Kas notiek gaļīgos augļos nogatavināšanas procesā?
Šīs transformācijas noslēpums ir fermentos, kas tiek aktivizēti, pārveidojot dažas kompleksas vielas mazākās molekulās. Piemēram:
- Hlorofils, kas ir pazīstams zaļais pigments, tiek samazināts līdz vienkāršākām molekulām, dažkārt veidojoties jauniem pigmentiem, piemēram, karotinoīdiem, ksantofiliem un antocianīniem, kas dod to gatavo augļu krāsu.
- Dažas šūnas sāk uzkrāt dažādas vielas vakuolos, palielinot tilpumu un bagātinot sevi ar molekulām, līdz tās sasniedz raksturīgo gatavo augļu sastāvu.
- Ciete, milti, tiek samazināta līdz cukuram, saldumiem.
- Pektīna makromolekulas samazina (hidrolizējas) uz pektīnskābēm, mīkstinot augļa mīkstumu un mizu.
Daudzos gadījumos (bet ne visiem augļiem) signāls, kas sāk visas šīs transformācijas, ir etilēns, gāze, kas iegūta, nogatavojoties augļiem. Šī gāze aktivizē gēnus, kas noved pie iepriekš minēto fermentu, kas ir atbildīgi par nogatavināšanu, sintēzes.
Ne nejauši, augļi, kas izlaiž etilēnu (piemēram, ābolus un bumbierus), tiek izmantoti, lai pabeigtu nogatavinātu augļu nogatavināšanu.
