Granīta

Kas ir granita

Granita ir saldēts ūdens, cukura un augļu sulu savienojums vai infūzijas, ko iegūst, lēnām kristalizējot maisījumā esošo ūdeni.

Starp dažādiem saldējuma produktiem granita tiek novietota pusceļā starp sorbetiem un popsicles, kas faktiski sastāv no neskaitāmiem ledus mikrokristāliem. Nav pārsteidzoši, ka granīti tika nosaukti par kristālisko un neapstrādāto struktūru, tieši "granītu". Ledus kristāliem, tātad arī granita obligātajai prerogatīvai, tomēr jābūt ļoti smalkiem, pamanāmiem uz mēles un viegli izkausēt mutē.

Granitas atšķiras no saldējumiem un sorbetiem ar virkni strukturālu aspektu:

Krēmainības un maiguma trūkums
Graudu un kristālisks izskats
Daļēji blīva (vai daļēji šķidra) konsistence
Minimālais pārsniegums ("pārsniegums" nozīmē maisījuma spēju iesaldēt fāzi gaisā): granītā gaisa pievienošanai jābūt ļoti zemai
Statiskā un lēna sasalšana

ražošana

Granitas sagatavošana ir neapšaubāmi vienkāršāka nekā saldējuma: tā prasa mazāk uzmanības, mazāk laika formulēšanai un izmaksas ir daudz zemākas.

Svarīgākos pasākumus granitas ražošanai var apkopot dažos vienkāršos soļos:

Maisījuma sastāvs
Saldēšana un skrāpēšana
Pārdošana (artisan granitas gadījumā) vai tūlītējs patēriņš

Maisījuma sastāvs

Tradicionālās granitas formulējumā parādās tikai dažas vienkāršas sastāvdaļas, proti, ūdens, cukurs un sulas (vai infūzijas).

Granītā esošā cukura procentuālais daudzums parasti ir no 20 līdz 24%, lai gan tas nav nekas neparasts, ka sūce ir 17% cukuru. Kopumā cukuru procentuālais daudzums ir atkarīgs no izmantotā augļa veida.

Visbiežāk izmantotais cukurs granīta pagatavošanā ir kopējā saharoze. Tomēr nekādu papildu sekundāro cukuru (dekstroze, invertcukurs, medus, glikozes sīrups utt.) Lietošana nav ieteicama, kā tas notiek saldējuma pagatavošanā. Šie cukuri, faktiski, samazinot maisījumā esošā ūdens sasalšanas temperatūru, ierobežotu vajadzīgo ledus kristālu veidošanos granītā.

Granita ražošanā tiek meklēti dažādi apstākļi - gandrīz kontrastē - attiecībā uz tiem, kas ir paredzēti saldējumam: ja, no vienas puses, mēs faktiski atrodam granitas granulāciju un ledus kristālus, no otras puses, mēs atrodam saldējuma krēmu un maigumu. .

Parasti granīta pamatne ir sīrups, kas izgatavots no 60% cukura un ūdens. Tas nozīmē, ka, lai sagatavotu 1 litru sīrupa granītai, ir jāizšķīdina 600 g cukura uz 400 ml ūdens.

ziņkāre

Pirms dažiem gadiem granīta blīvums tika mērīts, izmantojot konkrētu instrumentu, ko dēvē par densimetru (vai vienkārši sīrupa skalu), un to izsaka Bé grādos (Baumé grādi). Grādi Bé norāda cukura daudzumu sīrupā 20 ° C temperatūrā.

Uzlabojot saldējuma mākslu, densimetrs vairs nespēja sniegt precīzus datus, jo maisījumā bija citas sastāvdaļas, piemēram, sekundārie cukuri un biezinātāji. Tādējādi densimetrs tika aizstāts ar precīzāku instrumentu, refraktometru . Jaunais instruments ir balstīts uz gaismas refrakcijas rādītāja mērījumiem un spēj nekavējoties norādīt cukura saturu šķīdumā. Citiem vārdiem sakot, refraktometrs spēj novērtēt šķidrumā izšķīdušo cieto vielu daudzumu. Iegūto vērtību izsaka Brix (° Bx) grādos:

1 ° Bx = 1 daļa sausnas 100 daļās šķīduma

Granītā cukuru saturs šķīdumā vajadzētu svārstīties no 17 līdz 21 ° Brix: tas nozīmē, ka šķīdumā jābūt cukura daudzumam, kas vienāds ar 17-21%.

Šim pamata sīrupam pievieno augļu sulas (vai mīkstumu) vai tējas vai kafijas infūzijas. Pēc tam mēs pāriet uz atdzesēšanas fāzi, izlaižot maisījuma nobriešanu (tipisku, nevis saldējumu).

Saldēšana un skrāpēšana

Pēc maisījuma pagatavošanas un sagatavošanas tā nekavējoties iesaldē, kam jābūt statiskam vai pārtrauktam, lai izvairītos no gaisa iekļūšanas savienojumā. Citiem vārdiem sakot, saldēšanas fāzē granītu nedrīkst nepārtraukti saputot (kā tas notiek attiecībā uz saldējumu), lai novērstu gaisa iekļūšanu maisījumā. Iespējamā gaisa pievienošana radītu pārmērīgi sausu granītu: produktam drīzāk vajadzētu būt mitram un mīkstam, tāpat kā sniegs šķīstošajā fāzē.

Saldēšanas laikā produkts reizēm jānoņem ar lāpstiņu, kur tas kristalizējas: šīs darbības mērķis ir veicināt jaunu ledus kristālu veidošanos. Mēs virzāmies šādā veidā, līdz iegūstam vēlamo konsekvenci.

Rūpnieciskā / amatnieciskā līmenī ir pieejamas dažas mašīnas, ko sauc par "vertikālām saldētavām", kas ļauj lēni sasaldēt maisījumu. Reizēm masas sasalšanas laikā jādarbina īpaša mehāniska svira, kas savienota ar mašīnu, kas spēj notīrīt kristalizēto produktu no sienām.

Mājas apstākļos pietiek ar saldētavu (nevis saldējuma automātu) un reizēm "noņemiet" ledus masu no konteinera sienām.

Tādēļ Granita ir gatava uzrādīt veikalu logos (amatnieka līmenī) vai pasniegt un nogaršot (mājās).

Sagatavojiet granītu mājās

Lai padarītu citronu granītu ar 20% cukuru, rīkojieties šādi.

Sagatavo bāzes sīrupu, izšķīdinot 250 g cukura uz 500 ml ūdens. Samaisiet maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai, tad ļaujiet tai pilnīgi atdzist.
Ielejiet atdzesētu sīrupu plastmasas traukā: mēs neiesakām izmantot vara vai alumīnija tvertnes, jo šie metāli var mainīt augļu garšu. Apvienojiet 500 ml citrona sulas un samaisiet.
Novietojiet trauku saldētavā temperatūrā no -15 līdz -16 ° C.
Pēc pāris stundām izņemiet paplāti: būs izveidojušies minūšu ledus kristāli. Sagrieziet kristalizēto daļu, lai atvieglotu jaunu mikrokristālu veidošanos, tad atkal ievietojiet saldētavā.
Turpiniet šādā veidā, līdz tiek iegūta vēlamā konsistence un graudainība. Saldēšanas laiks svārstās no 5 līdz 8 stundām, un to galvenokārt ietekmē paplātes izmērs.

Darbības beigās vienlaicīgi tiks iegūta kristāliska un mīksta masa: granītu var pasniegt nekavējoties glāzēs vai glāzēs.

Tagad aplūkosim dažus video receptes piemērus, lai padarītu granītu mājās.