Tā kā celiakijas izraisītās diagnozes (latents, kluss vai atklāts) nozīmīgs pieaugums un izteikta negatīva ietekme uz veselīgiem patērētājiem ir dažām inovatīvām diētām, nozares, kuras baro "konkurē" ar pārtiku bez lipekļa.
Jo īpaši pētījums ir izstrādāts, lai izpētītu un formulētu jaunus maizes un makaronu aizstājējus, radot daudzus bez lipekļa variantus; daži glutēnu nesaturošu makaronu piemēri ir kukurūza, rīsi, rīsi un kukurūza, griķi utt.
Turklāt vegāna pārtikas nozares filiālē ir pieejami jaukti graudi un pākšaugu produkti, lai kompensētu olbaltumvielu, piemēram, kviešu un lupīna makaronu, relatīvo bioloģisko vērtību (šajā gadījumā ir lipeklis).
Kā var viegli secināt, papildus šo produktu organoleptiskajām un garšas atšķirībām visgrūtāk sasniedzamie ķīmiski fizikālie parametri attiecībā pret sākotnējiem ir šādi: krāsa, konsistence, izturība pret vārīšanu, hidratācijas koeficients, kas tiek turēts gatavošanas laikā, kad iztukšots un izlaista utt.
Viens no nesen pārbaudītajiem pārtikas produktiem, kas nesatur lipekli, ir nesaturoši rīsi un pupiņu pastas, kas precīzi aprakstītas eksperimentālajā aprakstā: " Glutēna nesaturošu ēdienu gatavošanas kvalitāte un cietes gremojamība, izmantojot jaunus pupiņu miltus ". Zemāk mēs minēsim jau publicētā kopsavilkuma aktualitātes (2015).
Rīsus un pākšaugu maisījumu var uzskatīt par "uzturvērtīgu", lai iegūtu pārtikas produktus, kas nesatur lipekli.
Tādēļ tika pārbaudīta recepte glutēna nesaturošam spagetim, kas sagatavots ar rīsu miltiem un pupiņu miltiem dažādās koncentrācijās (0%, 20% un 40%, w / w); pākšaugi ir daļa no atlases (šķirnes), ko raksturo baltas sēklas, maz fitīnskābe (inositol-heksafosforskābe, anti-uztura sastāvdaļa) un bez lektīniem (olbaltumvielas, anti-uztura sastāvdaļas).
Pupiņu miltu, olbaltumvielu, pelnu un diētisko šķiedru satura pieaugums palielinājās lineāri (P <0, 05); gluži pretēji, kopējā ciete samazinājās kvadrātiski (P <0, 05).
NB. Kvadrāta proporcionalitāte paredz, ka, kad "x" izmērs dubultojas vai pusi, "y" izmērs kļūst četras reizes lielāks vai mazāks.
Spageti krāsu ietekmēja pupiņu miltu pievienošana (P <0, 05).
Salīdzinot ar spageti bez pupiņu miltiem, pākšaugu pievienošana palielinās lineāri (P <0, 05) optimālo gatavošanas laiku un ūdens absorbcijas spēju, nemainot gatavošanas izturību un makaronu formāta struktūru (tulkots, nedariet pārtraukumu).
Pupiņu miltu iekļaušana palielina izturīgas cietes saturu (P <0, 05), samazinot pārtikas glikēmisko indeksu (in vitro) uz kvadrātiski (P <0, 05).
Rīsu miltu daļēju nomaiņu ar pupiņu miltiem var veiksmīgi izmantot, veidojot spureti, kas nesatur lipekļus, kas paredzēti celiakijas diētai.
