao, piparmētru, stracciatella, pistāciju, nugātu, kafijas, krējuma, plēsoņu utt.
Jogurta saldējums vienmēr tiek gatavots ar baltu pamatni.
Lūdzu, ņemiet vērā
Dažas saldējuma garšas var būt vienaldzīgi pagatavotas ar baltu pamatnes maisījumu vai dzeltenu pamatni: "pamata saldējuma" izvēle ir saldējuma ražotāja ziņā.
Tādēļ nav vispārēja un standartizēta noteikuma attiecībā uz saldējuma ražošanu: svarīga ir pareiza maisījuma līdzsvars.
Līdzīgi kā "dzeltenā pamata" saldējumam, pat krējuma maisījumos cukuriem jābūt no 16 līdz 22%, savukārt tauku daudzumam vajadzētu svārstīties no 6 līdz 12% (no kopējā svara).
ICE CREAM "BASE FRUTTA" VAI "BASE ACQUA"
Parasti augļu saldējumi neietver tauku pievienošanu. Maisījuma formulā parādās tikai ūdens, cukuri un augļu sula (un / vai celuloze), tādējādi izslēdzot pienu, krējumu un citus taukus.
Neiekļaujot tauku komponentu, formula neietver kopējās saldējuma sastāvdaļas, proti, laktozi, piena olbaltumvielas un taukus (SLNG daudzums ir nepārprotami nulle). Tas nozīmē, ka maisījums ir mazliet nesabalansēts attiecībā uz kopējo cieto vielu daudzumu. Lai palielinātu pēdējo daudzumu, ir nepieciešams palielināt kopējo cieto vielu daudzumu, pievienojot cukurus. Nav pārsteidzoši, ka "ūdens bāzes" saldējuma maisījums atšķiras no krējuma vai krējuma saldējumu lielākās cukura daudzuma, kas svārstās no 26 līdz 30% .
Lai uzzinātu precīzu cukura (saharozes, dekstrozes uc) daudzumu, kas jāpievieno ūdens un sulas / augļu mīkstuma maisījumam, ir būtiski precīzi zināt katra augļu veida cukura saturu. Šis faktors ir būtisks, lai iegūtu kvalitatīvu, krēmveida un nekad saldētu saldējumu. Tomēr, kā zināms, cukura saturs augļos atšķiras atkarībā no kvalitātes, gatavības pakāpes un, protams, atkarībā no izvēlētā augļa veida.
Šī iemesla dēļ mēs vienmēr iesakām izmantot gatavus un kvalitatīvus augļus un ievērot sezonalitāti.
Dažus augļu saldējumus var pagatavot ar piena bāzi: piemēram, augļi, piemēram, zemenes, banāni, aprikozes, persiki un kokosrieksti bieži tiek pievienoti "piena bāzes" maisījumiem. Par citronu, mandarīnu, melones un kivi saldējumu parasti izmanto klasisko "ūdens bāzi".
Tabulā ir norādītas pareizās vērtības (procentu robežas), lai līdzsvarotu dažādu veidu krējumu, krējumu un augļu saldējumu.
| Saldējuma bāzes veids | Cukurs% | Tauku% | SLNG% | Citas cietas vielas | Kopējās cietās vielas |
| Dzeltena bāze | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Baltā bāze | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Ūdens bāze | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
