Ļoti īsa maize
Maize ir pārtikas produkts, ko iegūst, cepot rīvētu mīklu no kviešu miltiem (vai citiem graudaugiem) un ūdeni krāsnī; tas var būt vienkāršs, kā aprakstīts, vai satur daudzas citas sastāvdaļas (miltu maisījums, garšvielu tauki, piens, dārzeņi, garšvielas, sāls, sēklas, achenes, drupes uc).
Maizes, kas pagatavotas no kviešu miltiem, miežiem, rudziem vai auzām, veidi satur glutēnu (gliadīnu un glutenīnu), tāpēc tie nav piemēroti celiakiem; no otras puses, ir dažas maizes šķirnes, kas iegūtas, izmantojot alternatīvas sistēmas dabiskam raugam, kas celiakijas slimības gadījumā ir derīgs pārtikas aizstājējs.
Saskaņā ar Itālijas tiesību aktiem "kopīgajai" maizei:
- satur tikai būtiskas sastāvdaļas (ūdeni, rauga vielas un mīkstos vai cietos kviešu miltus);
- pakļaujiet vārīšanai (pilnīgai vai daļējai).
Jebkuras citas sastāvdaļas pievienošana papildus iepriekš minētajiem būtiskajiem produktiem klasificē produktu starp " īpašajām maizēm "; daži no pazīstamākajiem piemēriem ir: eļļas maize, valriekstu maize, piena maize, 5 graudaugu maize, sviesta maize, sezama maize uc No otras puses, iespējamās sastāvdaļu kombinācijas un gatavošanas un raugēšanas metodes dod dzīvību neskaitāmiem maizes veidiem. To vidū tiek uzskatīti arī maizes veidi, piemēram, piadīns, tīģelis, pinzini, crescentine, krekeri, maizītes, sausiņi, karasau maize, friselle, taralli ... lai gan, manuprāt, ņem vērā ievērojamās atšķirības izskats un konsekvence, tie jāapkopo kopā, kas var tikt definēts kā "līdzīga maize" vai vispārīgāk "ceptas preces".
Turpmāk, nevis uzskaitot dažādos Itālijas reģionos izplatītos maizes veidus, es uzsvēršu, kādas uztura atšķirības raksturo dažādus produktus, pamatojoties uz sastāvdaļām, kas tos padara.
Atšķirības pamata miltos
"Bāzes" milti (un saistītie maisījumi), ko var izmantot maizes ražošanai, ir patiešām daudz; papildus klasiskajiem kviešiem mēs atceramies citus, kas satur glutēnu (piemēram, mieži, rudzi un auzas), kā arī tos, kas nesatur lipekli (iegūti no citiem graudaugiem vai pākšaugiem, sajauc un rauga ar ķimikālijām).
Tad attiecībā uz tiem pašiem izstrādājumiem atšķiras pilngraudu un rafinēti milti, kas, iespējams, atšķiras ar papildu kritēriju no smalkas vai rupjas malšanas; acīmredzot, plānāks slīpējums atbilst lielākai apvienošanās spējai un labākai gliadīna aktivācijai ar glutenīnu.
Vēl viens pamata miltu diferenciācijas līmenis attiecas uz "stiprību" (W), ti, glutēna relatīvo koncentrāciju un no tā izrietošo mīklas spēju saglabāt gāzes (saistība starp stingrību un pagarinājumu). Acīmredzot, jo augstāka ir glutēna koncentrācija, jo celiacs ir vairāk neērti.
No ķīmiskā un uztura viedokļa atšķirība starp dažādiem miltiem galvenokārt ir saistīta ar diētisko šķiedru īpatsvaru un mazākā mērā ar ogļhidrātu, olbaltumvielu un lipīdu attiecību. Veseli milti ir bagātākie ogļhidrāti, kas nav pieejami, un veic lielāku zarnu peristaltikas prebiotisku, sātinošu un stimulējošu funkciju. No otras puses, dažas nevienlīdzības var izcelties ātruma gremošanas un uztura absorbcijas jomā; ja ir taisnība, ka lielāks šķiedru (bet arī olbaltumvielu) ieguldījums samazina šo procesu ātrumu, ir arī skaidrs, ka atšķirība cietes struktūrā var paātrināt vai palēnināt šīs reakcijas. Triviāls piemērs ir rudzu maize un pilngraudu maize, kas pazīstama ar to raksturīgo gremošanu un stimulē "slinkumu" uz insulīnu (stāvoklis, kas piemērots svara zudumam un 2. tipa diabēta slimnieku uztura ārstēšanai).
Visbeidzot, jāatgādina, ka kopā ar šķiedru komponentu pilngraudu miltos lielākos daudzumos ir iekļauti konkrēti minerālu sāļi (piemēram, magnija), daži vitamīni (piemēram, niacīns) un daži anti-uztura komponenti.
Atšķirības ūdens, rauga un gatavošanas sāls
Arī dažādu veidu ūdens, rauga un sāls izvēle var izraisīt zināmas maizes maiņas fizikāli ķīmiskās īpašības.
Attiecībā uz ūdeni diemžēl nav skaidrs, kā tas var ietekmēt gala produktu; Fakts ir tāds, ka tā sastāva maiņa (saprotot kā nemainīgu atlieku un minerālvielu līdzsvaru) atklāj vairākas atšķirības raugā un gatavošanā (daži mikro un makro elementi, piemēram, kalcija un hlora, iespējams, ir iesaistīti). NB ! Kad mīklā tiek izmantots piens, tas gandrīz pilnībā aizstāj ūdens daļu.
Gluži pretēji, galda sāls klātbūtne vai neesamība ir daudz vairāk pazīstams un pārbaudīts mainīgais. Vispirms es norādīšu, ka virtuve (kas paredzēta kā nātrija hlorīds) ir sastāvdaļa, kas ELIMINATE izpaužas tādu cilvēku uzturā, kuriem ir augsts asinsspiediens vai hipertensijas risks; šādiem priekšmetiem vajadzētu dot priekšroku neziņiem maizes veidiem, piemēram, pita vai arābu. Attiecībā uz ietekmi uz mīklu ir zināms, ka sāls ir dabīgs konservants; tas nozīmē, ka tā pievienošana maisījumam var kavēt saccharomyces (raugu) izplatīšanos. Faktiski, pievienojot to vai nē, ir iespējams iegūt mīklas paātrinājumu vai palēnināšanos. Esiet uzmanīgi! Ne vienmēr tiek teikts, ka ātrs raugējums (ar mīklas "sabrukuma risku") ir labāks nekā progresīvs (lēnāks, bet pārvaldāmāks); tāpēc arī sāls mērīšana ir būtiska dažādu maizes veidu panākumiem.
Visbeidzot, kā nemaz nerunājot par dažādiem rauga veidiem; tās ir būtībā trīs: skābs vai skābs, alus raugs (saspiests vai sauss) un ķīmiskais raugs (parasti krēms no zobakmens, bet ir dažādi veidi). Izvēle izraisa dažas svarīgas organoleptiskas izmaiņas, piemēram, padarot alternatīvu produktu neatpazīstamu attiecībā pret tradicionālo recepti.
Ķīmiskais raugs galvenokārt tiek izmantots bez lipekļa veidiem un izmanto gāzu atbrīvošanas mehānismu pēc sārmainās bāzes sajaukšanas ar skābi hidratētā maisījumā.
Savukārt alus raugs ir visizplatītākais no dabīgajiem raugiem un tiek pārdots sausā veidā vai saspiests kubiņos; tie ir reāli dzīvi un aktīvi saccharomyces, kas, ielejot un atstājot atkārtotai mīklai, hidrolizē cieti, atbrīvo oglekļa dioksīdu, alkoholu un ūdeni. CO 2 paliek notverts glutēna tīklā, dubultojot maizi un - kopā ar ūdens tvaiku un gatavojošiem spirtiem - palīdz veidot maizes tipiskos burbuļus. Raugu var iedalīt vairākās fāzēs un prasa vairāk laika nekā ar ķimikālijām, kas, gluži pretēji, ir tūlītēja; tas atstāj patīkamu alkohola aromātu.
Visbeidzot, dabīgais raugs, kas pazīstams arī kā skābais vai skābais. Tas būtu jāsaglabā un jāsaglabā bez pārtraukumiem, jo tas sastāv no mikrobioloģisko koloniju maisījuma nepārtrauktā replikācijā. Tas atšķiras atkarībā no teritorijas, saglabāšanas un tūkstošiem citu faktoru, kuru esam ignorējuši; tās kvalitāte ir galvenais diskriminējošais faktors dažādu veidu maizes ražošanā, kas to prasa. Salīdzinot ar iepriekšējo, piena baktēriju klātbūtnes dēļ, papildus alkoholiskajai piezīmei, tas rada nedaudz skābāku aromātu.
Ir arī daži neraudzētās maizes veidi; starp tiem vislabāk zināms ir neraudzēta maize.
Atšķirības citās sastāvdaļās
Šajā grupā ietilpst visas sastāvdaļas, kas nav kviešu milti, ūdens, raugs un sāls.
Vispirms mēs pieminam garšvielu taukus - elementu, kas uzlabo vispārējo garšu, mīkstuma mīkstumu, garozas kraukšķīgumu un produkta saglabāšanu. Tie var būt dažāda veida, proti: augstākā labuma olīveļļa, sēklu eļļas, tauki un sviests. Acīmredzot tie palīdz ievērojami palielināt pārtikas energoapgādi un dažos gadījumos padara to par nepiemērotu ēšanai pret hiperholesterinēmiju. Precīzāk, maizes veidi, kas nav piemēroti šim apstāklim, ir tie, kuriem ir tauki vai sviests, pateicoties piesātināto tauku un holesterīna augstajai koncentrācijai.
Starp citām izvēles sastāvdaļām ir gan augu, gan dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti. Starp dārzeņiem vissvarīgākie (no uztura viedokļa) noteikti ir pākšaugu milti (sojas, zirņi, zirņi uc). Tajās ir ierobežotas graudaugu aminoskābes, bet tās ir pilnīgi bez lipekļa, tādējādi dodot priekšroku kopējās bioloģiskās vērtības palielināšanai, kaitējot raudzēšanas spējai; Pats par sevi saprotams, ka to procentuālajai daļai jābūt zemākai par lipīgo miltu procentuālo daļu un proporcionālu rauga pagatavošanai.
Maize, kas satur žāvētus augļus, pēdējā laikā ir ļoti "modē". Viens no pazīstamākajiem mēs minam šādas sastāvdaļas: sezama, magoņu sēklas, valriekstus, lazdu riekstus, mandeles, priežu riekstus, pistācijas, pekanriekstus, saulespuķu sēklas utt. Tie īpaši neietekmē raugu vai gatavošanu, bet arī šajā gadījumā ir jābūt uzmanīgiem, lai nepārsniegtu. Pārāk daudz taukainu sēklu - lai gan tās ir vērtīgas, jo tās ir bagātas ar E vitamīnu un tauku skābēm, kas ir labvēlīgas organismam - pārmērīgi palielina enerģijas patēriņu; turklāt tie radītu pārspīlētu drupuma trauslumu, kas varētu sabrukt.
Pēc tam citas sastāvdaļas ir diezgan bieži sastopamas, piemēram, olīvas, aromātiskie augi (rozmarīns, oregano uc), olas, sieri, speķi kubiņos, tomāti un citi dārzeņi utt. Olas, siers un konservētas gaļas veicina aminoskābju profila bagātināšanu, dažu vitamīnu (A, B grupa uc) un dažu sāļu (dzelzs, kalcija uc) ieguldījumu; tomēr tie palielina holesterīna un piesātināto tauku daudzumu maizē. No otras puses, dārzeņu sastāvdaļas dod priekšroku antioksidantu (fenola vielu), citu vitamīnu (pro-vit A, vit. C, vit. E utt.) Un dažu minerālu (magnija un kālija) piegādei, bet neražojot nekādus produktus. blakusparādība (izņemot olīvas, kas arī ir diezgan enerģiskas).
Video receptes - maizes veidi
Izvēlieties maizes veidu, lai piekļūtu receptei, un apskatiet attiecīgās uzturvērtības vērtības.
| Rustic klaipis ar burkāniem bez taukiem | Pan brioches | Pan carrè |
| Proteīna maize | Rustic maize My-personaltrainer | Mīksta maize ar auzām |
| Sēklas klātas ar sēklām | Maize ar kartupeļiem un rozmarīnu | Rudzu maize un jogurts |
| Sojas maize | Ātrā maize pannā (15 min.) | Neraudzēta maize (ar eļļu) |
| Pita vai arābu maize | Klasisks Romagna Piadina | Ķirbju maize |
| Pilngraudu maize | Ziemassvētku maizes zvaigzne | Rozīņu sviestmaizes |
