Skābes un skābes alkohola pieni
Raudzētus pienus un jogurtu uzskata par "ĪPAŠI LATTEE PREPARĀTI" (RD 1929). Visi produkti, kas iegūti koagulācijas ceļā, bez seruma atņemšanas, ir iekļauti kategorijā tikai raksturīgo mikroorganismu iedarbības dēļ, kam jāpaliek dzīviem un vitāli svarīgiem, līdz tie tiek patērēti.
Fermentētie pieni atšķiras:
PĀRBAUDE PIENA: jogurts, leben, gioddu ("homolaktiskā" skābes fermentācija).
SKAIDROJUMS: Kefīrs, Koumis (skābe un spirta fermentācija, ko sauc par "heterolaktisku").
Abas produktu kategorijas atšķiras atkarībā no izmantotajiem mikrobu celmiem; pirmajā gadījumā baktērijas darbojas vienkārši laktozes fermentācijā ar pienskābes ražošanu (homolaktisko); savukārt skābes un alkohola pienos fermentācija ir pienskābes un etilspirta izcelsme.
Starp skābajiem pieniņiem gioddu ir tipisks Sardīnijas produkts, sava veida jogurts, kas izgatavots no aitas vai kazas piena; lebena vietā tā ir tradicionāla pārtika no musulmaņu valstīm, kas saskaras ar Vidusjūru, kurā fermentācija notiek iekšpusē ādas, kas iegūtas no bērnu vai jēru vēdera.
No skābes-alkohola piena kefīrs un koumis ir vairāk nekā nekas cits fermentēts un putojošs piena dzēriens. Kefīrs ir iegūts no: torula rauga (spirta fermentācija), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides un Saccharomyces cerevisiae, bet Koumis iegūst no fermentēta piena ar tīru Kumiss kultūru.
Jogurts
Visu fermentēto pienu vidū jogurts ir visvairāk patērētais pārtikas produkts mūsu valstī; to ražo, izmantojot divu mikrobu celmu - Lactobacillus bulgaricus un Streptococcus thermophilus - iedarbību īpašos koeficientos, kas var būt 1/1 - un šajā gadījumā jūs iegūstat vairāk skāba jogurta - vai 1/2, iegūstot samtainus produktus . Faktiski Lactobacillus bulgaricus ir lielāka fermentatīvā spēja un tādējādi nosaka augstāka pH pazemināšanos.
Jogurta ražošanas izejviela acīmredzot ir piens, ko var vājināt, daļēji nokrejot vai veselus. Pēc termiskās apstrādes homolaktiskā fermentācija izraisa pienskābes veidošanos un vairākus starpproduktus (acetilmetilkarbinolu, diacetilu, acetaldehīdu, organiskās skābes), kas dod šī pārtikas produkta tipisko aromātu. Savukārt L. bulgaricus ražo viskozas vielas, kas nodrošina samtainu konsistenci ar jogurtu.
Sagatavošanas process ir atkarīgs no jogurta veida, kuru vēlaties saņemt. Tomēr sākotnējie posmi visiem produktiem ir nedaudz identiski; jo īpaši piena sagatavošana paredz standartizāciju, tādējādi normalizējot tā lipīdu saturu un sauso atlieku daudzumu (piemēram, veselam jogurta lipīdu saturam jābūt augstākam par 3%; vienmēr ir tāds pats sastāvs, pat ja sākas no dažāda sastāva piena, tad pievieno krējumu vai krējumu, lai koriģētu lipīdu saturu vai pievienotu piena pulveri, lai palielinātu proteīnu un cukuru daudzumu). Visai dabai ir jābūt homogenizētai un apstrādātai ar termisko apstrādi, kas tiek veikta radikālākos apstākļos attiecībā uz piena pasterizāciju (vai nu tiek paaugstināta temperatūra, vai pagarināts iedarbības laiks uz karstumu); siltums faktiski ir vērsts uz to, lai denaturētu olbaltumvielas - veicinot recekļa veidošanos - un nogalinātu visus klātesošos mikroorganismus. Pēc termiskās apstrādes inokulē funkcionālos mikrobu celmus, kas ir tieši Lactobacillus bulgaricus un Streptococcus thermophilus .
Otrā daļa »
