ko
Panettone ir tipisks itāļu raudzēts kūka, īpaši no Lombardijas un Pjemonta; slavenākais ir Milāna.
Jo īpaši reģionos, kas robežojas ar izcelsmes vietām, gadsimtiem ilgi ražoti "dopēti" (pikantie) maizes, kas ir ļoti līdzīgas Milānas panettonei; piemēram: dzemdību bolognese (Boloņa), pan speziale (Boloņa) un pandosa vai pan di natale (Dženova).
Termina panettone etimoloģija ir pretrunīga. Ir četri iespējamie risinājumi, par kuriem mēs sīkāk iepazīstināsim šā panta beigās.
Panettones izskats ir ļoti līdzīgs ļoti raugētās maizes izskats. Tomēr tas ir garāks, ar plānu un ne pārāk biezu mizu, un tam ir dzeltena drupana, kas bagātināta ar citām rozīnēm, konfektēm vai citroniem līdzīgām sastāvdaļām un šokolādi. Ārpus tā var būt matēta. Garša ir salda, savukārt aromāts un aromāts spēcīgi atgādina olas, sviestu un dabīgo raugu.
Panettone uztura īpašības nekādā veidā nesaskan ar mūsdienu rietumu cilvēka nepieciešamību - ņemot vērā nepārtraukto tendenci uz liekā svara un vielmaiņas patoloģijām, kas saistītas ar hiper-mal uzturu (piemēram, 2. tipa cukura diabēts, hipertrigliceridēmija, hiperholesterinēmija, hipertensija, hiperurikēmija). uc). Panettone ir augstas kalorijas pārtikas produkts, kas bagāts ar ogļhidrātiem, no kuriem daudzi ir šķīstoši, un tauki, no kuriem lielākā daļa ir piesātināti. Trūkst holesterīna. Tas padara to par nepiemērotu parastai diētai ne tikai aptaukošanās cilvēkiem vai tiem, kas cieš no patoloģiskiem traucējumiem, bet arī veselam cilvēkam. Nākamajos punktos mēs detalizētāk pievērsīsimies veselīgas personas un indivīdu ar īpašiem apstākļiem vai raksturīgām slimībām uztura īpašībām - pozitīvai un negatīvai - un lomai uzturā.
Panetona patēriņš ir tīri ziemas, galvenokārt Ziemassvētku svinību laikā. Vidējai daļai jābūt pēc iespējas mazākai, vēlams ievietot tālu no galvenajām ēdienreizēm, un sporādiskajai frekvencei.
Uztura īpašības
Panettone uztura īpašības
Panettone ir salds, kaloriju bagāts ēdiens. Enerģiju piegādā galvenokārt ogļhidrāti un lipīdi; no otras puses, ir mazāk nozīmīgi. Ogļhidrāti galvenokārt ir sarežģīti, bet šķīstošo daļu daļa joprojām ir bagāta. Taukskābēm, kuru detaļas tabulā nav iekļautas, jābūt lielā mērā piesātinātām, lai gan tas nenozīmē, ka tie ir izplatīti nepiesātinātos. Peptīdiem, ko piegādā galvenokārt no kviešu miltiem un olām, ir neskaidras īpašības starp vidēju un augstu bioloģisko vērtību.
Lai gan tabulā nav norādīts, holesterīna uzņemšana - papildus iepriekš minētajiem piesātinātajiem taukiem - noteikti ir ļoti augsta. Šķiedras ir klāt, lai gan šo pārtiku, ko mēs aprakstīsim negatīvās uzturvērtības dēļ, nevar uzskatīt par atbilstošu uztura avotu. Panettone, kas ir raudzēts no kviešu miltiem, nodrošina glutēnu. Satur sviestu un, ja pildīti, pat krēmi, kas satur pienu, tas nodrošina arī noteiktu daudzumu laktozes. Tas nav bagāts ar histamīnu, bet sastāv no olām, bez pārtikas produktiem. Purīnu līmenis ir vidējs, tāpat kā aminoskābju fenilalanīns.
Vitamīnu uzņemšana nav labi dokumentēta. Daudzām ūdenī šķīstošām B grupas molekulām, piemēram, tiamīnam (vit B1), niacīnam (vit PP) utt. turklāt liposšķīstošā: retinola un ekvivalentu (RAE) līmeņi, kas sastāv no prekursoriem un tajā pašā vit A - un kalciferola (vit D), var nebūt niecīgi. No minerālūdeņiem tikai dzelzs ir lieliskā daudzumā, pateicoties ievērojamai olu dzeltenuma klātbūtnei, kas tomēr ir tāds pats tauku šķīstošo vitamīnu avots.
| barojošs | Daudzums ' |
| ūdens | 26, 9 g |
| proteīns | 6, 4 g |
| Lipīdi | 10, 7 g |
| Piesātinātās taukskābes | - g |
| Mononepiesātinātie taukskābes | - g |
| Polinepiesātinātās taukskābes | - g |
| holesterīns | - mg |
| TOT Ogļhidrāti | 56, 2 g |
| Ciete / Glikogēns | 30, 3 g |
| Šķīstošais cukurs | 22, 9 g |
| Pārtikas šķiedra | - g |
| šķīstošs | - g |
| nešķīst | - g |
| enerģija | 333, 0 kcal |
| nātrijs | - mg |
| kālijs | - mg |
| dzelzs | 3, 0 mg |
| futbols | 149, 0 mg |
| fosfors | 130, 0 mg |
| magnijs | - mg |
| cinks | - mg |
| varš | - mg |
| selēns | - mcg |
| Tiamīns vai B1 vitamīns | - mg |
| Riboflavīns vai B2 vitamīns | - mg |
| Niacīns vai vitamīns PP | - mg |
| B6 vitamīns | - mg |
| folātu | - mcg |
| B12 vitamīns | - mcg |
| C vitamīns vai askorbīnskābe | 0, 0 mg |
| A vitamīns vai RAE | - RAE |
| D vitamīns | - SV |
| K vitamīns | - mcg |
| E vitamīns vai alfa tokoferols | - mg |
uzturs
Panettone diētā
Attiecībā uz augstu enerģētisko un lipīdu saturu, kā arī par pārmērīgu glikēmisko slodzi panettone nav ieteicams hipoglikēmijas pacienta - īpaši 2. tipa cukura diabēta - un hipertriglicerēmijas gadījumā - liekā svara cilvēkiem - īpaši aptaukošanās gadījumā. Sakarā ar augsto holesterīna un piesātināto tauku līmeni, tas ir arī nepietiekams hiperholesterinēmijas diētai; kopumā ir jāizvairās, ja kardiovaskulārais risks pārsniedz normu.
Panettone nepieder pie celiakijas un jutīgākās laktozes nepanesamības. Tā vietā ir hiperurikēmijas kontrindikācijas. Satur olas, potenciāli histamīnu atbrīvojošus pārtikas produktus, panettone jālieto ar histamīna nepanesamību. Fenilketonūrijas gadījumā nav pilnīgi jāizvairās no starpproteīna satura, bet to nedrīkst brīvi lietot.
Panettone nevar uzskatīt par noderīgu šķiedru, vitamīnu un minerālu sāļu avotu. Tas ir tāpēc, ka, pat ja ir daži interesanti uztura līmeņi, tam ir tādi patēriņa ierobežojumi, ka daļa un biežums neattiecas uz vispārējo uzturvielu līdzsvaru.
Panettone enerģijas patēriņš ir ļoti augsts, un tādēļ mēs iesakām izmantot pārtikas produktu sporādisku patēriņu, labāk, ja to attiecina tikai uz Ziemassvētku periodu. Nav iespējams izveidot ieteicamo panettone daļu, jo, pateicoties Ziemassvētku kūka, tradīcijas vēlētos, lai tās tiktu patērētas divu galveno ēdienu beigās; no tikai uztura viedokļa nav praktiski un / vai ieteicams, jo tas ir pilnībā jāizvairās pēc ļoti bagātīgas maltītes. Vienīgais noderīgais un "saprātīgais" padoms būtu pārspīlēt to un, iespējams, izmantot panettone atlikumus brokastīm vai uzkodām - tā nav pusdienām un / vai vakariņām - dienu laikā pēc brīvdienām, lai kontekstualizētu pārtiku. "vismaz sliktākais", lai samazinātu attieksmi pret nobarojamo - tipisks šajā gadalaikā.
Brokastīs vai rīta vai pusdienas pēcpusdienā panettone var lietot 30 g (aptuveni 100 kcal) porcijās.
recepte
Panettone recepte
Panettone nav salds, kas ir viegli pagatavojams, un, tāpat kā daudzas citas receptes ar dubulto raugu un skābu, tas prasa noteiktu roku spēju, pieredzi un sajūtu ar instrumentiem - īpaši ar krāsni. Labs panettone iegūšana pirmajā mēģinājumā var būt grūts uzdevums, tāpēc vispirms ieteicams veikt dažus mēģinājumus.
Lai iegūtu vairāk informācijas, skatieties Alice, mūsu personīgās plītis:
- Pašdarināts Panettone
- Mājas Vegan Panettone.
Ja tas vēl nav pietiekami skaidrs, divas "būtiskās" sastāvdaļas panettone ir: milti un dabīgais raugs. Milti nav vienādi, tāpat kā raugi neizplatās vienādi - aspekts, ko būtiski ietekmē vides apstākļi: temperatūra, mitrums, ventilācija, substrāts, mikroorganismu sākotnējais daudzums, ierobežojošo molekulu klātbūtne utt.). Ir iespējams iegūt līdzīgus (bet ne vienādus) rezultātus, dodot priekšroku vairāk vai mazāk spēcīgiem miltiem un vairāk vai mazāk efektīviem bioloģiskiem starteriem (vai dažādiem raugēšanas apstākļiem). Vispirms aprakstīsim " dzīvo " sastāvdaļu panettone: sourdough. To var definēt kā "skābi, ko iegūst, fermentējot pašu mīklu, un kuras funkcija ir izraisīt papildu fermentu savienojumā, kuram tā pievienota". Skābajai mīklai jābūt pareizai gatavībai, ne pārāk svaigai, ne pārāk skābai. Tas izraisa panetona raugu un ļauj saražot oglekļa dioksīda burbuļus, kas pēc tam tiek iesprostoti glutēna tīklā; turklāt tas veicina aromātisko laktobacilu darbību, bet bloķē patogēnu izraisīto piesārņojumu. Skābā mīkla ir balstīta uz miltiem, ūdeni un īpašiem raugiem.
Panettone procedūra ir saistīta ar īpašas mīklas sagatavošanu: sākot ar ūdens, miltu, olu dzeltenuma, skābo mīklas un sviesta apvienošanu; visi palielināsies par 12-16 stundām 18-20 ° C temperatūrā, lai palielinātu tilpumu. Pēc tam mīklu ievieto maisītājā, kurā ir citas sastāvdaļas; vispirms miltus, lai sniegtu panettone spēku un struktūru; tad lēnām: cukurs, cits olas dzeltenums, sviests, tīras vaniļas ogas, sāls (pēc izvēles - palīdz stiprināt lipekli un novērš saldo garšu), rozīnes un saldumi. Tad galīgais panettone maisījums atstāj uz 50 minūtēm istabas temperatūrā.
Ja maisījums ir bagātīgs, notiek dalīšana, ar kuru tiks iegūti apmēram 1000-1100 g gabali; pēc tam tos pakļauj pirlaturai (ar roku, lai iegūtu konkrētu formu), un ievieto papīra glāzēs, kurās tie tālāk uzklāj 25 ° C temperatūrā 6 stundas (kura laikā tie dubulto tilpumu).
Pēc atpūšanās panettone ir scarpato (procedūra, ar kuru augšpusē tiek iegravēts krusts); Pēc cepšanas cepeškrāsnī 160-170 ° C temperatūrā apmēram 50-60 ° C. Beigās panettone ir ieslīpēts ar gludekļiem un "pagatavots otrādi" apmēram 10 stundas.
Šodien panettone rūpniecība ir gandrīz pilnībā automatizēta un aprīkota ar: lieliem maisītājiem, sadalītājiem, svariem, raudzēšanas kamerām, milzīgām krāsnīm un garšvielu noliktavām.
Pašdarināts Panettone
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeVegan Panettone - bez piena, sviesta, olām
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeapraksts
Panettone apraksts
Tāpat kā maize, pat panettone satur 00 tipa mīksto kviešu miltus un dabīgo raugu, un cep cepeškrāsnī - ar saistīto Maillard reakciju. Lai uzzinātu vairāk, lasiet arī:
- Gatavojiet cukurus
- Pavārs olbaltumvielas
- Cepiet taukus.
Iegūstot no raudzētas mīklas gatavošanas ar dabīgiem starteriem, pat panettone ir diezgan pietūkušas formas; sekcija ir apaļa un, augot uz augšu, izceļas ar cilindru, kas beidzas augšpusē ar plašāku un vairāk noapaļotu izliekumu - pēdējās rauga fāzes rezultāts - līdzīgs sēņu kapelai.
Ārpusē panettone ir brūnā krāsā, iespējams, daudzveidīga, jo ir citas sastāvdaļas - saldinātas, sultanas, gaišas vai tumšas glazūras, šokolāde utt. Tā vietā drupatas ir izteikti dzeltenas - krāsa, ko tam piešķir olu dzeltenums.
Panettone ir raksturīgs aromāts un aromāts, starp kuriem ir skaidri atšķiramas: olas, sviests un dabīgais raugs; valdošā garša ir salda.
Drupatas konsistence ir gandrīz tikpat elastīga kā svaigā galda maize, no kuras tā atšķiras, jo ir plāna garoza un daudz mazāka. Sviesta klātbūtne garantē noteiktu mīkstumu pat pēc vairākām uzglabāšanas dienām.
vēsture
Vēsturiskas piezīmes par panettone
Panettone, iespējams, ir dzimis viduslaikos, no saldās un pikantās maizes tradīcijas, kas paredzēta cēlam ēdienam - pat tad, ja pirmos mezglus panetonā var atrast tikai "katras itāļu-vācu un vācu-itāļu vārdnīcas papildinājumā" - Vogtberg - 1831, un "Itālijas runājamās valodas vārdnīcas papildinājums" - Giuseppe Rigutini - 1876. gads.
Vai zinājāt, ka ...
Tomēr „vecajā kontinentā” plaši izplatīta tradīcija veidot un sniegt īpašas maizes - līdz ar to arī saldumus - reliģiskā kalendāra svinībām.
Neskatoties uz to, ka tā ir arhaiska recepte, atcerēsimies, ka Milānas panettone visā vēsturē ir saglabājusies nemainīga - milti, cukurs, olas, sviests, rozīnes, cukurkots citrons un apelsīnu miza, vaniļas aromāts un dabīgais raugs vai makaroni skābes - izņemot dažu procedūras posmu mehanizāciju un pārstrādi.
etimoloģija
Etimoloģijas piezīmes par panettone
Kā bieži notiek, sekulāro lietvārdu izcelsmes izsekošana ir grūts uzņēmums; attiecībā uz panettone ir izvirzītas četras ticamas hipotēzes:
- Lieliska maize - gala mērķis ir izcelt pārtikas svaru
- No "panetto" vai "panett" Milānas dialektā, lai gan tautas izteiksmē pēdējais termins (panett) nozīmē "tilts"; tomēr ir iespējams, ka monētas iegūst no cita reģiona, proti, Toskānas, jo (Pistoia) "panetto" ir sinonīms "superfine maizei" vai "raugētās mīklas daļai", kas ir raksturīga mīkstām un smalkām maizēm, piemēram, panettone.
- No "pan de ton", kas nozīmē "augstas kvalitātes maizi"
- "Pan de Toni", atsaucoties uz leģendārā zēna, kas strādā "Sforza" virtuvēs, kurš, novēršot pavāra katastrofu, pareizu nosaukumu, pārstrādāja atlikušos produktus un izveidoja pirmo panettone.
