Dažādu fruktozes sīrupu vispārīgums un īpašības
Saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem " fruktozes sīrups - glikoze " ir attīrīts un koncentrēts pārtikas ogļhidrātu ūdens šķīdums, kas iegūts no cietes, cietes un / vai inulīna, kam ir jābūt šādām īpašībām: \ t
a) sausnā ne mazāk kā 70% no svara
b) dekstrozes ekvivalents, kas nav mazāks par 20% no sausnas, izteikts D-glikozē
c) sulfāta pelni, kas nepārsniedz 1% no svara uz sausnas.
d) fruktozes saturs pārsniedz 5% un pārsniedz glikozes saturu; pretējā gadījumā, neskarot 5% ierobežojumu, mēs runājam par glikozes-fruktozes sīrupu.
Dekstrozes ekvivalents ir reducējošo cukuru procentuālais daudzums fruktozes sīrupā.
Likumdevēja definīcija par fruktozes sīrupu ir diezgan plaša, tāpēc šis nosaukums ir attiecināms uz produktiem ar nedaudz atšķirīgām īpašībām. Ļoti lietoti, jo īpaši bezalkoholiskos dzērienos, ir, piemēram, fruktozes-glikozes sīrupi, kas satur abus cukurus attiecīgi 55% un 45% (HFCS 55); tomēr tirgū ir pieejami citi sīrupa veidi, kas ir vairāk vai mazāk bagāti ar fruktozi (HFCS 90, HFCS 42 utt.). Tātad uzskats, ka fruktozes sīrups sastāv tikai no fruktozes, ir kļūdains; patiesībā mēs runājam par glikozes un fruktozes maisījumu dažādās proporcijās. Jo lielāks ir fruktozes procentuālais daudzums, jo lielāka ir šķīdība ūdenī un produkta saldinātāja jauda. Turklāt fruktoze attīsta maksimālo saldinātāja potenciālu skābuma un zemas temperatūras apstākļos; līdz ar to fruktozes sīrups tiek plaši izmantots bezalkoholiskajos dzērienos, tādi paši kā britu dzērieni.
HFCS ir augsts fruktozes kukurūzas sīrupa akronīms, kas itāļu valodā ir fruktozes kukurūzas sīrups; patiesībā šis produkts tiek iegūts galvenokārt no kukurūzas cietes. Ciete faktiski ir polisaharīds, kas sastāv no daudzām glikozes vienībām, kas savienotas lineāri un sazarotā veidā. Rūpnieciskā līmenī tiek pievienoti fermenti, kas spēj izšķīdināt šīs saites, radot daudz īsākas glikozes ķēdes (maltoze, dekstrīni) un vienu cukura vienību. No šiem enzīmiem mēs atceramies alfa amilāzi, kas ļauj iegūt sīrupus ar apmēram 10-20% brīvā glikozes un glikoamilāzi, kas palielina šo procentuālo daudzumu par 90%. Alfa-amilāze tiek ražota rūpnieciski, izmantojot baktēriju sugas ( Bacillus sp.), Bet glikoamilāze izmanto sēnīšu sugas: Aspergillus .
Lai iegūtu izstrādājumu, uz kuru attiecas šis pants, glikozes sīrups tiek pakļauts glikozes izomerāzes enzīma iedarbībai, kas ļauj pārdot augstas fruktozes kukurūzas sīrupus (HFCS). Faktiski kopš 1970. gadu vidus šis enzīms (kas pazīstams kā ksilozes izomerāze), kas glikozi pārveido par saldo izomēru, fruktozi, rūpnieciski iegūts no Streptomyces murinus mikroorganisma.
Fruktozes sīrups pārtikā
Mēs atrodam glikozes-fruktozes sīrupu daudzos pārtikas produktos (saldumi, graudaugi, cepumi, uzkodas un jogurts, sporta dzērieni, kečups uc); to izmanto arī saldējumā kā saldinātāja pakāpi un pazemina sasalšanas punktu; pateicoties savām īpašībām, tas arī palielina saldējuma krēmīgumu un maigumu.
Fruktozes sīrups, diabēts un ķermeņa svars
No vielmaiņas viedokļa fruktozei piemīt dažas īpatnības, kas jau sen ir padarījušas to par derīgu sabiedroto sportistiem un diabētiķiem. Pēc uzņemšanas, fruktoze uzsūcas gremošanas traktā ar mazāku ātrumu nekā glikoze un saharoze, līdz ar to ir zems glikēmijas indekss. Pēc tievās zarnas uzsūkšanās fruktoze tiek nogādāta aknās, kur to lieto, lai sintezētu glikozes līmeni aknās bez nepieciešamības pēc insulīna. Šī zemā glikēmijas un insulīna satura dēļ fruktoze jau sen tiek uzskatīta par ideālu cukura aizstājēju. Tomēr šodien mēs zinām, ka pārmērīgs fruktozes daudzums (> 40-50 g / dienā) veicina tauku sintēzi aknās un stimulē insulīna sekrēciju, izraisot insulīna rezistenci. Šī iemesla dēļ, saskaņā ar vairākiem pētījumiem, intensīvi fruktozes sīrupa kā saldinātāja lietošana būtu kaut kādā veidā iesaistīta aptaukošanās un vielmaiņas traucējumu, piemēram, diabēta, izplatīšanā.
