Grana Padano

vispārinājums

Grana padano, pazīstams arī kā Piacentino, ir piena produkts, kas ir tipisks Itālijas ziemeļos; precīzāk, tās izcelsmi var novietot starp Adas upi, Mincio upi, Po upi un Milānas platumu.

Grana padano, kā arī Parmigiano Reggiano ir "Grana" veids, kas no 1996. gada izmanto DOP zīmi (Aizsargātās izcelsmes nosaukums). To iegūst no govs piena un tā nosaukums atgādina tipisko makaronu konsistenci. ciets un "graudains", ko iegūst, pateicoties ilgam nogatavināšanas procesam lielās apaļās "formās". Garozas ārējā krāsa ir tumši dzeltena, parasti marķēta, lai norādītu tā īpašības (sava veida "kvalitātes sertifikāts").

Grana Padano uztura īpašības ir diskrētas. Tas ir lielisks kalcija, fosfora un augstu bioloģisko vērtību proteīnu avots; no otras puses, tas rada daudz kaloriju, nātrija hlorīdu un glutamātu. Pēdējā viela, ko pārtikas rūpniecība plaši izmanto kā garšas pastiprinātāju, attīstās dabiski Grana Padano siera nogatavināšanas laikā.

Vēsturiskais izklāsts

Grana Padano dzimšana varētu atrasties aptuveni 1000 gadu vecumā, un atklājums ir saistīts ar Chiaravalle cisterciešu katoļu klostera kārtību, kas, atgūstot Lombardijas mežus, veicināja lauksaimniecību un govju audzēšanu (iespējams, Red Reggiana) vietējie. Acīmredzot lielās ganības sniedza arī ievērojamu daudzumu ātrbojīgu svaigu pienu (šajās dienās nevarēja izmantot mūsdienīgas saglabāšanas metodes). Tieši no šīs nepieciešamības uzturēt dzīvnieku šķidrumu vislabāk un tik ilgi, cik vien iespējams, mūki pieņēma siera izgatavošanu no caseus vetus (vecais siers), kas tikai 1951. gadā būtu kļuvis par Grana Padano.

Produkts ātri ieguva lielisku reputāciju, tāpēc vispirms tas bija izplatīts apkārtējos rajonos, tad visās teritorijās ārpus Po. Daži no 1334. gada konstatē Grana Padano starp garās jūras navigācijas kambīzēs izmantotajiem pārtikas produktiem, savukārt 1477. gadā tas kļuva par daļu no Sabīza ārsta Pantaleone da Confienza siera piedevām.

ražošana

Grana Padano recepte joprojām respektē cisterciešu mūku senās tradīcijas (protams, saskaņā ar dažiem higiēnas un sanitārajiem pielāgojumiem).

Dzīvnieki, kurus visvairāk izmanto piena ražošanai, ir (līdz šim) frīzu govis (melnais Pezzate); šīs govis baro galvenokārt no zaļām vai konservētām lopbarībām, kas iegūtas no uzņēmuma kultūrām vai ACVN “Grana Padano” piena ražošanas apgabalā, un ražošanas disciplīna paredz, ka slaukšana notiek vismaz divas reizes dienā. Tādējādi savāktais piens siera ražošanai joprojām ir neapstrādāts, bet daļēji nokrejots ar dabisko virsmu. Sālīšana notiek vara katlos ar jaudu aptuveni 1000 litru, no kuriem var iegūt tikai divas Grana Padano formas. Tad iegūto biezpienu sadala nelielos gabalos, iztīra un karsē līdz 55 ° C. Pēc tam savienojums tiek sadalīts atbilstošajās veidnēs, kas iespiež izcelsmes zīmes vismaz 48 stundas. Pēc tam to iemērc sālījumā apmēram mēnesi. Pēc nosusināšanas sālītais biezpiens tiek atstāts nogatavināts īpašās telpās ar nemainīgu 18-20 ° C temperatūru un 85% mitrumu.

Grana Padano uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)

Pārtikas daļa				100%
ūdens				32.0g
proteīns				33.0g
	Virsmas aminoskābes			Prolīns, leicīns un lizīns
	Ierobežojot aminoskābes			triptofāns
Lipīdi TOT				28.0g
		Piesātinātās taukskābes		17.5mg
		Mononepiesātinātās taukskābes		7.3mg
		Polinepiesātinātās taukskābes		0.8mg
		holesterīns		109.0mg
TOT Ogļhidrāti				tr
		ciete		0.0g
		Šķīstošie cukuri		tr
Diētiskās šķiedras				0.0g
			Šķīstošā šķiedra	0.0g
			Nešķīstošas šķiedras	0.0g
enerģija				392.0kcal
nātrijs				700.0mg
kālijs				120.0mg
dzelzs				0, 1mg
futbols				1165.0mg
fosfors				692.0mg
tiamīns				0.02mg
Riboflavīns				0.36mg
Niacīns				0.10mg
A vitamīns				224μg
C vitamīns				0.0mg
E vitamīns				0.21mg

Šķērsgriezumā grana padano ir apļveida; tā vietā tā izskatās vairāk kā cilindrisks un saplacināts bloks. Formas diametrs ir no 35 līdz 45 centimetriem, bet augstums ir 18-25 centimetri, un svars svārstās no 24 līdz 40 cilindriem.

Kā mēs redzējām, formas uzreiz saņem četrlapu āboliņa zīmi (identifikācijas kodu), bet tikai pēc nogatavināšanas (12 mēneši, 24 mēneši un vēlāk, periods, kurā tie ir apgriezti un putekļi), mēs turpinām formulējumu "Grana Padano" . Ja produktam nav vajadzīgo raksturlielumu, tā turpina atcelt veidlapu apzīmogotās izcelsmes zīmes.

Galvenie vērtēšanas kritēriji siera piemērotībai, ko pieņēmusi iekšējo inspektoru komisija, ir: "tukšumu" trūkums (pārbaudīts ar āmuru) un pārtikas produkta tipiskā garša (garšojot urbumu formā) ).

Vienīgais izņēmums pastilāna formulējumam ir "Grana Trentino", ko pareizi regulē un raksturo ganību govju izmantošana kalnu ielejās.

Atklājiet mājās sarīvētu "Vegan Cheese" video recepti

Grana Padano fizikālās, organoleptiskās un gustatīvās īpašības

Grana Padano siers ir ciets konsistents, tāpēc to nevajag sagriezt, bet gan "sadalīt" ar speciālu "pilienu" nazi / awl. Makaronu krāsa ir no baltas līdz salmu krāsai un gaiši dzeltenai (daudz pieredzējušākajās). Grana Padano aromāts ir tipisks, garša ir eleganta un īpaši saprotama.

Virtuvē grana padano ir pakļauta režģim, un papildus tam, ka tā ir daļa no dažādām receptēm vai mīklām, tā ir saistīta ar daudziem pirmās kursiem, uzkodas, sānu ēdieniem un ēdieniem. Tā ir arī kā ēdiena siers un sarežģītāka pārtikas apvienošana.

Skatīt receptes ar rīvētu Parmesan sieru

Vispiemērotākais vīna darīšanas veids ir tādi vīni kā Amarone della Valpollicella, Barolo Spers un Villamarina Marquis.

Uztura īpašības

Savā kategorijā (sieri) grana padano tiek uzskatīta par vienu no visvairāk sagremojamām; tomēr tas nenozīmē, ka tas ir viegls un viegli sagremojams pārtikas produkts absolūtā nozīmē. Tās galvenās uzturvērtības īpašības ir šādas:

Laktozes deficīts, neraugoties uz piena atvasinājumu
Augstu bioloģisko vērtību proteīnu bagātība
Kalcija un fosfora bagātība
Riboflavīna bagātība (B2 vitamīns)
Ekvivalentais retinola daudzums (pro-vit. A)
Vidēja tauku uzņemšana (vismaz 32% sausnā), jo tā iegūta no daļēji nokrejota govs piena
Nozīmīga holesterīna klātbūtne
Daudz kopējās kalorijas
Nātrija pārpalikums
Nātrija glutamāta pārpalikums (aromāta pastiprinātājs).

Nelielā laktozes klātbūtne ir saistīta ar garo nobriešanu, kuras laikā procesā iesaistītie mikroorganismi šūnu metabolismam izmanto disaharīdu. Augstās bioloģiskās vērtības olbaltumvielas ir daļēji hidrolizētas, tāpēc tās ir labāk sagremojamas nekā piena.

Kalcijs, fosfors, riboflavīns, retinols, kopējais tauku un kaloriju daudzums ir "koncentrācijas" rezultāts, ko izraisa siera relatīvā dehidratācija (biezpiens, sālīšana un nogatavināšana); uztura saturs ir tikpat bagāts un koncentrēts, kā tas ir "nobriedis".

Diemžēl Grana Padano saglabā savu saglabāšanos ar masveida nātrija klātbūtni un daļu no tās garšas glutamāta klātbūtnē.

Grana Padano ir pārtika, kas vienmēr papildus pirmajiem kursiem (apmēram 5-10 g) vai 1-2 reizes nedēļā, ēdienam (70-80 g), var viegli kontekstualizēt jebkurā diētā. Tās galvenā funkcija ir palielināt kalcija un riboflavīna devu, tāpēc mēs iesakām to izmantot augšanas fāzē. Tomēr ir jāpatur prātā, ka tas ir produkts, kas ir ļoti bagāts ar nātriju (kaitīgs arteriālajai hipertensijai), holesterīns (kaitīgs hiperholesterinēmijai) un glutamāts (potenciāli kaitīgs alerģiskiem vai paaugstinātas jutības cilvēkiem).