Krūts piens ir vienīgais pārtikas produkts, kas spēj nodrošināt visas barības vielas, kas nepieciešamas jaundzimušā uztura vajadzībām. Pēc šī perioda govs piens aizstāj mātes pienu, kļūstot par ļoti svarīgu pārtiku - bet ne pilnīgu - pat bērnu, pieaugušo un vecāka gadagājuma cilvēku ķermenim.
Govs piena uzturvērtība izriet no tā lieliskā satura olbaltumvielās, neaizvietojamās aminoskābēs, kalcijās, fosforā un B1, B2 un A vitamīnos (kas satur galvenokārt pilnpienu).
Piens un olbaltumvielas
Govs piena olbaltumvielas ir atbildīgas par dažām visizplatītākajām pārtikas alerģijām. Tipiskās alerģiskās izpausmes galvenokārt izraisa beta-laktoglobulīni un mazākā mērā kazeīni (alfa-laktalbumīns ir daudz biežāks cilvēka pienā, bet vakcīnā dominē beta-laktoglobulīni). Tāpēc tas nav alerģisks pret pašu pienu, bet tikai uz vienu vai vairākiem tajā esošajiem proteīniem. Ir svarīgi nejaukt piena alerģiju (kuras galvenie simptomi bieži ir smagi) ar neiecietību pret šo pārtiku (parasti enzīma laktāzes trūkuma dēļ). Skatiet šādu informāciju: Pārtikas alerģijas
kazeīns
Kopā ar taukiem un laktozi, kazeīni ir viena no galvenajām piena organiskajām sastāvdaļām.
Kazeīni sastāv no dažāda veida proteīniem, kas saistīti ar ūdeni, fermentiem un minerālūdeņiem (galvenokārt kalciju un fosforu) sfērisku agregātu veidā, ko sauc par micellām. Kazeīna micelārā struktūra ir ļoti svarīga gremošanas procesiem, pārtikas rūpniecībai (siera un raudzēto pienu ražošana) un mākslīgi atdalīt citas govs piena sastāvdaļas.
Lai gan kazeīna micellas nav īpaši ūdenī šķīstošas, tās tiek disperģētas pienā. Tomēr ir iespējams tos agregēt (koagulēt) ar fermentu iedarbību vai paskābināšanu, bet ne karsējot. Šīs koagulācijas rezultāts ir želatīna materiāls, kas iegūst siera nosaukumu un ir pirmais siera sagatavošanas posms.
Laktalbumīns un laktoglobulīni
Vājpiena ātrgaitas centrifugēšana ļauj iegūt atsevišķi koloidālu agregātu, kas satur kazeīnus, un šķīdumu, ko sauc par sūkalām, kas satur ūdeni, laktozi, laktoglobulīnus un laktalbumīnu ( sūkalu proteīnu ). To pašu rezultātu, kā minēts iepriekš, var iegūt, izmantojot proteolītisku enzīmu (piemēram, rennina del presame) vai visu skābā vidē (mazliet līdzīgi kā mūsu kuņģī).
Piens satur vairākus sūkalu proteīnus. Vispazīstamākie ir laktoalbumīns un laktoglobulīni, kas ir ārkārtīgi zarotu aminoskābju avots. Salīdzinot ar kazeīniem, tiem ir pilnīgāks aminoskābju profils, kas viņiem dod bioloģisku vērtību pat augstāk nekā olu proteīniem.
Serums satur arī imūnglobulīnus, kas rodas tieši no dzīvnieka asins plazmas un kuriem ir svarīga imūnsistēma. Sūkalu olbaltumvielas ietver arī garu fermentu, proteīnu hormonu un augšanas faktoru sarakstu.
Piena proteīnu piedevas
Laktoglobulīnos organismā ir viegli sagremojami oligopeptīdi. Faktiski šāda veida olbaltumvielas satur bipeptīdus vai tripeptīdus, kurus var absorbēt kā tādus bez gremošanas procesiem.
Tāpat kā ar ogļhidrātu glikēmisko indeksu, arī olbaltumvielas var klasificēt kā "lēnas un ātras".
Sūkalu olbaltumvielas ir ātrās olbaltumvielu klases, jo tās ir viegli sagremojamas un ļoti ātri nonāk cirkulācijā. Kazeīni, pateicoties sarežģītākai ķīmiskajai struktūrai, ir pakāpeniski atbrīvojoši (lēni) proteīni ar iezīmētām anticaboliskām īpašībām.
Šie apsvērumi izriet no pētījuma, kas mēra leucīna līmeni asinīs divās veseliem cilvēkiem, kuri pēc 10 stundu ātras lietošanas veica 30 gramus sūkalu proteīna un 30 gramus kazeīna. Rezultāti ļāva pārdot daudzus papildinājumus, kuru pamatā ir lēni, ātri, "daļēji sagremoti" vai jaukti proteīni.
Pašlaik lielākie proteīnu papildināšanas eksperti iesaka lietot sūkalu proteīnu no rīta vai pēc treniņa. Kazeīnu lietošana būtu jānorāda citos dienas laikos un īpaši pirms gulētiešanas, lai izvairītos no nakts katabolisma.
Šie ieteikumi attiecas uz iepriekš minētā pētījuma rezultātiem, bet ir ļoti svarīgi apsvērt arī citus svarīgus aspektus:
- pētījumā pētījuma dalībnieki bija gavējuši desmit stundas, bet lielākā daļa cilvēku, kas lieto piena olbaltumvielu piedevas, visu dienu patērē vismaz 4 ēdienus. Atlikušās pārtikas klātbūtne kuņģī, kas vēl nav pilnībā sagremota, ietekmē olbaltumvielu piedevu sagremošanu. Vēl svarīgāku lomu spēlē citas barības vielas, ar kurām šīs piedevas tiek kombinētas. Saikne ar šķiedrām, taukiem vai citiem proteīniem palēnina piena proteīnu sagremošanu.
- Ņemot sūkalu proteīnu kopā ar glāzi vesela vai daļēji nokrejota piena, ir iespējams palēnināt gremošanas procesu, imitējot kazeīnu darbību. Ja tas pats papildinājums ir apvienots ar vienkāršiem cukuriem, teorētiski tiek atvieglota proteīnu gremošanas rezultātā iegūto aminoskābju iekļūšana šūnās (pateicoties lielākai insulīna reakcijai).
- Lai veicinātu piena olbaltumvielu optimālu gremošanu un uzsūkšanos, ir svarīgi izvairīties no to lietošanas kopā ar gaļu, zivīm, pākšaugiem vai pārproduktiem.
- Ideāls olbaltumvielu papildinājums nepastāv, jo tas mainās atkarībā no konkrētām individuālajām vajadzībām, praktizētajam sportam un apmācības periodam. Piemēram, sportistiem, kuri praktizē pretestības disciplīnas, ir vajadzīgi proteīni, kas ir bagāti ar sazarotu aminoskābju (BCAA), lai novērstu ilgstošas darbības izraisīto muskuļu katabolismu.
- Būtiskais kazeīna aminoskābju saturs nav daudz zemāks nekā sūkalu olbaltumvielu saturs. Glutamīna pārpilnība un vispārējā anticaboliskā iedarbība padara kazeīnus par derīgu un lētāku alternatīvu sūkalu proteīniem.
- Labākie sūkalu proteīna bagātinātāji tiek ražoti, izmantojot jonu apmaiņu vai ultrafiltrētus proteīnus.
- Piena olbaltumvielām, kas izolētas ar jonu apmaiņu, ir augstākas izmaksas un augstāks proteīna procentuālais daudzums; samazināts tauku un laktozes saturs padara tos labāk sagremojamus un labāk panesamus.
- Mikrofiltrētu sūkalu olbaltumvielu saturs var būt no 80 līdz 90%. Pirmajā gadījumā lipīdu saturs (5%) un glikīds (5%) ir acīmredzami augstāks.
Skatiet arī: Cik daudz olbaltumvielu ir sabalansēta diēta?
