Kas ir rūgtums
Ranciditāte ir dabisks ķīmiskās sadalīšanās process, ar ko saskaras tauki, eļļas un citi lipīdi.
Pārtikas nozarē tas ir nevēlams fenomens, kas noved pie organoleptisko īpašību pazemināšanās un rada potenciālu apdraudējumu patērētāja veselībai.
Cēloņi
Lipolītisko (vai hidrolītisko) ranciditāti izraisa lipāzes enzīmi, kas uzbrūk triglicerīdiem, noņemot taukskābes no glicerīna; šo barības vielu klātbūtne brīvā stāvoklī, jo īpaši īsās ķēdes taukskābes, dod pārtikai nepatīkamu smaržu un garšu (piemēram, sviesta skābe ir atbildīga par sliktu aromātu sviesta aromātu). Brīvās taukskābes un jo īpaši nepiesātinātās taukskābes ir arī tā sauktās oksidatīvās rūgtuma substrāts, no kura tās iegūst peroksīdus, kas izplatās ar radikālu ķēžu mehānismu. Oksidatīvā ranciditāte izraisa dažādu veidu ķīmisko savienojumu veidošanos, kam raksturīgas nepatīkamas smakas un garšas, kā arī barības uzturvērtības pazemināšanās (nozīmīgs tauku šķīstošo vitamīnu zudums).
Novērst pārtikas ranciditāti
Ranciditāti var veicināt dažādi elementi, pirmkārt, polinepiesātināto taukskābju saturs.
| Faktori, kas veicina ranciditāti | Faktori, kas kavē ranciditāti |
| Bagātība nepiesātinātajās taukskābēs | Piesātināto taukskābju nav |
| Augsts mitrums | Zems mitrums |
| Augsta temperatūra | Zema temperatūra |
Skābekļa (gaisa) pieejamība Ilgi uzglabāšanas laiki | Inertu gāzu, piemēram, slāpekļa (rūpnieciskās zonas), labi aizvērta konteinera pievienošana pēc lietošanas (vietējā) |
| Gaišs (caurspīdīgs stikls) | Gaismas trūkums (tumšs stikls) |
Organisko katalizatoru (piemēram, hlorofila un porfirīnu) un neorganisko vielu klātbūtne, piemēram, vara, dzelzs, svina, kobalta utt. | Katalizatoru trūkums un antioksidantu savienojumu, piemēram, E vitamīna, karotinoīdu, polifenolu, C vitamīna un flavonoīdu daudzums. Tauku cūkas, piemēram, ātri izzūd, jo gandrīz nav dabisko antioksidantu. |
Lai novērstu ranciditāti, pārtikas rūpniecība parasti pievieno antioksidantus produktiem, kas ir īpaši bagāti ar lipīdiem; tie ietver askorbīnskābi, askorbilpalmitātu, butilētu hidroksianizolu (BHA), butilētu hidroksitoluolu (BHT) un propilgalātu. Citi konservanti, piemēram, etilēndiamīntetraetiķskābe (EDTA), lai izvairītos no oksidēšanās neorganisko katalizatoru dēļ, atdalot metāla atomus.
Saskaņā ar iepriekš minēto, eļļas, kas ir visvairāk jutīgas pret ranciditāti, ir mūsu veselības draugi (vīnogu eļļa, kaņepju eļļa, linsēklu eļļa un citas eļļas, kas bagātas ar omega-3 un omega-6). Ja tās netiek ražotas ar aukstu presēšanu un pienācīgi uzglabātas, šīs eļļas var kļūt rīsas un radīt veselības problēmas tiem, kas tos patērē. Piemēram, mutagēno vielu klātbūtne var veicināt kolu un gremošanas trakta vēža risku. Turklāt mēs nedrīkstam aizmirst, ka tādas pašas oksidācijas parādības, kas ir atbildīgas par ranciditāti, var rasties svarīgā veidā ķermenī (kur ir daudz skābekļa). Šī iemesla dēļ ir ieteicams apvienot omega-3 un omega-6 integrāciju ar tokoferolu (E vitamīna) integrāciju.
