Kas ir Murazzano?
Murazzano ir tipisks itāļu siers, kura izcelsme ir Pjemontā, kas kopš 1996. gada 16. decembra ir saņēmusi Eiropas DOP (aizsargāta cilmes vietas nosaukuma) atzīšanu.
Uztura īpašības
Uztura īpašības
Ar 50-55% lipīdu saturu (aplēšot sauso vielu), murazzano ir tauki un ļoti enerģisks siers.
Tas ir produkts, kas ir daļa no II pārtikas pamatgrupas un kā tāds ir labs avots: augsts bioloģiskās vērtības proteīns, vitamīns B2 (riboflavīns), kalcijs un fosfors. Tomēr Murazzano ir arī ķīmiskas īpašības, kas nav patiešām vēlamas, piemēram, kaloriju, piesātināto taukskābju, holesterīna un nātrija daudzums.
Enerģiju galvenokārt piegādā lipīdi, kam seko peptīdi un neliels ogļhidrātu daudzums.
Kā paredzēts, murazzano olbaltumvielas satur visas būtiskās aminoskābes pareizajās proporcijās, bet taukskābes pārsvarā ir piesātinātas; ogļhidrātus veido laktoze, kas ir piena cukurs.
Šķiedras un glutēna nav, bet holesterīna daudzums ir pārmērīgi liels.
Vitamīnu vidū riboflavīns (B2) ir bagāts, kā paredzēts, bet arī A (retinola ekvivalenti) un hipotētiski B12 (kobalamīns baktēriju iedarbības dēļ ražošanas fāzē) ir ievērojams.
Mēs atkārtojam, ka nozīmīgākie minerāli ir kalcija, fosfora un nātrija.
Uztura aspekti
Murazzano ir siers, kas nav piemērots klīniskai uztura iegūšanai, īpaši diētai pret lieko svaru (kaloriju pārpalikuma dēļ), hiperholesterinēmijas (holesterīna un piesātināto tauku koncentrācijas dēļ) un nātrija jutīgā hipertensija nātrija daudzums no sāls).
Tā vietā tas ir labs atbalsts jauniešu skeleta augšanai un nobriedušu pieaugušo kaulu blīvuma saglabāšanai (īpaši sievietēm, kas nonāk menopauzes un vecāka gadagājuma cilvēkiem).
Murazzano nav piemērots diētai laktozes nepanesības, histamīna un piena olbaltumvielu alerģijas dēļ. Celiakijas gadījumā tai nav kontrindikāciju, bet to neatļauj vegāniskā filozofija, nevis pat veģetārietis, lai tradicionāli izmantotu dzīvnieku sieru.
Grūtniecības laikā jāizvairās no neapstrādātas murazzano lietošanas, jo sieriem ar ziedu mizu ir lielāks piesārņojuma risks ar Listeria monocytogenes - mikroorganismu, kura infekcija varētu kaitēt augļa veselībai.
Murazzano vidējā daļa ir aptuveni 80 g.
apraksts
Murazzano raksturojums
Murazzano ir Piedmontes robiola tipa siers vai toma.
To ražo ar pilno pienu no Langhe aitu, iespējams, sajaucot ar ne vairāk kā 40% govs piena (atļautais laiks līdz 60%). Makaroni ir neapstrādāti, sākotnēji mīksta konsistence, kas var novecot.
Nobriešanas process ir mainīgs, bet vienmēr diezgan īss. Tomēr mīkla joprojām ir diezgan maiga un var izrādīties viegla. Mazgāta veida miza (process, ko veic ar remdenu ūdeni garšvielu laikā), ir plāna un vairāk vai mazāk ziedīga, kas ir pārklāta ar nelielu baltu pelējumu, kas, nogatavojoties, kļūst par pirmo gaiši dzeltenu un pēc tam gaiši brūnu.
Formas ir cilindriskas, ar plakanu virsmu 10-15 cm diametrā un 2-3 cm papēža. Tās sver starp 250-400 g.
Pēc garšas, murazzano ir tauki, bet smalks, sauss, nedaudz zaļš (raksturīgs vietējam aitu pienam) un nogatavojušās rūgtas smaržas, kas noveco.
Gastronomija
Tāpat kā visas tomas, murazzano ir lielisks galda siers, kas ir garšīgs ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, sāli un pipariem.
Pirmā kursa receptes ir pazīstamas: kartupeļu un murazzano timbale, Piedmontes trifeles risotto, ravioli al murazzano un dažādi makaroni, kas pagatavoti ar kausētu sieru, un otrais kurss: fassone fileja ar murazzano krēmu, murazzano carpaccio un porcini sēnes, pildīti sīpoli ar Murazzano uc Izcils krēms ar murazzano un sasmalcinātiem aromātiskajiem augiem.
No Murazzano ir iespējams iegūt bruszi (Bruz di Murazzano), pārtiku, kuras pamatā ir sasmalcināts siers, kas ir izkliedējams, fermentēts ar grappa vai brendiju un konservēts hermētiskos traukos, ko sauc par degliem.
Vīndarības savienošana
Murazzano var apvienot ar vietējiem baltvīniem, piemēram, Gavi un Roero Arneis; vai melnādainie, piemēram, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada un Ruché di Castagnole Monferrato.
ražošana
Murazzano produkcijas apraksts
Murazzano veicināšanu un aizsardzību garantē "Consorzio di tutela del Murazzano DOP", kas saskaņā ar noteikumiem uzrauga kvalitātes līmeni un nodrošina, ka ražošanas laikā tiek ievēroti pamatkritēriji.
Murazzano ražošanu var apkopot šādi:
- Piena sildīšana 37 ° C temperatūrā
- Šķidra siera pievienošana un gaidīšana uz koagulāciju
- Biezpiena laušana un izkārtojums formās ar perforētu bāzi sūkalu drenāžai
- Diennakts atpūta
- sālīšana
- Nogatavināts vismaz 4-10 dienas un parasti ne ilgāk kā 4 mēnešus.
Gada produkcijas apjoms ir aptuveni 800–1200 kv.
ziņkāre
Ļoti ziņkārīgs leģenda tiek pasniegta Murazzano labestībai.
"Saņēmis mātes uzdevumu vērot pār kādu sieru, Giovannino, zēns no Murazzano ciema, saņēma uzmanību, ļaujot vārna nozagt formu. Jaunais vīrietis dziedāja dzīvniekus līdz Cebano vietai, kas bija pazīstami dēmoniem un raganām. Izsmelts, Giovannino aizbēga mājā, kur meklēja atspirdzinājumu. Iekšpusē, līdz viņa satraukumam, viņš redzēja galdu, kas piekrauts ar diviem vākiem un izmantoja to. Pēc maltītes beigām, zēns parādīja sevi kā velnu, kas vainoja viņu par zādzību un mudināja viņu sekot viņam pazemē. Kā pēdējo vēlēšanos jauneklis jautāja, lai varētu dzert svaigu ūdeni. Kad viņi nonāca akā, kad Belzebubs nāca, lai redzētu ūdens klātbūtni, Giovannino viņu piespieda. No akas apakšas Mephisto protestēja un nolādēja. Šajā brīdī Giovannino, uztverot krāpšanu, apsolīja viņam palīdzēt apmaiņā pret naudu un formu, ko ļaunais pats bija no sevis no vārda. Murazzano ir tik labi, ka pat velns ir kārdināts ”.
