Sadarbībā ar Dr. Eleonora Roncarati
(8) Vadāmas kristalizācijas metodes
Kā alternatīvu šķidrajam medum ir izstrādātas metodes, lai vadītu dabisko tendenci kristalizēt medu uz pilnīgi kristalizētu, stabilu, viendabīgu, patīkamu izskatu, krēmveida un patīkamu patērētājam.
Vienkāršākais paņēmiens ir šķidruma medus (kas joprojām ir dabiski šķidrs vai sašķidrināts) sajaukšana ar pilnīgi kristalizētu medu smalko kristālu veidā proporcijā no 9 līdz 1. Maisījums ir jāsagatavo temperatūrā, kas ļauj viegli sajaukt, neiekļaujot to. gaisa burbuļi, un tajā pašā laikā nav pārāk augsts, lai neizkausētu ievadītos kristālus. Praksē tas darbojas starp 24 un 28 ° C. Pēc tam medu ievieto burkās, iespējams, pēc dažu stundu dekantēšanas, lai likvidētu iekļūtos gaisa burbuļus. Tad burkas jānovieto 14 ° C temperatūrā (vai temperatūrām, kas ir pēc iespējas tuvākas šai vērtībai). Dažu dienu laikā kristalizācija ir pabeigta, nodrošinot medu ar smalku kristalizāciju, ar vairāk vai mazāk kompaktu konsistenci atkarībā no ūdens satura. Šāda veida tehnikas galvenais trūkums ir pārmērīgs kompaktums, ko uzņem mitrā mitruma medus, šķērsvirziena kristālu veidošanās dēļ, kas piešķir medum cietas struktūras struktūru. Vēl viena problēma rodas saistībā ar šāda veida struktūru: balto atsegumu veidošanos uz virsmas un atbilstošiem gaisa burbuļiem, kas rodas ūdens virsmas iztvaicēšanas un glikozes kristālu žāvēšanas dēļ. tik balts. Tas ir tikai estētisks defekts, bet nopietns, jo tas apdraud patērētāju pieņemamību. Lai izvairītos no šīs problēmas, ir jāpieņem procedūras, kas ļauj atdalīt kristālus viens no otra un tādējādi pilnīgi kristalizētam medum nodrošina krēmveida konsistenci. Viena no metodēm, ko izmanto krējuma produkta iegūšanai, ir strādāt divās atšķirīgās fāzēs. Pirmajā fāzē iepriekš aprakstītajos apstākļos tiek ražota vadīta kristalizācija; tad apsēklotais medus atstāj kristalizēties lielā tilpuma konteineros (25 - 300 kg) 14 ° C temperatūrā. Stādīšanas laikā stublājus nogādā siltā telpā 28 - 30 ° C temperatūrā līdz daļējai mīkstināšanai. medus (bez kodolsintēzes), kas pēc tam nonāk homogenizatorā, kas atdala kristālus un pēc tam ievieto burkās (Gonnet, 1985 un 1986). Vēl viena metode, ko var izmantot, ir medus saglabāšana sajaukšanas laikā pēc apsēklošanas temperatūrā, kurā kristāla veidošanās ir iespējama (aptuveni 20 ° C vai zemāka). Maisīšana ievērojami paātrina kristālu veidošanos, un 2-3 dienu laikā kristalizācija ir pabeigta un medu var ievietot burkās, iespējams, paaugstinot temperatūru dažus grādus, lai atvieglotu plūsmu. Šīs metodes sarežģītība ir auksta un līdz ar to ļoti viskoza medus masas sajaukšana, kas papildus ievērojamai mehāniskai izturībai rada risku absorbēt gaisu un tādējādi radīt putas. Tādēļ ir nepieciešams darboties ar pietiekami spēcīgām sistēmām, ar dzenskrūves, kas paliek pilnīgi iegremdētas medū un rotē ar ierobežotu ātrumu (daži apgriezieni minūtē).
(9) Invasetamento
Pēc atgriešanās, lai atbrīvotos no gaisa un pirms kristalizācijas sākuma, medu var ievietot burkās (mazumtirdzniecībai) vai ielej pienā vai mucās (vairumtirdzniecībai). Mašīnai, ko sauc par invazīvu mašīnu, tiek izmantota podināšana.
Normālos apstākļos fāzes, kas noved pie medus iebrukuma, var notikt dabīgos apstākļos, neveicot nekādu termisko apstrādi. Tomēr daži pārstrādes uzņēmumi izmanto karsēšanas sistēmas, lai izkausētu kristalizētos medus, samazinātu viskozitāti un tādējādi atvieglotu nogulsnēšanās, filtrēšanas un podošanas procesu.
Medus, kas ir apstrādāts, ielej patērētājam paredzētajos gala iepakojumos. Tās var būt dažādas formas un jaudas: līdz šim visizplatītākais materiāls Itālijā ir stikls. Pat plastmasas iepakojums ir diezgan izplatīts, bet metāls, kas pārklāts ar materiāliem, kas ir piemēroti saskarei ar pārtiku (plastmasas vai stiklveida krāsas) un parafinēts kartons, praktiski ir pazudis. Jebkurā gadījumā izmantotajās tvertnēs jābūt hermētiskai noslēgšanas sistēmai, kas pilnībā izolē medu no uzglabāšanas telpu gaisa, un izmantotajiem materiāliem, protams, jābūt piemērotiem saskarei ar pārtiku. Stikla burka ar vītņoto kapsulu nodrošina vislabāko sasprindzinājumu, kam seko citas slēgšanas sistēmas un plastmasas burkas kopumā. Medus var arī iepakot tieši īpašiem lietojumiem, piemēram, keramikas podiņos dāvanu iepakojumam, plastmasas, alumīnija vai savienotas caurulēs izmantošanai ārpus telpām (sportam, ceļotājiem) vai bērniem ( mīkstie plastmasas iepakojumi dzīvnieku veidā). Pašlaik atsevišķas porcijas ir diezgan plaši izplatītas: izņemot mignona stikla burkas (30 vai 40 g), kas arī ir piemērotas manuālai iesaiņošanai, cita veida atsevišķām porcijām (termoforētām paplātēm, paciņām) nepieciešama īpaša iekārta, kas nav piemērota maziem uzņēmumiem. biškopība. Dozēšanas sistēma var būt manuāla (ar griezējkrāniem, ko parasti izmanto kopā ar nogatavinātājiem un svara kontroles skalu) vai vairāk vai mazāk automatizēta. Arī šajā fāzē jārūpējas par to, lai medus nesatur gaisu, ko dozators varētu iesūkt.
Turklāt:
- Uz pot malas nedrīkst atrasties produkta pēdas, kas, ne tikai ietekmējot paša pota blīvumu, saskaroties ar gaisu un ar metāla kapsulu, nonāktu netīras melnās atliekās.
- Ir jāpārbauda, vai izmantotie trauki ir pietiekami tīri un bez putekļiem, attiecīgi pretējā gadījumā. Tāda pati uzmanība jāpievērš arī kapsulām.
- Atcerieties, ka kapsulu plānais blīvējums ļoti viegli uzsūc smakas: nav nekas neparasts atvērt medus katlu un smaržot mazgāšanas līdzekļa, kosmētikas, zāļu, ēterisko eļļu vai dažādu pārtikas produktu smaržu, pateicoties jaunu kapsulu uzglabāšanai pie šiem materiāliem vai to pašu kapsulu pārstrādei.
- Gatavā produkta noformējumā ir jāņem vērā, kā arī tehniskie aspekti, kurus mēs esam aizņēmuši līdz šim, un komerciāli vairāki juridiski pienākumi, kas saistīti ar produkta noformējumu (marķēšanu), un kuriem iepakošanas uzņēmumam ir jāzina. .
(10) Uzglabāšana
Uzglabāšana ir svarīgs medus kā augstas temperatūras posms, saules iedarbība vai citas nepareizas darbības var apdraudēt produkta kvalitāti, garšu un pat ēdienu.
(11) Saglabāšana
IEVADS: medus iegūst šķidrumu, bet vairumā gadījumu pēc īsa laika tas mēdz kristalizēties kopējā uzglabāšanas temperatūrā. Kristalizācijas process ietver glikozes kristālu veidošanos, daudzumu, formu un atšķirīgu izkārtojumu atkarībā no apstākļiem, kuros notika kristalizācija.
Kopumā, jo ilgāks laiks, kad tas notiek, jo lielāki ir kristāli; dažādiem mediem ir atšķirīga tendence kristalizēties atkarībā no sastāva (jo zemāks ūdens saturs un jo lielāks ir glikozes saturs, jo lielāka ir tendence kristalizēties) un uzglabāšanas temperatūra. Kristālu veidošanās ātrums ir: maksimālais pie 14 ° C, bet pie temperatūras virs 25 ° C un zem 5 ° C; arī cieto daļiņu klātbūtne suspensijā un uzbudinājumā dod priekšroku kristalizācijai. Tikai medus, kas proporcionāli satur augstu fruktozes saturu, ilgstoši saglabā šķidrumu. Turklāt visi medus satur rauga šūnas, mikroorganismus, kas ir atbildīgi par spirta fermentāciju; normālos apstākļos medus augstā cukura koncentrācija novērš to attīstību, bet, ja ūdens saturs ir augsts, raugi var attīstīties uz glikozes, kas izraisa fermentāciju, veidojot spirtus, skābes un oglekļa dioksīdu. Labvēlīgi apstākļi fermentācijai ir: ūdens saturs 18%; temperatūra ir aptuveni 16 ° C; raudzēts medus nav kaitīgs veselībai, bet, neraugoties uz to, ka produkts ir pazemināts, tas aizliedz tās komercializāciju tiešam patēriņam, un tādējādi tas ir neatgriezenisks un ļoti nopietns kaitējums, kas var rasties medus uzglabāšanas laikā.
