Kas ir Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco ir caciocavallo govs siera nosaukums, tipisks itāļu, īpaši no Neapoles (Kampānijas reģions). Šim pārtikas produktam ir DOP atzīšana (aizsargāts cilmes vietas nosaukums), un ražošanas apgabalā ietilpst: Neapoles metropoles teritorija, Agerola, Kasola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello Sorrento, Santa Maria la Carità un Vico Equense.
Provolone del Monaco ir caciocavallo veids, lai gan ražošanas fāzes ir nedaudz atšķirīgas. Nosaukuma vēsture un izcelsme ir ziņkārīga un raksturīga.
Uztura īpašības
Provolone del Monaco uzturvērtība
Provolone del Monaco ir piena atvasinājums, kas pieder pie II pārtikas pamatgrupas. Tas ir ļoti kalorisks, un enerģija galvenokārt nāk no lipīdiem, kam seko olbaltumvielas un ogļhidrātu pēdas.
Taukskābes galvenokārt ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību un vienkārši ogļhidrāti. Holesterīns ir bagātīgs un šķiedras nav.
Siers nesatur glutēnu, bet ir bagāts ar histamīnu. Vienīgie alergēni ir izgatavoti no govs piena olbaltumvielām. Starp minerālvielām ir ievērojams nātrija, kalcija, fosfora un kālija līmenis. Attiecībā uz vitamīniem B grupas (īpaši B2 vai riboflavīna) un A vitamīna koncentrācija ir diskrēta.
Provolone del Monaco ir pārtikas produkts, kas nav piemērots liekā svara subjekta klīniskajai uzturēšanai un kam ir metaboliskas patoloģijas, īpaši hiperholesterinēmija un primārā nātrija jutīga hipertensija. Tas nodrošina kalcija un fosfora daudzumu, kas ir ļoti noderīgs kaulu masas augšanai un uzturēšanai kritiskajā vecumā; tādēļ tas ir adekvāts ēdiens bērniem un vecāka gadagājuma cilvēkiem (īpaši sievietēm, kas menopauzes). Tas rada tik daudz laktozes, ka tas ir nekaitīgs visvairāk nepanesamam piena cukuram. Gluži pretēji, šis siers varētu kaitēt histamīna jutīgumam.
Jāizvairās no vegānu un veģetāriešu filozofijas (dzīvnieku siera klātbūtnes dēļ).
Provolone del Monaco vidējā daļa ir aptuveni 80 g.
Lietošana un receptes
Provolone del Monaco kulinārija
Provolone del Monaco ir pārtikas produkts, ko galvenokārt paredzēts baudīt kā uzkodas, ēdienu vai desertu. Tāpēc tas ir galda siers, lai gan ar senu novecošanos bieži tiek izmantoti pirmie kursi.
Provolone del Monaco tiek izmantots arī kā sastāvdaļa daudzās receptēs, īpaši pirmajā un otrajā kursā. Slavenākie ir: paccheri di Gragnano ar baklažāniem un provolonu, spaghetti alla Nerano, ravioli di provolone, sagriezta liellopu gaļa ar provolonu pārslās, risotto ar mīdijām un provolonu, makaronu un provolonu makaroni, zobenzivis ar provolonu, sagriezti zobenzivis ar provolonu utt.
Provolone del Monaco vīndarības kombinācija
Provolone del Monaco, ko patērē atsevišķi, var papildināt ar tādiem sarkaniem vīniem kā Taurasi un Campi Flegrei Piedirosso. Vispārīgi runājot, arī ir piemēroti šādi elementi: sarkanais grauzdiņš, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso un Torcolato di Breganze.
ražošana
Ražošanas izklāsts
Provolone del Monaco ir vesela govs piena siers (vismaz 20% no Agerolese šķirnes), neapstrādāts, taukains, stīvains, daļēji ciets un garšīgs.
Provolone del Monaco ražošanu var apkopot šādi:
- Visā svaigpiena sildīšana līdz 36-38 ° C
- Pievienojot sieru kazas pastas vai teļa gaļas šķidrumā vai abos gadījumos, vismaz 50% nāk no mazuļa. Koagulācija ir siers bez dzīviem pienskābes fermentiem un beidzas ar 40-60 gadu vecumu.
- Saberžot biezpienu, lai iegūtu mazus kazeīna gabalus (par kukurūzas sēklu)
- Sūkalu atpūta un atdalīšana no biezpiena (attīrīšana); šajā brīdī gabali tiek novietoti katla apakšā
- Temperatūras paaugstināšana līdz 48-52 ° C (gatavošana)
- Siera biezpiena ekstrakcija, kas ievietota perforētos tērauda grozos vai audeklās, kur tā iztukšo serumu un sāk nogatavināšanu
- Kad mīkla ir nogatavināta (elastīga un izturīga), tā tiek sagriezta sloksnēs un ir roku rinda, veidojot to formā ūdenī 85-90 ° C temperatūrā.
- Veidotās formas ievieto aukstā ūdenī (8-10 stundas katram kilogramam produkta)
- Tad tie tiek sasieti pa pāriem un piekārti pie īpašiem balstiem
- Pirmās 20 garšvielu dienas notiek telpās istabas temperatūrā; pēc tam veidlapas tiek pārvestas uz noliktavām 8-15 ° C temperatūrā (vai alās) vismaz 6 mēnešus, kuru laikā tās tiek pakļautas mazgāšanai, pelējuma tīrīšanai un eļļošanai ar neapstrādātu olīveļļu.
Salīdzinot ar vairumu caciocavallo, Provolone del Monaco raksturo:
- Vismaz 20% piena, ko slaukusi Agerolese
- Vairāk biezpiena gatavošanas
- Piena fermentu un konservantu trūkums
- Lēni biezpiena atlikumi
- "Long melones" forma (bez galvas)
- Nogatavināšana, pat alās, vismaz 6 mēnešus.
vēsture
Vēsturiskas piezīmes par Provolone del Monaco
Provolone del Monaco ražošana aizsākās no 1700. gadu beigām līdz 1900. gadu sākumam, un XVIII gadsimtā Neapoles pilsētas paplašināšanās dēļ Vomero lauksaimniecības kopiena pārcēlās uz Lattari kalniem. Šī platība, pateicoties ganību paplašināšanai, ir piemērota govju audzēšanai un piena un siera ražošanai. Aptuveni gadsimtu šī jaunā pastorālā kopiena pilnveidoja siera ražošanas tehniku un sāka to izmantot kā ekonomiskā atbalsta avotu. Tā kā siera pārdošanai bija nepieciešams ilgs un dažreiz sarežģīts ceļojums uz Neapoles tirgu, kur pircēji arī bija no rajona, lai nopirktu tagad zināmo caciocavallo, gani sedza smagus un tipiskus apmetņus, kas tos atšķīra no citiem tirgotājiem ( skatīt zemāk: ziņkārība).
Pēc 2005. gada 24. februāra priekšlikuma 2010. gadā Provolone del Monaco tika atzīts par aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP).
ziņkāre
Ziņkārības Provolone del Monaco
Nosaukums "Provolone del Monaco" ir iedvesmots no mētelis, ko gani (īpaši aukstajā laikā) veica brauciena laikā no Vico Equense kalniem līdz galvaspilsētai, kur notika pārtikas tirgus.
