vispārinājums
Zivju buljons ir recepte, kas pieder pie "virtuves bāzes".
Tam ir šķidruma konsistence, bēša vai salmu krāsa un skaidra pārredzamība. Uz aukslējām tas ir garšīgs un ļoti aromātisks.
Neskatoties uz acīmredzamo līdzību, zivju buljons būtiski atšķiras no zivju krājuma (sk. Zemāk) un vēl jo vairāk salīdzinājumā ar Bisque un Brodetto.
Galvenās sastāvdaļas ir:
- Ūdens.
- Zvejniecības produkti vai to daļas.
- Dārzeņi.
- Garšvielas.
Tāpat kā gaļas buljons, pat zivju buljons ir jāfiltrē, lai novērstu jebkādu cietu sastāvdaļu.
Tā kā zivju buljons ir "gatavošanas fons", to galvenokārt izmanto, lai sagatavotu dažādas vai mazāk sarežģītas receptes; nekas negatīvi neietekmē to, ka to var patērēt arī vienatnē (consommé).
Uzturvērtības
Zivju buljons ir produkts, ko nevar klasificēt starp septiņām galvenajām pārtikas grupām.
Vairāk kā dzēriens, tam nav gandrīz nekādas uzturvērtības ietekmes.
Tas galvenokārt piegādā ūdeni, kas ir noderīgi ķermeņa mitrināšanas stāvokļa nodrošināšanai.
Tajā ir arī neliela koncentrācija:
- Minerālie sāļi: fosfors, kālijs, nātrijs utt.
- Jods, kas parasti ir bagāts ar jūras zvejas produktiem, šajā gadījumā nav ļoti nozīmīgs.
- Vitamīni: ierobežoti; tie galvenokārt ir no B grupas un karotinoīdiem.
- Peptīdi vai brīvās aminoskābes, no kurām daudzas ir sērs.
- Ir sastopams arī kolagēns (galvenokārt atrodams skrimšļu zivīs, piemēram, šķirnē un torpēdā), kas bagāts ar glicīnu un prolīnu aminoskābēm.
- Taukskābes: tās ir gandrīz nekādas nozīmes, pat ja tās ir labas kvalitātes (daudzas omega 3).
Holesterīns un šķiedras nav pamanāmas.
Zivju buljons ir piemērots vairumam diētu, tostarp vielmaiņas un liekā svara diētām. Pēdējā gadījumā tas pat ir ierosināts, pateicoties tās apmierinošajai jaudai un kaloriju trūkumam.
No otras puses, ievērojamas zivju buljona daļas ir kontrindicētas tiem, kas cieš no kuņģa patoloģijām (gastrīts, čūla), hiatāla trūce un zemākas barības vada sphinctera nesaturēšana, refluksa slimība (GERD), hipohloridrija un citi gremošanas traucējumi.
Tas nav ieteicams pat tuvu fiziskām aktivitātēm vai sporta nodarbībām.
Pateicoties ūdens pārpilnībai, tas ir noderīgi uzturā pret aizcietējumiem.
Kolagēnu zivju buljonā uzskata par noderīgu locītavu skrimšļu, cīpslu un saišu saglabāšanai; no otras puses, trūkst atbilstoša zinātniskā apstiprinājuma, lai pamatotu šo hipotēzi.
Tas nav atļauts ar latto-ovo veģetāriešu un vegānu filozofijām.
Vidējā daļa atbilst apmēram 300 ml.
Vienkārša recepte
instrumenti
Nazis, kartupeļu mizotājs, griešanas dēlis, trokšņu slāpētājs vai kastrolis (alternatīvā spiediena plīts *), ķīniešu siets (chinoise), plīts.
Sastāvdaļas
Ūdens 4-6 litri, ķiploku 1 krustnagliņa, melnie pipari 3-4 graudi, rupja sāls 1-2 ēdamkarotes (ja nepieciešams), lauru lapa, selerijas 100 g, burkāni 100 g, balts vai dzeltens sīpols 100 g, svaigi pētersīļi, svaigi pētersīļi QB, kauli un / vai galviņas un / vai zivju spraudeņi * QB, čaulgliemju mizas, QB, divvāku molusku filtrēts ēdiena ūdens.
* Izvairieties no zilās zivis.
procedūra
- Piepildiet trokšņa slāpētāju ar aukstu ūdeni.
- Mazgājiet, mizojiet un sagrieziet selerijas, burkānus un sīpolus gabaliņos.
- Sagatavot zvejas produktu lūžņus.
- Iemērciet visas sastāvdaļas ūdenī (saglabājiet sāli beigās).
- Novietojiet pannu uz plīts virs vidējā siltuma. Ļaujiet tam karsēt (<100 ° C) vismaz 2 stundas; beigās pievienojiet vārīšanas ūdeni no mīkstmiešiem un, ja nepieciešams, pievienojiet sāli.
- Ļauj atdzist pannā.
- Celms caur ķīniešu sietiņu uzmanieties, lai nogulsnes netiktu izlaistas.
* Lietojot spiediena plīti, ir iespējams samazināt gatavošanas laiku līdz 45 minūtēm; rezultāts ir līdzīgs, bet šķidrums mēdz kļūt duļķains.
Ja zivju buljons tiek ražots ar skrimšļām zivīm, kolagēna pārpilnība var dot aukstajam buljonam želejā līdzīgu konsistenci. Šī funkcija neietekmē buljona veselību.
- Alternatīvie dārzeņi: puravi, šalotes, selerijas, tomāti.
- Alternatīvas garšas: tarragons, baltie pipari, krustnagliņas.
- Kaulu, galvu un spraudeņu piķa veidi: jūras bass, gilthead, jūras velna, skorpiona zivis, krūmāji, kefale, paganello, troll, marvizzo, pūka zivis, pīlādži, corvina, plauži uc
- Vēžveidīgo veidi gliemežvākiem: garneles, omārs, omārs, krabis, Norvēģijas omārs, zirnekļa krabis utt.
- Gliemeņu veidi, no kuriem var atkārtoti izmantot labi filtrētu ēdienu ūdeni: gliemenes, gliemenes, austeres, skuvekļi, gliemeži utt.
Gastronomija
Zivju buljonu var izmantot, lai pagatavotu daudzas receptes; piemēram:
- Consommé normāla vai ar saplēstu olu.
- Makaroni vai passatelli vai canederli buljonā.
- Mērces: padarot buljonu savilktu un sabiezinot (un bagātinot to ar citām sastāvdaļām, piemēram, safrānu, tomātu koncentrātu utt.), Jūs varat veikt dažas mērces, lai pavadītu starteri un galvenos ēdienus.
- Pasta bāzes pirmie kursi: kur var aizstāt gatavošanas ūdeni (arī vārīt lasagna makaronu lapas).
- Risottos vai citi risoto ēdieni (ar miežiem, speltām utt.): Šajā gadījumā buljons ir nepieciešams, lai turpinātu gatavošanu.
- Pasta mērces makaronu ēdieniem: pēc neliela miltu vai kukurūzas cietes vai rīsu cietes sasaistīšanas un filtrēšanas to var izmantot makaronu ēdienu pagatavošanai (piemēram, ravioli ar jūras basu).
- Dārzeņu biezenis / kartupeļi ar zivīm: dārzeņu sajaukšana ar zivju buljonu un zivju gabalu (vai gliemju un čaulgliemju) pievienošana rada pirmo diētu.
Atšķirības ar komiksu
Neskatoties pārāk tālu uz zivju komiksu aprakstu (ko jūs varat atrast pilnīgā un izsmeļošā veidā, noklikšķinot šeit), turpmāk mēs tikai aprobežosimies ar galvenajām atšķirībām starp abām receptēm:
| Zivju krājumi | Zivju karikatūra |
Abas ir ēdiena gatavošanas vietas, un tām ir lielākā daļa sastāvdaļu; tomēr tās abas ir putas un jāfiltrē. Tomēr ... | |
Tas ir buljons | Tas ir gaišs fons |
Sastāvdaļas nekavējoties vārītas aukstā ūdenī | Sastāvdaļas tiek ceptas sviestā (vai eļļā) |
Neietver alkoholisko dzērienu pievienošanu | Sastāvdaļas sajauc ar vīnu (vai brendiju vai konjaku) |
Ir būtiski, lai tas būtu skaidrs, caurspīdīgs un bez piemaisījumiem vai virsmas eļļas burbuļiem | Tam ir mazāk caurspīdīgs izskats un tauku burbuļi uz virsmas ir acīmredzami |
Nav būtiski samazināts šķidruma kopējais tilpums; pēc saviem ieskatiem. | Tas prasa ievērojamu kopējā šķidruma tilpuma samazināšanos; jāsaglabā ½, ¼ un līdz 1/8, salīdzinot ar sākotnējo. |
